Die besten Tricks und Rezepte Selbst gemachtes Eis: So gelingt es ganz sicher

Yücsel Saier hat eine „Eisbibel“ voller Rezepte für Schleckermäuler geschrieben. Im Gespräch verrät sie, wie man sich selbst ein traumhaftes gefrorenes Dessert zaubern kann.

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Nur bei selbst gemachtem Eis weiß man, was genau drinnen ist © (c) LIGHTFIELD STUDIOS - stock.adobe.com
 

Sie betreiben seit 24 Jahren eine Eismanufaktur. Ihre Erfahrungen mit dem Thema Eismachen samt einer Vielzahl von Rezepten haben sie schließlich in der „Eisbibel“ zusammengetragen. Was ist das Geheimnis von gutem, selbst gemachtem Eis?
YÜKSEL SAIER:  Da gibt es kein Geheimnis. Es ist wie auch beim Kochen: Wenn ich gute Zutaten verwende, kommt mit großer Wahrscheinlichkeit auch ein gutes Produkt heraus. Das beginnt schon bei der Milch: Ich nehme ausschließlich Frischmilch und Vollmilch, dasselbe gilt bei der Sahne: Es kommen nur Produkte aus dem Kühlregal in Frage.

Immer mehr Menschen machen sich daheim selbst ihr Eis. Was befeuert den Trend?
YÜKSEL SAIER: Einerseits gibt es immer mehr Eismaschinen in allen Größen für den privaten Gebrauch. Andererseits nehmen auch die Lebensmittelunverträglichkeiten zu und die Leute wollen ganz genau wissen, was in ihrem Eis drinnen ist. Und ganz sicher kann man halt nur sein, wenn man es sich selber macht.

Joghurt-Eis mit Erdbeeren - das Rezept

Zutaten für etwa 1 Liter: 150 g Zucker, 20 g Glukosepulver, 1,5 g Johannisbrotkernmehl, 120 ml frische Vollmilch, 100 ml Schlagobers (32 % Fettgehalt), 500 g Joghurt (3,5 % Fettgehalt), 200 g geputzte Erdbeeren,
1 - 1,5 EL frisch gepresster Zitronensaft

Zubereitung:
-) Zucker, Glukosepulver und Johannisbrotkernmehl vermischen.

-) Milch und Obers in einen Topf geben, trockene Zutaten mit einem Schneebesen einrühren und die Mischung unter Rühren erhitzen, aber nicht aufkochen.

-) Topf vom Herd ziehen, abkühlen lassen.

-) Joghurt mit Erdbeeren mischen, alles mit einem Stabmixer pürieren.

-) Erdbeerjoghurt mit einem Schneebesen unter die Milch-Obers-Mischung rühren und mit dem Stabmixer gut durchmixen.

-) Die Masse im Kühlschrank gut durchkühlen, danach den Zitronensaft untermischen und nochmals aufmixen.

-) In der Eismaschine gemäß Herstellerangaben weiterbehandeln. Fertiges Eis in einen vorgekühlten, verschließbaren Becher füllen, mit Deckel verschließen und ins Gefrierfach stellen.

Kann man mit einer guten Eismaschine eigentlich etwas falsch machen?
YÜKSEL SAIER: Nicht viel. Wichtig ist bei der Arbeit mit der Eismaschine nur, dass Sie den Zylinder, in den Sie die Milch- oder Sorbetmischung gießen, maximal zu zwei Dritteln befüllen. Das Eis wird beim Rühren ja etwas aufgeschlagen, dann kann es sich ausbreiten und wird cremiger. Und noch ein zweiter Tipp: Bevor Sie die Masse in die Eismaschine geben, mixen Sie das Ganze mit dem Pürierstab noch einmal schön auf, das verstärkt die Cremigkeit. Danach kühlen Sie die Masse am besten noch über die Nacht im Kühlschrank durch, damit sich die Eismaschine nicht so schwer tut. Wichtig ist auch zu wissen, dass man das Eis nicht zu lange rühren sollte. Wenn es cremig ist, gehört es aus der Eismaschine heraus. Sonst rührt man die Luft, die man zuerst hineingerührt hat, wieder heraus. Übrig bleibt dann nur eine knüppeldicke Masse. 

Christian Verlag
© Christian Verlag

Zur Person

Yücsel Saier betreibt mit ihrer Familie zwei Eissalons in München  - mit eigener Eisproduktion. Ihr gesammeltes Wissen als Eismacherin hat Sie zum Nachmachen in einer "Eis-Bibel"  voller Rezepte zusammengepackt.

Das klassische cremige Eis, ist ein Milcheis. Was macht es so schön cremig?
YÜKSEL SAIER: Cremig wird ein Eis letztlich durch Fett (in der Sahne) und Zucker. Einen gewissen Anteil von Zucker braucht es einfach, sonst wird das Eis hart. Die Eismasse muss bei der Zubereitung auch immer eine Spur süßer schmecken als man es eigentlich möchte, weil sich der Zucker durch das Gefrieren zurücknimmt. Bis zu einem gewissen Punkt kann man Zucker im Eis zwar durch diverse Süßungsmittel ersetzen, aber dann fehlt es in Summe schnell an Trockenmasse, und das Eis hat dann nicht mehr die optimale Konsistenz. Für die Cremigkeit rate ich auch dazu, ein bisschen Traubenzucker in die Masse einzurühren: Das verhindert, dass das Eis, wenn es ein paar Tage im Gefrierfach liegt, auskristallisiert.

