Maria RainStatt auf Kälber setzen diese Bauern auf Pilze

„Etwas völlig anderes“ wollte das Ehepaar Jäger zum Neustart ihres Schigmannhofs nahe Maria Rain. Nun betreiben sie Kärntens einzige Bio-Austernpilzzucht.

Pilze statt Schweine: Michael und Sabine Jäger hatten Mut zur Innovation
Pilze statt Schweine: Michael und Sabine Jäger hatten Mut zur Innovation © KLZ/Weichselbraun
 

Der Pilzraum ist mehr Labor als Landwirtschaft. Aus dicht gehängten Säcken, die mit Bio-Stroh, Bio-Getreidekörnern und Pilz-Myzel gefüllt sind, wachsen in Trauben Austernpilze heraus. Das Raumklima ist technisch gesteuert, damit Temperatur, Luftfeuchte und CO2-Gehalt exakt stimmen. „Die Kunst am Pilze züchten ist es, die idealen Bedingungen für ihr Wachstum zu schaffen. Daran haben wir lange gefeilt“, erzählt Sabine Jäger. Sie und ihr Mann Michael haben ihren Schigmannhof in Göriach bei Maria Rain vor einem Jahr komplett umgekrempelt. Aus einem Betrieb mit Schweinen und Schafen wurde die erste Bio-Austernpilzzucht Kärntens. Und eine von ganz wenigen in Österreich.

Pilze also. Nicht der naheliegendste Geschäftszweig für gelernte Bauern. „Wir wollten etwas machen, das noch keiner macht“, erinnert sich das Landwirtepaar. Der Gedanke, dass Pilze bestens zum Vegantrend passen könnten, kam kurz vor einer Zeitungsannonce, in der Pilzzüchter für eine Kooperation gesucht wurden. „Das war der richtige Zeitpunkt. Seitdem arbeiten wir mit der Pilzfactory in Leibnitz zusammen“, sagt Michael Jäger. Dort wird im Reinraum das mit dem Myzel beimpfte Stroh-Getreide-Substrat hergestellt.

Was sind Austernpilze?

Austernpilze gehören zu den Seitlingen. Sie waren ursprünglich Waldpilze, die das Stammholz von Laubbäumen besiedelten. Seit ihre Kultivierung auf Substrat (meist Holz oder Stroh) gelungen ist, stehen sie ganzjährig zur Verfügung.
Der Name kommt durch die Ähnlichkeit der Maserung des Pilzes mit einer Auster. Das Pilzfleisch ist saftig, aber nicht wässrig, hell und fest und erinnert in seiner Konsistenz an Kalbfleisch - weshalb der Pilz auch Kalbfleischpilz genannt wird und als Fleischersatz hoch im Kurs ist.
Kulinarisch sind Austernpilze vielfältig verarbeitbar. Man kann sie panieren, frittieren, grillen, wobei sie anders als Champignons kaum etwas von ihrer Substanz einbüßen. Sie eigenen sich auch als Geschmacksgeber in Teigtaschen, Risotto, Polentaschnitten oder Ähnlichem. Sabine Jäger stellt außerdem Pilzsalz, getrocknete und sauer eingelegte Austernpilze her.

In Göriach dürfen die Austernpilze dann sprießen. Bis 150 Kilo werden jede Woche geerntet, jeder Sack ist für drei Ernten gut. Das klingt einfach, ist es aber nicht. Fünf bis sieben Mal am Tag drehen die Jägers ihre Kontrollrunden im Pilzraum. „Die Pilze wachsen schnell, und wenn das Raumklima nur gering abweicht, verformen sie sich und sind für unsere Großkunden nicht mehr interessant“, so Michael Jäger. Die gehören der gehobenen Gastronomie an und verarbeiten die Pilze zu Vegan-Schnitzeln, Grillpilzen und anderen fleischlosen Köstlichkeiten. Austernpilze sind prädestiniert dafür, sie haben kaum Wasser und festes Pilzfleisch. Man nennt sie auch Kalbfleischpilze.
Aus Säcken mit Stroh-Getreidesubstrat wachsen binnen kurzer Zeit große Trauben an Austernpilzen. Sofern das Raumklima perfekt passt
Aus Säcken mit Stroh-Getreidesubstrat wachsen binnen kurzer Zeit große Trauben an Austernpilzen. Sofern das Raumklima perfekt passt Foto © KLZ/Weichselbraun
Das Produkt überzeugt. Was vor einem Jahr mit zehn Zuchtsäcken und viel Idealismus begann, ist nun auf zwei große Pilzräume, viele Kunden aus der Spitzengastronomie, zwei landesweite Auszeichnungen und Marktfahrten nach Moosburg und Ebenthal angewachsen. Der nächste Schritt ist schon geplant: Kunden in Friaul und Slowenien gewinnen.

Kostprobe

Verkosten: Ab heute, Sonntag, findet die „Gast“ am Klagenfurter Messegelände statt. Showkoch Marco Krainer bereitet in der Genussland Ideenküche falsches Kalbsbeuschel mit den Jägerschen Austernpilzen zu.
Kaufen: Bio-Austernpilze gibt’s im Biofeld Klagenfurt sowie am Moosburger Markt (jeden 2. Samstag im Monat) und am Ebenthaler Markt (jeden 2. Freitag im Monat).
Kontakt: www.facebook.com/schigmannhof oder Tel. (0664) 39 158 62

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