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Beilagen zu MartiniSo gelingen Apfelrotkraut und Erdäpfelknödel zur Gans

Food-Bloggerin Susanne Kuttnig-Urbanz fragt bei Mario Tassotti, Vitus Restaurant Hamburg, nach, wie die Beilagen zum Gansl gelingen.

Traditionelle Beilagen zum Gansl: Apfelrotkraut und Erdäpfelknödel © Kuttnig-Urbanz
 

Food-Bloggerin Susanne Kuttnig-Urbanz hat sich vor Martini bei Mario Tassotti schlau gemacht. Er verriet ihr als gebürtiger Kärntner, der in der Nähe von Hamburg im Heide Hotel Reinstorf - genauer im „Vitus Restaurant“ - den „Österreicher“ eröffnet hat, überlieferte Rezepte seiner Oma. Als Beilagen zum Martinigansl gibt's heuer also traditionell Apfelrotkraut und Erdäpfelknödel. So geht's:

Rezept: Apfelrotkraut

Zutaten für 4:

½ Kopf Rotkraut (ca. 600 g)
1 Zwiebel (60 g)
1 Apfel (150 g)
1 EL Wild-Preiselbeermarmelade
20 g Zucker
Saft einer Orange
Saft einer ½ Zitrone
250 ml Rotwein (Blaufränkisch)
geriebene Muskatnuss nach Geschmack
1 TL Salz
Sonneblumenöl
je nach Bedarf Wasser oder Suppe

Zubereitung:

1. Für das Rotkraut die Außenblätter des Rotkrautkopfes entfernen und Strunk ausschneiden. Die restlichen Rotkrautblätter waschen und dünn hobeln oder mit Hilfe der Aufschnittmaschine in feine Streifen schneiden.

2. Die Orange auspressen, die Zitrone auspressen und salzen. Mit diesem Gemisch das Rotkraut kräftig kneten und für ca. 1 bis 2 Stunden ziehen lassen.

3. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. In einem hohen Topf das Sonnenblumenöl erhitzen und die Zwiebel darin farblos anschwitzen. Den Zucker hinzufügen und leicht karamellisieren lassen. Mit dem Rotwein ablöschen. Das durchgezogene Rotkraut dazugeben und zugedeckt für ca. 60 Minuten dünsten lassen. In dieser Zeit den Apfel schälen, entkernen und reiben.

4. Dazwischen das Rotkraut immer wieder kontrollieren und durchrühren. Sollte Flüssigkeit fehlen, so kann diese jederzeit durch Wasser oder Suppe aufgefüllt werden.

5. Zehn Minuten vor Ende der Garzeit des Rotkrauts den geriebenen Apfel samt Preiselbeeren hinzufügen und alles gemeinsam fertig schmoren lassen. Mit geriebener Muskatnuss abschmecken und servieren.

Erdäpfelknödel

Zutaten:

500 g mehlige Kartoffeln
ca. 150 – 200 g griffiges Weizenmehl
50 g Gries
2 Eier
Salz

Salzwasser zum Kochen der Knödel
Mehl zum Bemehlen der Hände

Zubereitung:

1. Kartoffeln am Vortag kochen und samt Schale über Nacht zugedeckt in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag die Kartoffeln schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken oder durch einen Passiersieb streichen. Mit Mehl, Gries, aufgeschlagenen Eiern und Salz nach Geschmack vermengen und zu einem glatten Teig kneten. Den Teig ca. 30 Minuten rasten lassen. Salzwasser zum Sieden bringen.

2. Aus der Masse mit bemehlten Händen Knödel formen. Die Knödel in das leicht wallende Salzwasser legen und so lange ziehen lassen bis die Knödel nach oben steigen. Das dauert in etwa 10 Minuten. Knödel aus dem Wasser entnehmen und servieren.

Tipp:
Je mehliger die Kartoffelsorte desto weniger Mehl wird als Beigabe benötigt.

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