In ein gutes Milcheis gehört auch Eigelb?
YÜKSEL SAIER: Ganz traditionell wird Eis in Europa mit Eigelb gebunden. Die Milch-Sahne-Eigelb-Masse wird auf knapp 80 Grad erhitzt und danach wieder heruntergekühlt, um etwaige Bakterien oder Keime aus dem Ei zu töten. Heute gibt es aber den Trend, auf das Ei im Eis zu verzichten. Dann verwendet man Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl oder eine Mischung aus beidem zum Binden.

Milcheis braucht nicht zwingend Kuhmilch?
YÜKSEL SAIER: Nein, aus Ziegen- und Schafmilch lässt sich sehr gutes Eis machen. Ziegenmilch ist allerdings fettärmer als Kuhmilch und Sahne ist hier kaum zu bekommen, da nehme ich halt Sahne von der Kuhmilch dazu. Und aus Milchersatzprodukten wie etwa Mandelmilch lässt sich ebenfalls gut ein Milcheis machen.

Die Alternative zum Milcheis heißt Sorbet. Was ist das Geheimnis eines guten Sorbets?
YÜKSEL SAIER: Auch hier geht es um die Ausgangsstoffe. Verwenden Sie gutes Obst und pürieren Sie es in die Masse hinein, statt Obststücke hineinzuwerfen, dann wird es auch etwas cremiger. Viel falsch machen kann man da eigentlich nicht. Sie müssen nur bedenken: Wenn der Fruchtgehalt sehr hoch ist, wird Eis sehr fest. Also ein bisschen Wasser und Zucker braucht es immer dazu. Die konkrete Menge hängt freilich vom Obst ab.

Was ist der neueste Trend bei den Eissorten?
YÜKSEL SAIER: Derzeit sind die salzigen Sorten angesagt: zum Beispiel „Salty Caramel“. Vor ein paar Jahren waren eher Kräuter gefragt, da waren Zitrone-Basilikum oder Ananas-Minze ein Hit.

Salty Caramel-Eis aus der "Eis-Bibel"

Zutaten für ca. 1000 ml:
15 g Glukosepulver,
2 g Johannisbrotkernmehl, 4 g Salz,
500 ml Vollmilch, 300 ml Schlagobers (32 % Fettgehalt), 165 g Zucker,
2–3 EL Milchkaramellcreme („Dulce de leche“, optional)

Zubereitung:
-) Glukosepulver, Johannisbrotkernmehl und Salz vermischen. Milch und Obers vermischen und beiseitestellen.

-) Zucker in einer beschichteten Pfanne erhitzen und unter Rühren vorsichtig hellbraun karamellisieren.

-) Den Karamell mit der Milch-Obers-Mischung ablöschen und rühren, bis sich der Karamell vollständig aufgelöst hat.

-) Die trockenen Zutaten mit einem Schneebesen unter den Karamell rühren, Topf vom Herd ziehen und den Topfinhalt mit einem Stabmixer gut durchmixen.

-) Die Eisgrundmasse abkühlen lassen und dann im Kühlschrank gut durchkühlen, wieder herausnehmen und nochmals mit dem Stabmixer aufmixen, danach in die Eismaschine umfüllen und nach den Angaben des Geräteherstellers weiterverarbeiten.

-) Danach in vorgekühlten, verschließbaren Becher umfüllen!

Erdbeer-Sorbet, ca. 1 Liter

Zutaten: 150 g Zucker, 30 g Glukosepulver, 1 g Johannisbrotkernmehl, 40 ml frisch gepresster Zitronensaft, 350 g Erdbeerpüree oder Erdbeerstückchen.

Zubereitung:
-) Den Zucker, das Glukosepulver und das Johannisbrotkernmehl vermischen.

-) 480 ml Wasser und den Zitronensaft in einen Topf geben. Die trockenen Zutaten

-) mit einem Schneebesen einrühren. Die Mischung unter Rühren erhitzen, aber nicht aufkochen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.

-) Den Topf vom Herd ziehen und den Topfinhalt abkühlen lassen.

-) Das Erdbeerpüree mit einem Stabmixer in die Sorbetgrundmasse mixen bzw. die Erdbeerstückchen unterziehen. Die Sorbetmasse im Kühlschrank gut durchkühlen lassen.

-) Die Sorbetmasse mit dem Stabmixer nochmals aufmixen, in die Eismaschine umfüllen und nach den Angaben des Herstellers ein cremiges Sorbet daraus herstellen.

-) Das fertige Sorbet in einen verschließbaren Behälter füllen, diesen mit dem Deckel verschließen und zum Durchkühlen in den Kühlschrank stellen.

Zitronensorbet, etwa 1 Liter

Zutaten: 150 g Zucker, 30 g Glukosepulver, 1 g Johannisbrotkernmehl, 200 ml frisch gepresster Zitronensaft, Abrieb von einer halben unbehandelten Zitrone.

Zubereitung:
-) Den Zucker, das Glukosepulver und das Johannisbrotkernmehl vermischen.

-) 480 ml Wasser in einen Topf geben. Die trockenen Zutaten mit einem Schneebesen einrühren. Die Mischung unter Rühren erhitzen, aber nicht aufkochen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.

-) Den Topf vom Herd ziehen und den Topfinhalt abkühlen lassen.

-) Den Zitronensaft und den Zitronenabrieb mit einem Stabmixer in die Sorbetgrundmasse mixen. Die Sorbetmasse im Kühlschrank gut durchkühlen lassen.

-) Die Sorbetmasse mit dem Stabmixer nochmals aufmixen, in die Eismaschine umfüllen und nach den Angaben des Herstellers ein cremiges Sorbet daraus herstellen.

-) Das fertige Sorbet in einen verschließbaren Behälter füllen, diesen mit dem Deckel verschließen und zum Durchkühlen in den Kühlschrank stellen.

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