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Fish & ChipsGar nicht für die Fisch, dieses Gericht

Zurück zu den Wurzeln - um die englische Küche zeitgemäß aufzuarbeiten, wird tief in der Vergangenheit gegraben.

Fish and Chips: das britische "Nationalgericht" © (c) raphotography - Fotolia (Photographer: Robert Anthony)
 

Früher wurden Fish and Chips an den Straßenstandeln von London in alte Zeitungen gepackt, wobei statt der Erdäpfelspalten zumeist Brot gereicht wurde und der Fisch kalt war. Heute wird das Traditionsgericht in Plastikboxen oder Papierstanitzel gefüllt - teils mit lebensmittelechtem Zeitungsaufdruck. Wer das Gericht in einem Lokal bestellt, bekommt meist Malzessig dazu - er wird über die Erdäpfel geträufelt. Ob man Guinness, Pils oder Lager für den Backteig verwendet, ist Geschmackssache, Hauptsache die Panier bleibt knusprig.

Kulinarische Freuden

Wer Großbritannien jedoch nur auf das heimliche "Nationalgericht" reduziert, verpasst eine Menge anderer kulinarischer Freuden. Wobei das Wort in der Nachkriegszeit wohl keiner in den Mund genommen hätte - rund 15 Jahre Lebensmittelrationierung ruinierte fast alles, was von der gehobenen französischen und der schlichten, aber wohlschmeckenden einheimischen Küche geblieben war.

Aufgegabelt

Die Gabel wird von den Briten oft umgedreht, also mit den Zinken nach unten gehalten und nicht als "Schaufel" benutzt wie hierzulande. Erbsen, Erdäpfel, Fleischstücke - alles wird aufgespießt und/oder auf dem Gabelrücken gestapelt. Gibt es cremiges Erbsenpüree, wird es mithilfe des Messers auf den Gabelrücken gehäuft.

Der Ruf vom langweiligen, pappig-schweren britischen Essen ging schneller um die Welt als die Kunde von der Erfindung der Dampflok. In den 80ern machten sich ein paar Küchenchefs an die Rehabilitierung. Gehört wurden sie allerdings erst in den 90ern.

Spätestens heute sollte das Vorurteil vom Tisch sein - TV-Köchen wie Jamie Oliver, Gordon Ramsay und Delia Smith sei Dank. Die Bücher der erfolgreichsten britischen Kochbuchautorin verkauften sich rund 20 Millionen Mal. Mit Heston Blumenthal gelang in den 90ern die Anbindung an den Molekulartrend.

Traditionelle Gerichte wieder im Trend

Generell liegt das Wiederentdecken traditioneller Rezepte im Trend. Auch Fish and Chips kommen in der gehobenen Küche immer wieder vor - unter anderem in Fischlolly-Form mit Erbseneis. Sternekoch Gary Rhodes macht indes mit kreativen Interpretationen von Fischkuchen, Ochsenschwanz und Brotpudding Furore.

Pubs

Pubs haben es aus der viktorianischen ("Public Houses") bis in die heutige Zeit geschafft. Derzeit kämpft man gegen das Pubsterben - geschätzte 20 Pubs müssen in England pro Woche die Pforten schließen. Traditionelle Pubs sind urig gehalten - holzvertäfelte Wände, eine massive Schank und oft unzählige Fußball-, Rugby- oder Cricket-Fanbekundungen samt Sport im TV. Manche Pubs halten es noch mit den gesetzlichen Sperrstunden von 1915. Um 22.45 Uhr läutet der Wirt die Glocke zur letzten Runde, vor der Sperrstunde um 23 Uhr. In den Großstädten nimmt man es nicht mehr so genau. Don'ts: Trinkgeld geben (besser, man gibt dem Wirt einen aus), nach ihm rufen, rauchen und die Speisen nicht gleich bezahlen.

Vorzeigepub: The Bricklayer's Arms im Stadtteil Putney in London ©

Langweilig wird es einem vor Ort sicher nicht: Der Bevölkerungs-Multikultimix spiegelt sich in den Kochtöpfen wider. In London allein hat man etwa die Qual der Wahl unter rund 3000 indischen Lokalen.

Typisch Britisch

Chicken tikka masala ist laut Ex-Außenminister Robin Cook ein "wahres britisches Nationalgericht" und laut Umfrage das beliebteste. Das indische Chicken tikka, in Joghurt marinierte und gegrillte Hühnerstücke, verschwindet in einer Paradeisersauce. Gegessen wird es mit Naan(brot) und Reis.

Rezept: Fish and Chips

Zutaten für 4. Für den Fisch: 3/4 kg Kabeljaufilet (oder anderer weiß fleischiger Fisch wie Scholle), Meersalz, Pfeffer, Frittieröl, 370 g Mehl, 4 gestrichene TL Backpulver, 300 ml helles, kaltes Bier; für die Mushy Peas: 1/4 kg TK-Erbsen, Blätter von 5 Minzestängeln, etwas Butter, etwas Zitronensaft; für die Pommes: 3/4 kg große, mehligkochende Erdäpfel, Frittieröl.

Zubereitung: Für die Chips die Erdäpfel in möglichst gleich große Pommesstifte schneiden. In Salzwasser 4 bis 5 Min. vorkochen, bis sie weicher sind, aber nicht abbrechen. Einzeln auflegen, ausdampfen und gut trocknen lassen. Butter in einen Topf geben und Tiefkühlerbsen mit Minze 5 bis 7 Min. dünsten, eher grob pürieren. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer abschmecken. Frittieröl auf 175 Grad erhitzen, Ofen auf 170 Grad vorheizen. Fische portionieren, mit Salz und Pfeffer beidseitig einreiben. Mehl, Backpulver und Bier gut verquirlen, die Fischstücke zuerst in Mehl wälzen, abklopfen, dann in die Biermischung tauchen, abtropfen lassen und goldbraun frittieren (ca. 4 bis 5 Min.). Fischstücke im Ofen warm stellen, nicht übereinanderschichten! Erdäpfel im gleichen Fett bei 180 Grad frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, salzen, mit Erbsenpüree anrichten.

Moderne Variante

Nigel Slater, britischer Foodjournalist und Buchautor, verfeinert das traditionelle Fish-and-Chips-Rezept so: Das Bier für den Backteig ersetzt er etwa durch Birnen-Cider, verwendet Wasabi statt Zitronensaft für das Erbsenpüree und Rapsöl zum Herausbacken der Erdäpfel. Der Fisch seiner Wahl ist der Seelachs.

Rezepte zum Nachkochen:

www.nigelslater.com

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