Quendel, Rotklee, Spitzwegerich – dann ist es oft auch schon vorbei mit dem Kräuterwissen. Bis man zu einer Wanderung mit Gertrude Wastian aufbricht. Denn die Kräuterexpertin ist am Weißensee aufgewachsen, kennt die Gegend wie ihre Westentasche und setzt Wiesen- und Wildkräuter äußerst vielfältig in der Küche ein.
Hier pflückt sie Labkraut „zum Herausbacken, für Suppen und Salate“, dort Schaumkraut „für Aufstriche und Essig“. Kein Heilkraut, das sie nicht kennt – Mädesüß, Ruprechtskraut und Spitzwegerich – letzterer verfeinert am Ende das Kräutersalz mit zartem Pilzaroma, auch blauer Blütenessig wird im Anschluss an die Wildkräuter-Führung hergestellt.
Anlass genug, gleich um ein paar Rezepte für bezaubernde Mitbringsel zu bitten. Gertrude Wastian verrät, wie Kräutersenf und Kräutersalz gelingen.
Rezept: Kräutersenf
Gelbe Senfsamen ergeben einen milderen Senf, schwarze
einen schärferen. Man kann beide mischen.
Zutaten: Für die Senfbasis 2/3 gelbe und 1/3 schwarze Senfkörner, Apfelessig. Je nach Geschmack nur eines oder mehrere Kräuter verwenden – etwa die Kombination aus Basilikum, Oregano, Thymian, Salz, Pfeffer und wenig Zucker.
Zubereitung: Für die Senfbasis die Senfkörner in ein Glas geben, mit Apfelessig bedecken. Einige Stunden ziehen lassen, bis die Körner weich sind, dann Senfkörner fein passieren. Kräuter fein schneiden, nach Gefühl beimengen. Den fertigen Senf in Gläser füllen und kühl lagern. Angebrauchte Gläser sind rund 2 Wochen im Kühlschrank haltbar.
Tipp: Senf braucht etwa eineWoche,umseinen Geschmack zu entfalten. Ist der Senf sehr scharf geworden, kann man diesen vorsichtig erhitzen. Die Hitze nimmt etwas von der Schärfe, weil sich die Senföle verflüchtigen.
Rezept: Kräutersalz
Zutaten: 100 g frische Kräuter, 15 g hochwertiges Natursalz (7:1). Zubereitung Feuchtsalz: (Wild-)Kräuter leicht antrocknen lassen, klein
schneiden. Mit Salz mischen, in Gläser abfüllen, kühl und dunkel aufbewahren. Bei dieser Methode bindet das Salz die ätherischen Öle, die sonst verloren gehen würden.
Zubereitung Trockensalz: Wie beim Feuchtsalz verfahren, die Masse auf ein Backblech streichen, bei rund 30–40 Grad (nicht über 45 Grad) trocknen, öfter wenden. Ist die Masse trocken, mit dem Mixer fein mahlen.
Varianten: Für Orangensalz nimmt man 1 unbehandelte Orange und 2 EL Natursalz. Die ganze Orange klein schneiden, mit Salz mischen, fein pürieren, Masse auf Backpapier streichen, wie unter Trockensalz vermerktweiter verfahren. Auch getrocknete Hollerblüten oder Zitrone eignen sich, um damit Salz herzustellen.