Ein Sommer, heiß wie der Backofen

Von 50 Grad plus, 9000 Semmeln täglich, geheimen Familienrezepten und der Frage, ob Bäckermeister Gerhard Gratzl aus Judenburg am liebsten in der Arktis urlaubt.

Angenehm schattig ist es in dieser Laube in der Judenburger Murgasse, im dazugehörigen Haus geht es umso heißer her - vor allem nächtens, wenn die Gratzls ihren Backofen anwerfen. Selbst wenn man das Gefühl nicht los wird, in Tagen wie diesen würde sich der Semmelteig auch unter der Sonnenglut goldgelben aufplustern. Bäckermeister Gerhard Gratzl, Chef des alteingesessenen Familienbetriebes, nimmt sich zwischen seiner vormittäglichen Ausführtour Zeit für ein Gespräch.

Backe, backe Kuchen, der Bäcker... bitte vollenden, Herr Gratzl!

GERHARD GRATZL: ...hat gerufen! Oder: der Bäcker ist schon auf, aber das reimt sich nicht.

Ich merke, Sie haben durchaus Sinn für Kindereien?

GRATZL: Eigentlich schon.

Wie im Backofen fühlt man sich manchmal bei diesem Sommerwetter - wie fühlen Sie sich dabei als Bäcker?

GRATZL: Eigentlich auch so wie im Backofen!

Der heiße Ofen und die heiße Stube in der Nacht, am Tag die Sommerhitze - ist das angenehm oder ein Horror?

GRATZL: Es ist schon erträglich, aber natürlich auf der heißeren Seite. Die Temperaturen des Sommers sind da eigentlich noch angenehmer. In der Backstube muss man in der Nähe des Ofens doch rund plus 50 Grad aushalten. Und von mir aus müsste es auch im Freien nicht mehr als plus 30 Grad haben.

Würden Sie manchmal beruflich lieber mit jemandem tauschen, und wenn ja, mit wem?

GRATZL: Eigentlich gefällt mir der Beruf, er macht mir Spaß. Weil die Arbeit in der Nacht ist und ich tagsüber Freizeit habe. Man kann sich aussuchen, wann man schlafen geht. Ich halte zum Beispiel oft Mittagsschlaf. ( Dann schmunzelt Gerhard Gratzl:) Im Sommer könnte ich mir aber auch den Beruf des Lehrers vorstellen...

Wann beginnt Ihr Arbeitstag?

GRATZL: Um Mitternacht.

Warum wird man Bäcker?

GRATZL: Bei mir lag es in der Familie. Ich bin sozusagen in der Backstube aufgewachsen. Etwas anderes war für mich eigentlich nie ein Thema. Aber Druck vom Vater hat es diesbezüglich nie gegeben.

Die Bäcker haben durch die Supermärkte und die Fertig-Teiglinge arge Konkurrenz bekommen - was halten Sie davon, und was setzen sie als gelernter Bäckermeister dem entgegen?

GRATZL: Ja, die Teiglinge, das ist eingefrorenes Gebäck, das aufgebacken wird. Sein Ursprung ist nicht genau definiert, und zu den Inhaltsstoffen kann ich auch nichts sagen. Unser Gebäck kommt hingegen direkt in den Ofen, der Teig ist immer frisch gemischt und zubereitet. Wir punkten also mit Frische und Qualität. Der Konsument hat es in der Hand - er sollte nachdenken, die heimischen Produkte bevorzugen und wieder zum Bäcker gehen. Damit sichert er ja auch Arbeitsplätze in der Region.

Verwenden Sie auch fertige Backmischungen?

GRATZL: Eigentlich nur für den Kornspitz - dafür geht es gar nicht anders, weil diese Mischung ist urheberrechtlich geschützt. Ansonsten mischen wir alles selbst, nach alten Familienrezepten.

...und die sind natürlich geheim?

GRATZL: Ja!

Welches ist Ihr Lieblingsgebäck?

GRATZL: Semmel, Brot und Kornspitz. Das reicht mir.

Und das Lieblingsgebäck der Österreicher?

GRATZL: Ich denke, die Semmel - von unserer Produktionsmenge her zumindest. Wir produzieren täglich 8000 bis 9000.

Welches Gebäck empfehlen Sie für den Sommer?

GRATZL: Ciabatta und Baguette.

Auf Wunsch meiner Kollegin folgende Frage: Welche Torte wünschen Sie sich zum Geburtstag?

GRATZL: Malakoff.

Was geht für Sie weg wie die sprichwörtlich warmen Semmeln?

GRATZL: Um diese Jahreszeit das Mineralwasser. Und Eis!

Womit strudeln Sie sich ab?

GRATZL: In der Nacht in der Backstube.

Schon die alten Römer setzten auf Brot und Spiele für das Volk. Was ist Ihre Interpretation dazu beziehungsweise worin liegt für Sie die heutige Bedeutung von Brot und Spielen?

GRATZL: Brot ist ein Muss bei der Nahrung, Spiele sind das Vergnügen - und beides gehört zum Leben. Heute ist das Angebot und die Sortenvielfalt von Brot und Gebäck viel üppiger als damals. Damals gab es wirklich "nur" Brot. Und auch das Unterhaltungsangebot ist ganz anders.

Stichwort üppig: In unserer Überflussgesellschaft landet tonnenweise Brot im Müll, während Millionen Menschen hungern.

GRATZL: Ja, ein Wahnsinn. Das passiert, weil die Regale bis am Abend immer voll sein müssen, das ganze Sortiment muss vorhanden sein. Dazu kommen Mengenangebote. Deshalb wird so viel weggeschmissen.

Noch eine letzte Sommerfrage: Wohin zieht es Sie im Urlaub? In die Arktis oder an die Costa del Sol?

GRATZL: Trotzdem eher in die Hitze. Einmal hierhin, einmal dorthin - einfach in den Süden.

INTERVIEW:

BETTINA OBERRAINER