"Der Gast isst heute mit allen Sinnen“, sagt der Hausherr, Käse- und Weinsommelier Andreas Friedrich, der gemeinsam mit seinen Eltern das Wirtshaus Friedrich in Buch bei Hartberg führt. Seine Mutter Helga ist die Chefköchin des Hauses. Die Hauptzutat für das Steirische Wurzelfleisch stammt von den hauseigenen Schweinen, die mit Gerste, Kukuruz und Salatblättern gefüttert werden.
Für das Gericht wird dreierlei vom Schwein verwendet – Schopf, Schulter und Stelze. Wer es magerer möchte, lässt die Stelze weg. Der Schopf gilt wegen der Marmorierung als Geschmacksträger. Die Qualität des Fleisches sei sehr wichtig, sagt die Köchin und rät für den Einkauf zu Bio-Fleisch. Die großen Fleischstücke werden sanft gegart und können auch gut für Gruppen oder ein Familientreffen vorbereitet werden.
Kalt zustellen
Das Fleisch wird mit Wurzelwerk und Gewürzen kalt zugestellt, einmal aufgekocht und zieht dann rund zwei Stunden im Topf. Gemüse oder Wurzelwerk wird früher entnommen und fein geschnitten. Das Fleisch hat seinen Garpunkt erreicht, wenn es schnittfähig ist.
Aus dem Fleischsud entsteht eine sehr kräftige Suppe. Bleibt etwas über, wertet Helga Friedrich gerne ihre Rindsuppe damit auf oder nimmt es als Gemüsesuppenbasis. Bleibt Fleisch über, lässt sich etwa saures Fleisch daraus machen. Dazu das kalt gestellte Fleisch (am besten von der Schulter) fein schneiden und mit Essig und Kernöl marinieren. Mit Zwiebeln, Käferbohnen und Schwarzbrot servieren.
Serviert wird das Steirische Wurzelfleisch mit untergossener Suppe, gekochten Erdäpfeln, frisch geriebenem Kren und frisch geschnittener Petersilie.
Rezept: Steirisches Wurzelfleisch
Zutaten für rund 4 Personen:
Je ½ kg von Schopf und Schulter, alternativ: ½ kg Stelze und je ¼ kg von Schopf und Schulter, 200 g Gemüse/Wurzelwerk (Sellerie, Karotten, gelbe Rüben, Lauch, Petersilienwurzeln), 1 Lorbeerblatt, 3 Pfefferkörner, Salz Außerdem: 8 Erdäpfel, ½ Bund Petersiliengrün, Kren, Salz
Zubereitung:
1. Das Fleisch waschen und in einen großen Topf einlegen. Das Gemüse schälen und mit den Gewürzen hinzufügen. Mit so viel Wasser auffüllen, dass das Fleisch und das Gemüse bedeckt sind, einmal aufkochen lassen, salzen. Danach die Temperatur reduzieren, weitere 2 Stunden langsam nicht zugedeckt ziehen lassen.
2. Nach der Hälfte der Kochzeit das Wurzelwerk entnehmen und fein schneiden. Wer das Wurzelwerk gerne bissfester hat, entnimmt es früher.
3. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten die Erdäpfel schälen, vierteln, in Salzwasser kochen und abseihen. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und hacken. Die Suppe abschmecken.
4. Zum Anrichten das Fleisch aus der Suppe heben und in Scheiben schneiden. Das Fleisch gemeinsam mit den Erdäpfeln und dem geschnittenen Gemüse auf Tellern anrichten und mit der Suppe untergießen. Mit der gehackten Petersilie und frisch geriebenem Kren servieren.