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Köstliches KärntenKärntner Rind auf dem Präsentierteller

Gerichte und Geschichten: Kärntner Genusswirte entdecken alte und neue Rindfleischrezepte, die sie mit kulinarischen Geschichten garnieren.

Hotel und Restaurant Tröpolacherhof im Gailtal ist fest in Familienhand: Peter und Christine Filippitsch mit ihren Kindern Stefanie und Martin © Rie-Press
 

"Der Tafelspitz ist bei uns immer auf der Karte zu finden. Für den Rindfleisch-Schwerpunkt, der von Genussland Kärnten im Herbst ausgerufen wurde, haben wir uns aber etwas Besonderes überlegt“, erzählt Christine Filippitsch, die mit ihren Kindern Stefanie und Martin die Küche des Familienbetriebs Tröpolacherhof dirigiert. Das Thema Rindfleisch hat das eingespielte Team modern interpretiert: „Pralinen von der Tafelspitzsulze im Kartoffelnest“, nennt sich die köstliche Kreation, die als Vorspeise im Restaurant am Fuße des Nassfelds im Gailtal angeboten wird. „Wichtig ist, den Tafelspitz am Vortag zu kochen, das Fleisch muss über Nacht auskühlen“, erklärt Stefanie Filippitsch, die an der Kärntner Tourismusschule maturiert hat. Hier lernte sie auch ihren Partner Michael Napetschnig kennen, der sie und ihre Familie – Vater Peter, Oma Annemarie sowie die Brüder Christian und Michael – im Hotel und Restaurant tatkräftig unterstützt. Michael Filippitsch absolvierte eine Kochlehre, gemeinsam mit Mutter und Schwester wird à la carte und für die bis zu 40 Hausgäste gekocht. „Unser Rezept lautet: gute Produkte von heimischen Produzenten und eine bodenständige Küche, die in der Region verwurzelt ist“, sagt Christine Filippitsch. Das Fleisch beziehen die Gailtaler Genusswirte von der Fleischerei Kastner in Kötschach-Mauthen, das Gemüse kommt vom Gailtaler Gemüsebauern Stefan Bachmann.

Walter und Ulla Buschta haben im Genuss-Restaurant Gritschacher in St. Peter in Holz die gebackene Fledermaus auf der Speisekarte Foto © KLZ/HARTWEGER

Ein Spezialist für die traditionelle Wiener Rindfleischküche ist Walter Buschta, der im Restaurant Landhaus Gritschacher in St. Peter in Holz bei Spittal unter anderem gebackene Fledermaus auf der Speisekarte hat. „Der Deckel vom Schnitzelfleisch wird vom Fleischhauer in kleinen Stücken heruntergeschnitten. Diese Teile werden aufgeklappt, sodass sie wie Fledermäuse aussehen. Es ist eine alte Bezeichnung aus der Monarchie. Das Fleisch hat einen hohen Fettanteil und war deshalb billig“, erzählt der Salzburger, der mit Gattin Ulla, einer Münchnerin, das Landhaus betreibt. Er ist seit über 40 Jahren Koch und plädiert dafür, dass alle Teile verwendet werden. „Nose to tail“, also von der Nase bis zum Schwanz, ist eine Philosophie, die Respekt gegenüber dem Tier, das gegessen wird, bezeugt. „Wir haben unsere Wirte gebeten, sich persönliche Geschichten zu ihren Gerichten zu überlegen. Zu mindestens einem Gericht wird eine kleine Anekdote erzählt“, sagt Marco Krainer, der im Genussland Kärnten für die Betreuung der über 90 Genusswirte verantwortlich ist. 

KK/SCHASCHL
Lydia Schaschl, Restaurant Karawankenblick, erklärt Vanillerostbraten. © KK/SCHASCHL

Eine dieser Geschichten weiß Lydia Schaschl vom Genusswirt Karawankenblick am Pyramidenkogel zu erzählen: „Meine Oma hat gerne Vanillerostbraten zubereitet. Dieser findet bei uns wieder Einzug in die Küche, wobei der Braten mit Vanille gar nichts zu tun hat. Vanille war früher nur gehobenen Schichten zugänglich und so wurde in vielen Ländern Europas der Knoblauch als Vanille des kleinen Mannes bekannt. Der Vanillerostbraten wird deshalb mit viel Knoblauch zubereitet.“ Bis 28. Oktober bietet sich bei 27 Genusswirten in Kärnten noch die Möglichkeit, sich auf die Suche nach ganz speziellen Jahrhundertgenüssen vom Rind zu machen und kulinarische Geschichten zu entdecken. Genussland Kärnten ist eine Marke des Vereins Kärntner Agrarmarketing und hat zum Ziel, sichere, wertvolle und authentische Lebensmittel aus Kärnten zu fördern.

Tröpolach: Geheimtipp Rindfleisch

Die Spezialität vom Tröpolacher Hof: Pralinen von der Tafelspitzsulze mit Kartoffelnest.

Rie-Press Adalbert Rieder

Ein eingespieltes Team, fest in Familienhand: Peter und Christine Filippitsch mit den Kindern Stefanie und Martin.

Rie-Press Adalbert Rieder

Das Gemüse kommt vom Gailtaler Gemüsebauer Stefan Bachmann.

Rie-Press Adalbert Rieder

Der Tafelspitz wird am Vortag gekocht, er muss über Nacht auskühlen.

Rie-Press Adalbert Rieder

Das Kartoffelnest, goldgelb herausgebacken. Gelingt am besten, wenn man die Kartoffelstreifen vorher mit Stärke staubt.

Rie-Press Adalbert Rieder

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Hintergrund

Warum Kärntens Genusswirte im Herbst auf Rindfleischspezialitäten setzen und nicht auf Wild oder Gansl, erklärt Marco Krainer, Gastronomie-Betreuer beim Genussland Kärnten: „Der Herbst bietet sich für Rindfleisch an, weil es seitens der Fleischproduzenten eine gute Verfügbarkeit gibt. Uns liegt daran, dass nicht nur Edelteile auf den Teller gelangen. Wir wollen aufzeigen, dass die Rindfleischküche viel mehr zu bieten hat. Beinfleisch, Brustkern oder Kruspelspitz zeichnen sich durch den höheren Fettgehalt mit viel Aroma aus und führen ganz zu Unrecht oft ein Schattendasein in der heimischen Küche.“
Für die altösterreichischen Klassiker werden von den Genusswirten ausschließlich Rinder aus Kärnten verarbeitet. „Das heißt, für uns: Geboren, aufgewachsen, geschlachtet und zerlegt in Kärnten“, gibt Krainer den Qualitätsstandard vor. Dass man auf die Spezialität Rindfleisch setzt, hat aber noch einen anderen Grund: Anlässlich 100 Jahre Republik wird mit dem Motto „Jahrhundertgenüsse vom Rind“, der langen Tradition der Rindfleischküche in Österreich gedacht. Ein eigenes Aktionslogo „Kulinarische Geschichten – 100 Jahre Republik Österreich“ führt die Gäste zu den teilnehmenden Wirten und weist auf ihre persönlichen Geschichten hin.

 

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