Maria LankowitzDer Käse und die Gesetze der Gaumenlogik

Eine Woche lang Käse essen: Das taten die Teilnehmer im Käsesommelier-Kurs in Maria Lankowitz unter Expertenanleitung. Praktische Einblicke in die Kunst der Käseherstellung gab es in der Hofmolkerei von Rupert Tax in Piberegg.

Die zukünftigen Käse-Sommeliers aus ganz Österreich wurde im Hotel Herold unterrichtet und besuchten die Hofmolkerei Tax in Piberegg © Heimo Kos
 

Am Dienstag präsentierte Küchenmeister Otmar Stellner in der ORF-Sendung „Heute Leben“ Osterschinken in Krensauce. Für den TV-Auftritt musste der Salzburger eine Seminarpause einlegen. Denn in dieser Woche bildete der Käsespezialist im Hotel Herold in Maria Lankowitz Käse-Sommeliers aus. Fachbuchautor Stellner, der an der Tourismusschule Klessheim Küchenführung, Ernährung, Food & Beverage unterrichtet, war schon zum fünften Mal hier einquartiert. Diesmal mit einem Dutzend Berufsschullehrer, die zu Käsesommeliers ausgebildet wurden. Veranstalter ist der Verein „Käsesommelier Österreich“.

Auf dem Lehrplan standen etwa Produktion und Geschichte von Käsesorten aus Italien, Frankreich und der Schweiz. Wie man Käse einem Gast auf einem Käsewagen perfekt präsentiert, zeigte Johannes Einzenberger. Seit 1994 Diplom-Käsesommelier, zählt Einzenberger, der beruflich im Tannberghof in Lech am Arlberg und im Schloss Velden am Wörthersee in verantwortlichen Positionen tätig war, zu den Pionieren in der Sommelier-Ausbildung.

 

Hochschule für Agrar und Umweltpädagogik
Wie ein Käse-Buffets perfekt aufgebaut wird, ist Teil der Ausbildung. © Hochschule für Agrar und Umweltpädagogik

„Die Auszubildenden lernen im Seminar den Aufbau eines Buffets, das Anrichten einer Platte und das Bestücken eines Käsewagens. Berücksichtigt werden Temperatur, Reifegrad und Portionierung sowie die Schneidetechnik mit dem Käsemesser“, erläuterte Einzenberger. Nicht zu vergessen die Gesetze der Gaumenlogik, die besagen, dass man Käse in der geschmacklichen Reihenfolge von mild bis würzig genießen soll, damit sich milde Sorten optimal entfalten können.

Apfelstrudel und Wasser

Entscheidend ist auch das Wissen, welche Weine, Biere und Fruchtsäfte zu den jeweiligen Käsesorten passen. Bei würzigem Käse empfiehlt sich Süßwein, bei Rotkulturen eine Spätlese. Hannes Herold zeigte sich begeistert: „Die ,Gmahde Wiesn’, eine Komposition aus verschiedenen Malzsorten, Kräutern und Hopfen wurde zu Kräuterkäse gereicht. Und Schokolade-Bier zu würzigem Grünschimmelkäse.“ Zwischen 30 und 35 Käsesorten wurden täglich besprochen und verkostet. In den Pausen stärkten sich die Teilnehmer mit Apfelstrudel und reichlich Wasser.
Breiten Raum in der Ausbildung nahm das Affinieren ein. Dabei wird Käse mit Kräutern, Gewürzen, Früchten und Edelbränden verfeinert. Stellner bepinselte hierzu Rotkulturkäse mit Edelbrand.

 

Mit Käse, Kräutern, Gewürzen, Früchten und Edelbränden wird Käse verfeinert/affiniert. Foto © Otmar Stellner

Ulrike Hermann ist Lehrerin an der Höheren Bundeslehranstalt für Tourismus und Wirtschaft in Wien 13, wo sie Fachgruppenkoordinatorin für Ernährung, Küche und Service ist. Von der Käse-Sommelier Ausbildung verspricht sie sich eine interessante Bereicherung ihres Aufgabenfeldes. Nach Absolvierung des Sommelier-Kurses darf sie Schüler zu diplomierten Käsekennern ausbilden.

Praktischen Einblick in die Käseerzeugung ermöglichte ein Ausflug in die Hofmolkerei Tax in Piberegg, wo Schafkäse und Joghurts aus der Region verkostet wurden. Rupert Tax stellte das Konzept der Käseakademie vor, Elfriede Pfeifenberger informierte über die Leader-Region Lipizzanerheimat.

 

Heimo Kos
Rupert Tax präsentierte Schmankerl seiner Hofmolkerei. © Heimo Kos

Käsesommelier

Der Verein „Käsesommelier Österreich“ wurde 2006 gegründet und hat derzeit 260 Mitglieder in Österreich, Südtirol, Deutschland und der Schweiz.
Die Ausbildung zum Käsesommelier besteht aus drei Modulen zu je einer Ausbildungswoche in Vorarlberg, Tirol und der Steiermark. Der Kurs dauert 120 Stunden, der Abschluss umfasst eine mündliche und eine schriftliche Prüfung.

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