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FoodtrendsDie Gastronomie im Wandel – für den Planeten und für dich

Ernährungstrends und die Angebote der Gastronomie sind im Umbruch – erfreulicherweise hin zu mehr Regionalität, Saisonalität und biologisch angebauten Lebensmitteln. Diese aktuellen Trends stehen ganz im Zeichen von Konsum mit Verantwortung. Verantwortung für deine Gesundheit und für die Umwelt.

Bewusster Genuss lautet heute für viele das Credo. Die Gastronomie geht mit © Jenni Koller:FrischWald für Reiters Hotels
 

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Du bist was du isst – eine Redewendung, die nur eine Seite der Auswirkungen deines Lebensmittelkonsums darstellt. Denn – auch wenn kritische Stimmen den Einfluss des Einzelnen hinterfragen – was täglich auf deinem Teller landet, hat immer Auswirkungen auf den gesamten Planeten. Die aktuellen Foodtrends zeigen dabei eine sehr erfreuliche Tendenz:

Nose to tail: Wenn Fleischkonsum, dann so

Wer den Grundlagen des Englischen mächtig ist, vermutet bereits, was sich hinter „Nose to tail“ versteckt: Die Verwertung möglichst aller Teile eines geschlachteten Tieres. Der Begriff an sich ist kein neuer. Der Engländer Fergus Henderson machte ihn bereits zum geflügelten Wort durch sein in den 90er Jahren erschienenes Kochbuch. Die Praxis der gesamten Verarbeitung ist aber noch älter – in vielen alten Rezepten werden Teile von Tieren verwendet, die heute meist auf dem Müll landen. Denn: Durch den Wohlstand der Gesellschaft und ein Überangebot an Fleisch geriet die ganzheitliche Verarbeitung immer mehr ins Hintertreffen. Auf den Teller kommen großteils nur noch die vermeintlich „besten Stücke“ eines Tieres. In den letzten Jahren war erfreulicherweise ein Zurückorientieren zu alten Werten bemerkbar. Immer mehr Restaurants und Hotels tischen ihren Gästen das ganze Tier auf.

Alte Tugend im neuen Gewand: In immer mehr Restaurants und Hotels wird eine ganzheitliche Verarbeitung von Tieren praktiziert. Die Rezepte sind dabei durchaus moderne Kreationen Foto © Jenni Koller:FrischWald für Reiters Hotels

Local Food - Lokale Netzwerke für den Lebensmitteleinkauf

Je näher dran desto besser! Der Trend Local Food ist die Antwort auf die Globalisierung im Lebensmittelbereich. Regionalität war zwar schon vor Corona in aller Munde, doch durch das Jahr 2020 hat der Trend Local Food nochmals Aufwind bekommen – ab Hof Verkäufe zeigen sich zum Beispiel mit Lieferservice und Ähnlichem im neuen Gewand. Privatpersonen achten immer mehr darauf, woher die gekauften Lebensmittel stammen. Auch immer mehr Restaurants und Hotels beziehen ihre Lebensmittel direkt aus der Umgebung – lokale Netzwerke zwischen Produzenten und Gastronomen entstehen verstärkt und werden auch nach außen kommuniziert. Noch einen Schritt weiter geht zum Beispiel Karl J. Reiter mit seinem Farm-to-Fork Konzept Reiters Genusswerkstatt. Lebensmittel werden dort nicht nur lokal bezogen, sondern auf vier natürlich bewirtschafteten Höfen in der Oststeiermark selbst hergestellt. Das Rindfleisch etwa, das in den Reiters Hotels serviert wird, stammt zu 100 Prozent aus der eigenen Black Angus Zucht auf artgerechten Weiden, das Kalbfleisch zum Großteil. Die Schlachtung erfolgt direkt am Hof – stressfrei für die Tiere.

