Bei Didi Dorner glüht wieder der Kochlöffel

Märchenhaftes Comeback: In Stainach startet der Hauben-Koch neu.

"Ich bin wieder hier, in meinem Revier, war nie wirklich weg, hab mich nur versteckt." Marius Müller Westernhagen singt sich im Hintergrund die Seele aus dem Leib, während träger Kunstnebel an der Bar emporkriecht. Die grünen, blauen und roten Strahlen der Lichtanlage kämpfen sich mühsam durch den Nebel, mittendrin grinst Didi Dorner, selig wie ein Zehnjähriger, der gerade ein neues Spielzeug bekommen hat. "Ich bin wieder da", sagt er. Neues Haus, neues Glück. Aber war er wirklich weg?

Drei Hauben, ein Stern. Dorner gehört zu den meist beachteten Köchen Österreichs: Drei Hauben, ein Stern, beim Hirschenwirt in Irdning begann sein Aufstieg, da zauberte er aus dem Nichts eine wegweisende wie einfache Küche auf die Teller, im kurzen, verlustreichen Gastspiel im Falkenhof setzte er seinen Weg fort. Weniger Chichi, mehr Geschmack, sein Mentor, der Drei-Sterne-Koch Heinz Winkler sagt heute über ihn: "Manche Gerichte werden Sie nirgendwo anders besser bekommen."

Die Zukunft. Das sind Sätze, an denen sich Dorner in seinem neuen Haus in Stainach noch immer erwärmen kann. Die Bar, in der Marius Müller Westernhagen aus den Boxen trällert, stellt so etwas wie eine Hommage an seine Anfänge im Hirschenwirt dar. Das ist die letzte Verbindung in die Vergangenheit. Aber die Zukunft im neu erbauten Landhaus Stainach, das jetzt das "Restaurant Didi Dorner" beherbergt, schaut anders aus: Insgesamt 2400 Quadratmeter Fläche, ein eigentlich kleiner, intimer Restaurantbereich, der vom Normalfall (40 Plätze) auf 120 Plätze erweiterbar ist; ein Atrium für die Mittagslounge, in der man das Dach elektrisch einfahren kann; eine Vinothek für den "Ab-Landhaus-Verkauf" und die Dorner-Kochschule samt Show-Küche; und, das wichtigste – die Haupt-Küche, dieses Herzstück kostete über 500.000 Euro. Fünf Köche kochen in autonomen Kücheneinheiten, samt eigenem Tiefkühlbereich. Wenn hier Vollbetrieb ist, verbraucht man Strom für drei Einfamilienhäuser.

Das Märchen. Dorner muss noch einmal kurz in die Vergangenheit ausholen. "Der Falkenhof war ein Fehler, diese bedingungslose Euphorie von damals ist einer selbst auferlegten Skepsis gewichen", sagt er in der Küche, in der er sich in einem Winkerl ein Büro eingerichtet hat, von dem er alles dirigieren kann. Er habe mit dem Falkenhof Geld verloren. "Wenn du aber schreibst, was dann passiert ist, kannst du es drunter mit 'Gebrüder Grimm' zeichnen."

Die Planung. Wir versuchen's trotzdem, auch wenn wir 2007, als diese Geschichte begann, unsere Zweifel hegten. Als ein langjähriger Stammgast vorsichtig anfragte – "Herr Dorner, ich könnte etwas bauen, so wie Sie sich das vorstellen, wenn Sie mir einen entsprechenden Pachtvertrag unterschreiben" – nahm er es nicht ernst. Nach zwei Monaten erkundigte sich der Investor wieder. Pläne wurden entworfen, Dorner durfte sich in einem Vierkanthof verwirklichen – und mit Baubeginn glaubte auch er wieder an Märchen. Mit fünf Köchen und 16 Mitarbeitern arbeitet der 37jährige heute am Epilog des Märchens und an einem neuen Karriere-Kapitel. Der Druck auf einen, der aus Nichts Alles machte und heute Alles hat, um Neues zu kreieren, ist enorm.

Die Angst. "Geld und Angst habe ich nie gehabt. Jetzt habe ich panische Angst. Plötzlich trete ich auf einer Bühne auf, wie ein Sänger, der in der New York Met ein Engagement hat. Wenn ich jetzt nicht gut genug in der Küche 'singe' – also wir uns nicht weiterentwickeln – dann habe ich verloren."

Feine Küche. Freilich, die Chancen dafür stehen schlecht: Mit seiner rechten Hand Oliver Drtina hat er die Küche noch feiner austariert. Die Jakobsmuscheln mit Orangenbuttermilch und Basilikum haben an Intensität gewonnen, der zarte Wildlachs, im Steinpilzschaum leicht angegart, schmilzt auf der Zunge, das pochierte Rindfleisch hat sich mit der Gänseleber auf eine atemberaubende Liaison eingelassen. "Es ist kein Neubeginn, es ist ein Restart mit neuer Hard- aber alter Software", so Dorner. Die Leidenschaft brennt, der Kochlöffel glüht, sein Leben hat er umgekrempelt, so wie er sich schon als junger Wilder (Koch) gesehen hatte. Als einsamen Wolf ohne private Bindungen, der seine Lebensenergie mit Leidenschaft in den Kochtopf wirft. Marius, spiel?s noch einmal: "War nie wirklich weg, hab? mich nur versteckt, und eines ist sicher, ich geh? nie wieder weg."