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Gesund Essen

Mangold: Verputzen, mit Blatt und Stiel

Er zeigt sich nicht nur in vielfältiger Farbenpracht, sondern liefert auch wertvolle Vitamine: der Mangold. Doch für die Zubereitung gilt es, einige Regeln zu beachten.

Vielseitiger Mangold
Vielseitiger Mangold © (c) grislana - Fotolia
 

Er muss sich vor dem bekannteren Brudergemüse nicht verstecken: Der Mangold ist dank seines intensiveren Geschmacks schon lange aus dem Schatten des Spinats getreten. Die beiden Blattwerke entstammen derselben Pflanzenfamilie, der Mangold bietet aber einen Mehrwert: Seine Stiele sehen bei bunten Sorten nicht nur sehr hübsch aus, sondern lassen sich in der Küche auch wie Spargel verwenden. Von hellgrün bis violett reicht das Farbenspiel der Mangoldblätter, die Stiele können schlicht weiß, aber auch leuchtend rot sein.

Vitamine und Karotinoide

Zudem liefern Gestänge und Blätter die Vitamine B und C und große Mengen der Karotinoide, die Vorstufe des Vitamin A. Zu verwenden sind Mangold und Spinat sehr ähnlich: Der Mangold macht sich gut in Strudel und Tarte oder als gedünstete Fleischbeilage. Bei der Verarbeitung gilt: Stiele und Blätter trennen, denn die harten Stängel brauchen circa doppelt so lange zum Garen.

Nicht aufwärmen

Vorsicht: Wie der Spinat sollte Mangold nicht aufgewärmt werden. Der Hintergrund: Wie der Spinat speichert der Mangold im Wachstum Nitrat ein. Nitrat ist gesundheitlich unbedenklich – kann aber bei der längeren Aufbewahrung durch Bakterien in Nitrit umgewandelt werden, woraus wiederum Nitrosamine entstehen. Diese Verbindungen gelten als krebserregend – daher sollte Mangold ebenso wie Spinat gleich nach der Zubereitung gegessen werden.

Auch zu beachten: Mangold enthält Oxalsäure, die in großen Mengen zur Bildung von Nierensteinen führen kann. In Maßen genossen hat man aber nichts zu befürchten.

Rezeptideen

 

(c) Brent Hofacker - Fotolia (Brent Hofacker) Mangold-Fleckerl
Mangold-FleckerlFoto © (c) Brent Hofacker - Fotolia (Brent Hofacker)

Mangold-Fleckerl

Zutaten für 2 Portionen: 150 g Fleckerl (Nudeln, roh), 500 g Mangold, 1 Zwiebel, 1 EL Rapsöl, Salz, Pfeffer, Kümmel

Zubereitung: Fleckerl laut Packungsangabe kochen.
Mangold waschen und in feine Streifen schneiden. Zwiebel schälen und fein hacken. Beides in einer beschichteten Pfanne oder im Wok mit etwas Öl anrösten.

Mit dem Nudelwasser aufgießen und dünsten lassen. Mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen. Flecker abgießen und zum Mangold geben, durchmischen und etwas ziehen lassen.

(c) padufoto - Fotolia Mangoldtarte
MangoldtarteFoto © (c) padufoto - Fotolia

Mangoldtarte

Zutaten für eine Tarteform: 500 g Mangold, 200 g Zwiebeln, 75 g mehlige Erdäpfel, 10 g Öl, etwas Salz
etwas Zitronensaft, knapp 1/8 l Wasser

Für den Teig: 375 g Mehl, 40 g Olivenöl, Salz, etwa 150 ml kaltes Wasser, etwas Butter und Brösel für die Form

Zubereitung: Zutaten für den Teig vermengen, durchkneten und mindestens eine halbe Stunde rasten lassen. Alternativ kann auch fertiger Strudelteig verwendet werden. Dieser sollte allerdings zweilagig in die Form gekleidet werden.

Für die Fülle Mangold waschen, putzen und die Blätter von den Stielen abtrennen. Die Blätter in 1 cm breite Streifen schneiden. Die Zwiebeln fein schneiden. Die Erdäpfel schälen.

Die weißen, grob geschnittenen Stiele vom Mangoldund die Zwiebeln in Öl kräftig anschwitzen, mit Salz und Zitronensaft abschmecken, mit Wasser ablöschen und etwa fünf Minuten bei mittlerer Hitze dünsten lassen. Die rohen Erdäpfel hineinreiben, den grünen Mangold beigeben und kurz garen, dann auskühlen lassen.

Tarteform mit Butter befetten und mit Bröseln auskleiden. Teig ausrollen und die Form damit auslegen. Die abgekühlte Fülle darauf verteilen. Der Teig soll über die Form hinausragen und kann wie eine „Tasche“ oben zusammengeschlagen werden. Im Rohr bei mittlerer Hitze etwa 45 Minuten backen.

Dazu passt eine Kräuter-Joghurt-Sauce oder eine Schnittlauch-Kren-Sauce.

 

(c) Viktorija - Fotolia Grüner Smoothie
Grüner SmoothieFoto © (c) Viktorija - Fotolia

Grüner Smoothie

Zutaten: 1 Banan, 200 g Brombeeren, 4 große Mangoldblätter (ohne Stiel), 4 Blatt Romanasalat, 1/2 Bund Petersilie, 1/4 Zitrone (geschält), 1/2 l Wasser

Zubereitung: Alle Zutaten pürieren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

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