Regionalität, Saisonalität und beste Zutaten, das sind die Erfolgsrezepte des Wispelhofs in Klagenfurt. Thomas Kropfitsch empfing uns herzlich und zeigte uns gleich den frischen Branzino, dem er sacht über seinen Rücken strich. „Man muss den Fisch als Erstes streicheln“, so Thomas Kropfitsch, denn nur mit einer Verbindung zu und einer gewissen Demut vor den Produkten kann ein gutes Essen entstehen.
Bei unserem Gericht wird der Fisch über einem Fenchelsud gedämpft – die wohl schonendste und bekömmlichste Form für ein perfektes, zartes Ergebnis. „Alles das soll den eigentlichen Geschmack der Zutaten unterstreichen und fördern“, so eine weitere Devise des Kochs. Das merkte man auch an seiner Hingabe, als er uns zeigte, wie ein Nudelteig gelingt und welche Zutaten dafür notwendig sind.
"Susanne kocht mit" Thomas Kropfitsch Branzin mit Nudeln und Artischocken
Sein Tipp: Den Nudelteig empfiehlt er während der Rastzeit zu vakuumieren, denn durch das Absaugen der Luft wird der Teig homogener und leichter verarbeitbar. Außerdem kann ein Nudelteig ruhig ein bis zwei Tage im Vorhinein zubereitet und im Kühlschrank gelagert werden. Das nimmt auch oft den Zeitdruck. Bei diesem Essen nimmt neben Artischocken auch der Fenchel eine Hauptrolle ein. Von beiden kennt man die positive Wirkung auf unsere Verdauung. Alles in allem ein Essen, das Sie unbedingt ausprobieren sollten!
Rezept: Gedämpfter Branzino mit feinen Nudeln, Fenchel und Artischocken
Zubereitung
1. Die Branzinofilets waschen und trocken tupfen. Mit Olivenöl einmassieren und mit getrockneten Oliven sowie frischen Kräutern würzen. 1 bis 2 Stunden ziehen lassen. Nicht salzen!
2. Für die Nudeln Hartweizengrieß, Mehl, Eier, Dotter, Olivenöl und das Salz mithilfe einer Küchenmaschine rasch zu einem Teig verarbeiten. Den Teig entnehmen, von Hand nochmals durchkneten. Teig in Klarsichtfolie wickeln und im Kühlschrank rasten lassen.
3. Den Fenchel schälen. Die Stiele und das Fenchelgrün entfernen, den Fenchel wie einen Apfel schälen. Für den Fenchelsud die Abschnitte und Stiele in einen Topf geben, mit Wasser auffüllen. Fenchelsamen hinzufügen. Für das Ragout den Fenchelapfel vierteln, in feine Scheiben schneiden. Die Paradeiser blanchieren, die Haut abziehen. Danach filetieren und in Streifen schneiden.
4. Schalotten und Knoblauchzehen schälen und in feine Scheiben schneiden. Artischocken aus dem Öl oder der Salzlake nehmen, gut abtropfen lassen, halbieren und in feine Scheiben schneiden.
5. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und sowohl den vorbereiteten Fenchel als auch die geschnittene Artischocke anschwitzen, danach Knoblauch und Schalotten beifügen. Salzen, pfeffern und je nach Geschmack etwas Chili hinzufügen und bei wenig Hitze mit Thymian- und Rosmarinzweigen weich schmoren.
6. Den Nudelteig aus dem Kühlschrank nehmen und mithilfe
einer Nudelmaschine zu einer feinen Pasta verarbeiten. Jetzt für die Tellerdekoration ein paar geschälte Paradeiser in Olivenöl langsam schmoren lassen. Für die Nudeln Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und salzen.
7. Den marinierten Fisch aus dem Kühlschrank holen. Zeitgleich den vorbereiteten Topf mit Fenchelsud auf die Herdplatte stellen, aufkochen lassen. Den Dämpfkorb auf den Topf stellen, wenn vorhanden, den getrockneten wilden Fenchel einlegen. Den marinierten Fisch mit Meersalz würzen, auf den wilden Fenchel auflegen und Deckel auf den Dämpfkorb geben. Die Temperatur reduzieren, so lange ziehen lassen, bis der Fisch eine gewisse Festigkeit hat und die Haut sich abziehen lässt, dann hat der Fisch den richtigen Garpunkt.
8. Die Nudeln währenddessen gar kochen, abseihen. Aus dem Fenchelgemüse Kräuterzweige entnehmen, eine Handvoll Oliven und die gewürfelten Paradeiserfilets dazugeben. Mit geschnittenem Basilikum vollenden, noch ein wenig nachziehen lassen.
9. Zum Anrichten die Nudeln abseihen und zum Fenchel-Artischocken-Ragout geben. Alles gut vermengen. Das Nudelgemisch mit einer Fleischgabel rollen, auf Tellern anrichten und mit frischem Basilikum dekorieren. Die geschmorten Paradeiser und den fertig gedämpften Fisch dazusetzen, mit getrockneten Oliven bestreuen. Alles mit Olivenöl begießen und servieren.
