Wie man gastronomischen Genuss medial schmackhaft macht, haben Wolfgang und Angelika Rosam als Herausgeber des „Falstaff“-Magazins gezeigt. Mit einer Gesamtauflage von rund 150.000 Stück ist es das größte Wein- und Gourmetmagazin im deutschsprachigen Raum. Wie aber rollt man in Zukunft als Gastronom den Erfolg aus? „Die einzig nachhaltige Methode, um dabei Geld zu verdienen, ist systematisierte Gastronomie. Das kann eine ganze Kette, aber auch ein einzelner Gastronom sein“, erklärt Change-Management-Berater Rosam, der mit dem Fabios in Wien selbst ein Top-Restaurant betreibt.
Dabei macht Rosam international drei große Trends aus, die in den kommenden Jahren die Gastronomie prägen würden. „Als Systemgastronomie funktioniert auch Massengastronomie – McDonald’s, Burger King oder Würstelbuden. Der internationale Trend geht aber zu Systemgastronomie auf höchstem Niveau“, so Rosam, der als Beispiel Nobu nennt. Die hochklassige Sushi-Kette mit rund 40 Lokalen von Tokio bis Monte Carlo, von Malibu bis Marbella soll sich demnächst auch in Wien niederlassen. Der japanische Gastronom Nobuyuki „Nobu“ Matsuhisa geriet wegen der Verarbeitung einer gefährdeten Thunfischart in die Kritik. Miteigentümer und zugleich Promotor ist Hollywood-Star Robert De Niro. Was Nobu exklusiv machte, war die Vereinigung von japanischer Küche mit jener Perus – aus der Not, als Matsuhisa 24-jährig in Lima sein erstes Lokal eröffnete und fehlende japanische Produkte ersetzen musste. „Damit sind wir beim zweiten großen Trend: Ethnofood und Fusionsküche mit allem, was im Mainstream schmeckt.
Asiatischer Fisch, italienische Pasta, mexikanische Tortillas, Steaks aus den USA, kroatischer Grillfisch, Wiener Schnitzel – das steht nicht nur auf der Menükarte von Do & Co, sondern setzt sich als Fusionsküche von London bis Hongkong in den Restaurants durch“, analysiert Rosam. Dabei würden Restaurants „zu Orten schicker Begegnung werden, modisch ausgelegt, wo man etwas erlebt, people watching“ – Leute schau’n halt.
Pizza-, Pasta- und Salatkette geht an die Börse
Damit meint Rosam zum Beispiel die 2002 in den „Hohen Bleichen“ in Hamburg begründete Pizza-, Pasta- und Salatkette Vapiano. „Chi va piano, va sano e va lontano“ – Wer alles im Leben locker und gelassen angeht, lebt gesünder und länger, lautet das Motto der Franchisegruppe mit 185 Outlets in 31 Ländern, elf sind es in Österreich. In der Vorwoche ging Vapiano, mit über einer halben Milliarde Euro bewertet, in Frankfurt an die Börse, Aktien für 184 Millionen Euro wechselten den Besitzer. Mit dem Geld will Vapiano Dutzende weitere Filialen weltweit errichten.
„Die nationale Küche neu erfinden“, nennt Rosam als weiteren Trend. In Kopenhagen hat der Koch René Redzepi mit Noma die neue nordische Küche erfunden, mit Produkten nur im 40 Kilometer-Umkreis, Sechs-Millionen-Subvention von EU, Staat und Stadt ein Ökosystem aufgebaut und Tourismus angekurbelt. Noma-Beschäftigte gründeten rund um Kopenhagen 70 eigene Lokale. „Ja, es sterben bestimmt gastronomische Formen“, sagt Rosam zur Problemlage von Wirten. „Wer aber auf Attraktion oder Tradition setzen kann wie der Pumpe in Klagenfurt, habe kein Problem. „Systemgastronomie auf Spitzenlevel machen auch einzelne Gastronomen, das sind Avantgardisten.
Wenn bei Mario Plachutta in Wien der Tafelspitz immer gleich gut schmeckt, ist das auch höchste Systemgastronomie“, sagt Rosam. Plachutta selbst verrät sein Erfolgsgeheimnis: „Seit jeher beste Qualität bieten mit regionalen Produkten. Dieser Trend ist unaufhaltsam.“
