Der Vielfraß und das Verteilen der Beute

Braucht der Mensch Fleisch? Warum töten wir? Fragen, die uns und unsere Leser bewegen. Wir baten mit Helmut Sattler einen vielfach interessierten Meister seines Faches zur kommunikativen Schlachtung.

Keine Frage, der Boss der fleckigen Truppe heißt Helmut. Wie der richtige Chef, er gönnt sich die sechs Turopolje-Schweine sozusagen als kleine Leidenschaft: Helmut "Heli" Sattler, weithin bekannter wie umtriebiger Fleischermeister aus Hetzendorf. "Wenn der Herrgott gewollt hätte, dass wir Gras fressen, hätte er uns einen Panzen wachsen lassen", zitiert er gleich zu Beginn unseres Gesprächs seinen Beschautierarzt. Überhaupt quellen Fachwissen, Ideen und Geschichten aus ihm wie Faschiertes aus dem Wolf. Von Wirtschaft über Politik bis zum bewussten Produzieren ohne Glutamat. Vom Sargnagel-Wursti bis zur Gigantomanie in Texas.

Herr Sattler, ich zitiere das Magazin "Tintenfass" Nr. 30: Warum reden alle vom Essen?

HELMUT SATTLER: Hhhm, nicht schlecht. Früher hat es immer geheißen: Essen und Trinken hält Leib und Seele zusammen. Heute hat Essen in gemütlicher Gesellschaft an Stellenwert verloren, es ist nur mehr Nahrungsaufnahme, weil man keine Zeit hat oder sie sich nicht nehmen will. Der kulturelle Wert ging verloren.

Du sollst nicht töten - warum tun wir es trotzdem?

SATTLER: Sehr gute Frage. Dass man nicht unbedingt seinen Nachbarn erschießt, sollte ja klar sein. Wir töten, um zu essen, seit der Mensch aufrecht geht. Und es soll so human wie möglich passieren.

Was ist für Sie die humanste Art, ein Tier zu töten?

SATTLER: Eine schnelle und schmerzlose Betäubung. Wichtig sind kurze Transportwege, weil den wildesten Stress haben die Viecher beim Transport. Erst aufgepäppelt werden und dann raus aus der gewohnten Umgebung - das ist Stress pur. Deswegen haben wir in unserem Betrieb auch die Eigenschlachtung nicht aufgegeben. Ein gezielter Schuss ist bei uns ja nur bei einer Notschlachtung im Stall erlaubt.

Auf welche Kriterien legen Sie bei Ihren Lieferanten Wert?

SATTLER: Besonders auf artgerechte Haltung, also genügend Platz, die Schweine auf Stroh. Am liebsten wären mir ja die Bedingungen, die es bei den Almochsen gibt - in Freiheit auf der Alm. Aber man muss beide Seiten betrachten. Viele Produzenten haben die stalltechnischen Möglichkeiten nicht, die die EU vorschreibt.

Warum, glauben Sie, gingen die Wogen hoch, als die Kleine Zeitung jüngst das Thema Fleisch umfassend behandelte?

SATTLER: Das verstehe ich irgendwie. Der Bauer fühlt sich direkt angegriffen, denkt sich, wozu er sich die Arbeit antut, wenn man kein Fleisch mehr isst. Da sind zwei Welten aufeinandergeprallt, aber im Zusammenleben muss man einen Konsens finden.

Braucht der Mensch Fleisch?

SATTLER: Von meinem Standpunkt aus ja, weil er es seit jeher gegessen hat. Aber nirgendwo steht geschrieben, dass man jeden Tag Fleisch essen muss. Und wenn, dann muss es hochqualitativ sein. Heute hat Fleisch im Supermarkt ja den Stellenwert eines Lockartikels wie eine Aktionskiste Bier. Und nur, weil von überall immer genug da sein muss. Deshalb gibt es auch Überproduktion.

Ist man als Fleischhauer Fleischesser oder kann man es irgendwann nicht mehr sehen?

SATTLER: Ich bin wirklich ein leidenschaftlicher Fleischesser und meine liebste Mehlspeise ist ein Fleischlaberl, in dem zwei Semmeln verarbeitet sind! Ich esse aber auch Fastenspeisen, nur keine süßen, mag gerne Pasta und Fisch. Heute freue ich mich schon, es gibt Fisch in Erdäpfelkruste.

Welches Fleisch würden Sie nie essen?

SATTLER : Ich bin absolut kein Freund von Geflügel und esse auf keinen Fall Putenfleisch: Weil diese Tierhaltung passt mir überhaupt nicht!

Wie oft essen Sie Fleisch?

SATTLER: An manchen Tagen gar keines, und die kirchlichen Fasttage halte ich ganz streng ein. Aber in der Karwoche tropft der Eckzahn natürlich, weil wir alles für die Kunden vorbereiten. Wie heißt es: Ein Essen ohne Fleisch ist ein Essen zum Bergabgehen. Ich mag aber auch sehr gerne Gemüse und Obst - esse sogar das meiste in der Familie.

Ihre Lieblingsspeise?

SATTLER: Zwiebelrostbraten, ausgedünstet! Dazu Erdäpfel oder Knödel.

Was halten Sie von Vegetariern?

SATTLER: Jeder hat seine Berechtigung. Wenn jemandes Weltanschauung so ist, habe ich kein Problem damit.

Wer ist für Sie ein Vielfraß?

SATTLER: Ich!

Was ist vom Mensch als Jäger und Sammler geblieben?

SATTLER: Das zeigt sich am deutlichsten im Sommer bei den Grillpartys: Wie viele Frauen kennen Sie, die grillen? Eben. Grillen ist das Verteilen der Beute. Ich kenne auch nur zwei oder drei Frauen, die wirklich gut grillen können. Für mich erklärt sich das aus der Evolution - der Mann ist der Jäger und Sammler, die Frau passt auf das Nest auf.

INTERVIEW:

BETTINA OBERRAINER