Vom Feld um die Ecke auf den Tisch. Dadurch werden Transportstrecken möglichst klein gehalten und die heimische Wirtschaft unterstützt Foto © Jenni Koller:FrischWald für Reiters Hotels

Liquid Evolution und Sober Curiosity: Trink dich gesund

Alkohol? Nein danke! Und wenn, dann nur von guter Qualität und in kleinen Mengen. Sober Curiosity ist eine Bewegung die ganz dem gesunden Lifestyle entspringt und in der es um Klarheit von Körper und Geist geht. Auf hippe Getränke verzichtet wird dabei nicht – ganz im Gegenteil. Besser und gesünder trinken lautet das Credo. Diesem Trend kommen auch immer mehr Getränkehersteller entgegen, die sogenannte Urban Drinks entwickeln. Auch Smoothies boomen und dienen einerseits als leckerer Kraftauffüller für zwischendurch und wirken andererseits als gesundheitsfördernd. Letzteres gilt natürlich nur für solche Smoothies, in denen kein Zucker oder andere Zusatzstoffe zugefügt wurden. Sprich: Am besten sind jene, die nur aus Obst und Gemüse bestehen, ansonsten wird’s wieder ungesund. Noch besser, als die Variante aus dem Kühlregal, ist selbstverständlich die frische Version aus ganzen Früchten. Gastronomen nehmen das Angebot auf ihren Speisekarten auf und stellen Smoothies und andere hochqualitative Getränke teils auch selber direkt vor Ort her.

Köstlich, frisch und gesund: Flüssiger Genuss geht auch alkoholfrei Foto © Jenni Koller:FrischWald für Reiters Hotels

Plant based Food – Probiers mal mit Gemüse

Gemüse ist das neue Fleisch! Zwar wird in Österreich noch immer (zu) viel Fleisch konsumiert – 2019 wurden pro Kopf 62,6 Kilo Fleisch für den menschlichen Verzehr verbraucht – doch ist auch eine Aufwertung der pflanzlichen Küche zu bemerken. So greifen auch immer mehr Haubenköche gerne vermehrt zu Gemüse. Die rein vegetarische Küche des Wiener Küchenchef Paul Ivic wurde sogar mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Die Aufwertung der pflanzlichen Kost ist einerseits auf den Trend der veganen Ernährung und andererseits auf die Beliebtheit der levanten und fernöstlichen Küche zurückzuführen. Auch Plant based food ist auf dem Vorrücken und dabei nicht in erster Linie für Vegetarier oder Veganer gedacht, sondern durchaus für „Fleischfresser“, die ihren Fleischkonsum aus ökologischen oder gesundheitlichen Motiven einschränken möchten.

So köstlich, wer braucht da Fleisch? Foto © Jenni Koller:FrischWald für Reiters Hotels

Meet Food – Schau deinem Essen ins Auge

Zugegeben – die aktuelle Situation tut dem Trend „Meet Food“ nicht gerade gut. Zumindest kurzfristig betrachtet. Bis 2020 durfte sich dieser jedoch über große Beliebtheit freuen. Auch hier gilt: Nomen est omen. Tatsächlich handelt es sich nämlich um das Angebot, bei der Produktion und Herstellung von Nahrungsmitteln live dabei zu sein. Die Bandbreite der Erlebnisse reicht dabei von Schauküchen über für den Gast offene Gärten bis hin zu der Möglichkeit, sein eigenes Schwein zu kaufen (im lebendigen Zustand), ihm beim Aufwachsen zuzusehen und bei der Schlachtung dabei zu sein.

Urlaub mit Verantwortung

Im Reiters Reserve Supreme Hotel verwöhnt 3-Hauben-Küchenchef Helmuth Gangl die Gäste mit regionalen und saisonalen Gerichten. Die darin enthaltenen Lebensmittel stammen großteils von vier Bio-Landwirtschaften in der Steiermark oder von persönlich bekannten Landwirten und Herstellern aus der Umgebung. Die Zutaten für Säfte, Wein, Brot, Marmeladen und vieles mehr werden so zum Beispiel auf den eigenen Feldern angebaut. Ein Genuss! Karl J. Reiter gilt in Österreich als einer der Pioniere in Sachen Wellness, Spa und Tourismus mit Verantwortung

Entstanden in Kooperation mit Reiters Reserve.