Gäste kann man nicht betrügen

Tage der Wahrheit für Gastronomen - die Gourmetführer geben ihr Urteil ab. Bleibt die Frage, wie man das Familien-Wirtshaus rettet.

Foto © Steiermark Tourismus

Es werden wieder Urteile gesprochen - aktuell kritisieren die Gourmetführer A la Carte (Kasten rechts) und Gault Millau (wir berichten in dieser Woche) die Küchenleistung der Wirte. Nicht nur deswegen herrscht Unruhe in der Gastronomie. Die Gesamtanzahl der Betriebe hat sich zwar laut Wirtschaftskammer in den letzten Jahren nicht verändert, auch die Beschäftigung steigt kontinuierlich an, dennoch ist es immer schwieriger, gute Arbeitskräfte zu finden. Und die Gefahr ist groß, dass die goldene Mitte der steirischen Gastronomie, die Dorfgasthäuser, im Konkurrenzumfeld von Fast-Food oder Franchisebetrieben immer stärker zerrieben wird.

Die Daten der Wirtschaftskammer sind eindeutig: In den letzten Jahren ist es zu einer Umverteilung gekommen - die Zahl der Filialisten, also Franchise-, Einkaufszentrums- und Ethnobetriebe wie Kebabstandl steigt. Etwa jeder achte Gastronomiebetrieb in der Steiermark wird von einem Gastronomen mit ethnischem Hintergrund betrieben. Dem gegenüber stehen rund 1600 Gasthäuser - einen Rückgang ortet man bei den familienbetriebenen Wirtshäusern in ländlichen Regionen. Wie also das gute alte Dorfwirtshaus retten?

Für Zweihaubenkoch Hans-Peter Fink gibt es nur einen Weg: "Verlässlichkeit und Produktehrlichkeit, denn der Gast lässt sich nicht betrügen." Vor allem für Geschäftstätige müssten zu Mittag zwei Gänge in 25 Minuten gewährleistet sein. Und: Der beste Parameter für Qualität seien Kinder, sagt Fink. Den "Gästen von morgen" könne man kein "aufgedrehtes Schnitzel aus der Fritteuse" vorsetzen, sie seien "sehr selektiv und merken alles". In die Qualitätskerbe soll auch eine EU-Verordnung schlagen - bis 2015 sollen alle Wirte per Gesetz dazu verpflichtet werden, Inhaltsstoffe der Gerichte auszuweisen.

Spätestens dann wird man sich bei Gourmetkritiken noch stärker mit Regionalität und Frischeküche auseinandersetzen müssen. Fink hat dazu einen ungewöhnlichen Vorschlag, wie man Vertrauen schaffen könnte: "Ein- bis zweimal im Jahr könnte getestet werden, was der Wirt in Trockenlager und Tiefkühler hat."