It’s Showtime! Auch für Starkoch Wolfgang Puck. Wenn am Sonntag in Los Angeles die Academy Awards vergeben werden, serviert der gebürtige Österreicher mit einem Team von 375 Köchen das Essen am Governors Ball, der berühmtesten After-Party der Oscars.
An die 50 verschiedene Gerichte werden im Ballsaal des Dolby Theatres serviert. Es gibt Kreatives wie „Knusprige Artischoken in Zitrus-Chili-Gremolata“ oder „Seezunge mit Fenchel, Chili und Orangen-Miso-Vinaigrette“. Puck-Klassiker wie das Thunfisch-Tartare im Cone oder die berühmten Pizzas dürfen aber nicht fehlen. Fixer Bestandteil sind seit einigen Jahren auch die Mini-Oscars aus Schokolade, die mit 24 Karat Gold besprüht werden. 6.000 werden an diesem Abend davon ausgegeben. Es ist schon das 21. Mal, dass der 66-Jährige die Oscar-Stars verköstigt, dementsprechend unaufgeregt und launig führt uns Wolfgang Puck durch die Küche gleich neben dem Dolby Theatre. Die Fragen beantwortet er in breitem Kärntner Dialekt und zwischendurch wird immer wieder mal verkostet.
Der Governors Ball ist heuer auch eine Ode an das Alte Hollywood, was das ganze Arrangement und die Dekoration betrifft. Wie gehen Sie bei der Speisenzusammenstellung darauf ein?
WOLFGANG PUCK: Wir haben ein paar Speisen dafür kreiert, zum Beispiel ein Dessert, das aussieht wie der Hut von Charlie Chaplin und einige ältere Sachen, wie der Chicken Pot Pie, das ist ein eingedecktes Huhn mit Trüffel, das wurde zur damaligen Zeit schon gekocht. Am Ende müssen wir aber das auftischen, was sich für 1.600 Leute gut zubereiten lässt.
Versuchen Sie jedes Jahr noch an Innovationen zuzulegen? Geht das überhaupt noch?
PUCK: Am Wichtigsten bei so einer Party ist, dass alles gut funktioniert. Wir wissen, dass wir gut kochen können, ich habe gute Leute in der Küche, und das Service muss laufen.
Als Sie vor 21 Jahren zum ersten Mal für den Governors Ball gekocht haben, waren vegane, glutenfreie oder milchfreie Speisen noch nicht wichtig. Finden Sie die Hysterie darüber zu extrem?
PUCK: Ja, vielleicht reden die Leute zu viel darüber. Aber wir haben sechs Restaurants in Los Angeles, wird sind schon so daran gewöhnt. Wir bieten am Governors Ball zum Beispiel eine glutenfreie Pizza mit Gemüse, die somit auch vegan ist, oder glutenfreies Risotto mit Trüffel und Pilzen oder natürlich die verschiedensten Salate. Wir haben genug Auswahl für alle Vorlieben.
Denken die Stars an ihre Diät an diesem Tag?
PUCK: Nein, denn alle waren schon auf Diät, sei es jetzt ein Monat, eine Woche oder nur einen Tag. Gerade die Damen haben ja am Tag des Events keine Zeit zu essen. Am Sonntag um zehn Uhr am Abend hat jeder Hunger, da ist die Diät vorbei.
Gibt es in Ihrem Kopf ein Register, in dem die Lieblingsspeisen Ihrer Star-Gäste abgespeichert sind?
PUCK: Ich weiß schon, was die meisten gerne essen. Barbra Streisand hat mir schon vor zwei Wochen gesagt, dass Sie gerne das Gleiche hätte wie im letzten Jahr, den Chicken Pot Pie. Was die Barbra will, das kriegt sie! Als Ang Lee den Oscar als bester Regisseur gewonnen hat, habe ich ihn gefragt, ob ich ihm etwas Chinesisches zubereiten soll. Er war ganz erstaunt, als ich ihm dann gedünsteten Fisch mit Frühlingszwiebel, Knoblauch, Chilli, Reis und Sojasauce serviert habe. Er hat gemeint, es schmecke wie in Hong Kong.
Haben Sie im Stress schon einmal was angebrannt?
PUCK: (lacht) Schon immer – vor allem zu Hause!
Ist der Governors Ball eine gute Party, wo Sie selbst auch hingehen würden?
PUCK: Ja, ja, das ist wirklich eine gute Party. Speziell, wenn man gut essen möchte. Es sind ja viele Partys in der Stadt, aber hier kriegt man wenigstens etwas zu essen. Mittlerweile ist es aber so, dass wir kein formales Mehr-Gang-Menü machen, wo die Leute gezwungen sind, an ihrem Tisch zu bleiben. Jetzt können Sie sich ein wenig durchmischen und ich weiß auch, wie ich die Gäste ungefähr platziere. Clint Eastwood sitzt dann nicht weit weg von Steven Spielberg und Barbra Streisand.
Was ist Ihr schönstes Kindheitserlebnis in puncto Essen?
PUCK: Ich erinnere mich noch immer, als meine Mutter im Frühling Backhendl gemacht hat. Das war immer mein Lieblingsgericht. Wir hatten ja auch selbst Hühner zu Hause.
Sie sind in Ihren Betrieben auch darum bemüht, dass ihre Produkte aus artgerechter Tierhaltung stammen. Es gibt zum Beispiel keine Gänsestopfleber mehr.
PUCK: Wir schauen immer darauf, dass die Tiere gezüchtet werden, wie sie sollen. Nicht so wie in den großen Tierfabriken, wo sich die Kälber oder Schweine nicht mal umdrehen können. Oder auch die Hühner, die nicht mal umfallen, wenn sie sterben, weil sogar dafür zu wenig Platz da ist. Wenn man solche Zustände in der Zucht sieht, wird man Vegetarier. Ich kaufe nur von Bauern, wo ich genau weiß, wie sie produzieren. Das Gleiche gilt für die Fische, ich weiß genau, wo diese herkommen, das ist wichtig für uns.
Sie betreiben weltweit rund 80 Restaurants. Ist auch eines in Österreich in Planung?
PUCK: Wir kommen immer näher. Wir haben ein „Cut“ Restaurant in London und in ein paar Wochen eröffnen wir „Spago“ in Istanbul. Österreich liegt da in der Mitte, früher oder später werden wir auch dort vertreten sein.
An welches Bundesland oder welche Stadt haben Sie gedacht? Die Heimat Kärnten?
PUCK: Nein, wahrscheinlich in Wien. In Kärnten ist im Winter nicht viel los, da wäre es schwierig. Wien würde passen.
INTERVIEW: PIA NIEDERWIMMER, LOS ANGELES
