Buschenschanken

So beliebt ist die vegane Brettljause

Steirische Buschenschanken profitieren vom Trend zu veganer Ernährung – jedenfalls mehr oder weniger. Die Nachfrage nach der traditionellen Brettljause bleibt aber uneingeschränkt. Von Barbara Kluger

Für die veganen Kreationen kommen Gäste extra zu Dieter und Uli Firmenich nach Ehrenhausen
Für die veganen Kreationen kommen Gäste extra zu Dieter und Uli Firmenich nach Ehrenhausen © Ballguide/Stefan Pajman
 

"Gmias di!“ - unter diesem Motto hat eine Reihe südsteirischer Buschenschanken vor zwei Jahren anlässlich des 60-jährigen Weinstraßen-Jubiläums auch vegane Gerichte ins Programm genommen. Doch müssen Buschenschanken tatsächlich immer tiefer in die Kreativitätskiste greifen, um (Ernährungs-)verwöhnte Gäste hinter dem städtischen Ofen hervorzulocken? Das Fazit: Die „klassische“ Brettljause ist gefragt wie eh und je, Vegan ist eine Nische, profitieren können Buschenschanken aber dennoch.

Buschenschanken: Diese Speisen liegen voll im Trend

Ein Besuch in der Buschenschank ist für viele der Inbegriff von Genuss und Entspannung. Doch was essen die Gäste am liebsten? Stellvertretend für alle 800 steirischen Buschenschank-Betriebe haben wir bei zwei Weingütern nachgefragt.

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Dieter und Uli Firmenich vom Weingut Steinberghof in Ehrenhausen an der Weinstraße haben seit zwei Jahren auch vegane Gerichte auf der Speisekarte.

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"Einige Gäste kommen extra wegen dem veganen Angebot", sagt Uli Firmenich. Mit viel Liebe und Experimentierfreudigkeit kreiert sie die Gerichte, die völlig ohne Fleisch und tierische Produkte auskommen - wie etwa die Roten Nudeln (marinierte Karotten mit einem Paradeiser-Kürbis-Pesto).

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Auch ein veganes Dreigänge-Menü bietet die Buschenschank an. Hier die Vorspeise: Veganes Verhackert mit Krautsalat und glutenfreiem, selbstgebackenem Brot.

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Natürlich kommen an der Weinstraße auch Liebhaber von deftigen Speisen voll auf ihre Kosten. Am Weingut Repolusk trifft etwa die Brettljause wie vor 60 Jahren - Kübelfleisch und in Verhackert eingelegte Hauswürste - den Geschmack vieler Gäste.

Im Bild: Ramona Repolusk und Maximilian und Gudrun Hernach

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Doch auch vegane Gerichte stehen auf der Speisekarte: Käferbohnen-Humus, Salat mit Erdäpfel-Marinade und ein Gemüsesülzerl aus Agar-Agar, um nur einige zu nennen.

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Weitere Impressionen vom Weingut Repolusk.

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Weitere Impressionen vom Weingut Steinberghof Firmenich.

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„Viele Gäste – insgesamt acht bis zehn Prozent - kommen gezielt wegen den veganen Speisen“, sagt Uli Firmenich vom Weingut Steinberghof in Ehrenhausen. „Wir profitieren sehr – einerseits bedeutet das Experimentieren in der Küche für mich eine Abwechslung.“ Andererseits freue sich auch der Gast - der eingefleischte Veganer ebenso wie das neugierige Veggie-Greenhorn – über das Angebot an leichten Gerichten. Und das kann sich sehen lassen: Rote Nudeln etwa – eine Kreation aus marinierten Karotten mit Paradeiser-Kürbis-Pesto - stehen bei der Buschenschank Firmenich auf der Speisekarte. Dazu empfiehlt Hausherr Dieter Firmenich ein Glas naturbelassen ausgebauten roten Muskateller.

Steirisches Buschenschankgesetz

800 Buschenschanken gibt es in der Steiermark, dazu 75 „Qualitäts-Buschenschanken“, die auf Ambiente, Glaskultur und Familienfreundlichkeit besonderen Wert legen.

2003 beschloss der Landtag das steirische Buschenschankgesetz. Dieses stellt sicher, dass nur regional typische Köstlichkeiten und Spezialitäten angeboten werden.

Die rechtliche Grundlage hat Kaiser Josef II. bereits 1784 durch eine Zirkularverordnung geschaffen.

Ausgeschenkt werden dürfen Wein, Edelbrände, Mineralwasser, Fruchtsäfte und Milch.

Nicht erlaubt sind: Kaffee, Bier, warme Speisen, Gegrilltes, Wiener Schnitzel, Backhendl, . . .

Bäuerliche Produkte dürfen auch untergeordnet zugekauft werden.

Ein weiteres Highlight: veganer Mozzarella aus Seiden-Tofu als Hauptspeise im saisonal wechselnden veganen Dreigänge-Menü. Veganer sind am Weingut noch aus einem anderen Grund gern gesehen: „Der Veganer hat weniger Hektik, er hat Zeit und strahlt Ruhe aus. Man kommt viel leichter ins Gespräch“, sagt Uli Firmenich.

Schon deutlich länger im Veggie-Geschäft ist das Bio-Weingut Otto Knaus in Sulztal. Bereits seit 2010 bietet der Winzer vegane Säfte und vegane Gerichte auf seiner Speisekarte an. Die Weine sind ohnehin ausschließlich mit Naturhefe spontan vergärt und somit ebenfalls vegan. „Für uns ging es vor allem um die Bewusstseinsbildung – dass die Leute darauf aufmerksam werden, dass es nicht unbedingt immer nur Fleisch sein muss“, sagt Otto Knaus. Das Angebot lohnt sich für ihn sehr. „Im ersten Jahr haben wir nur eine einzige vegane Brettljause verkauft. Seit ein, zwei Jahren ist die Hälfte der Brettljausen, die bestellt werden, vegan.“ Die Gäste kommen extra – sogar aus Klagenfurt und Wien.

Vegane Brettljause

Eine Brettljause ganz ohne Fleisch und tierische Produkte? Die gibt es etwa am Bio-Weingut Otto Knaus in Sulztal.

Geboten werden: Bohnen-, Erbsen- und Maisaufstrich, ein Zwiebelschmalz-Aufstrich (aus Palmenfett mit Apfel und Zwiebel), saisonales Gemüse wie Salatblätter und Wurzelgemüse (derzeit Karotten und Kohlrabi), Tofu, erzeugt im südoststeirischen Mitterlabill (Gemeinde Scharzautal), Walnüsse und Äpfel, die von den hofeigenen Bäumen stammen, Schnittlauch, Basilikum und weitere Kräuter direkt vom Hof.

Serviert wird die Brettljause hübsch garniert auf einem Holzbrettl. „Das Auge isst natürlich mit“, sagt Otto Knaus.

Fleisch bleibt beliebt

Doch Genießer mit Fleischesgelüsten müssen nicht bangen. „Dass Gäste extra wegen dem veganen Speisen zu uns kommen, kommt nur ein paar Mal im Jahr vor,“ sagt Gudrun Hernach vom Weingut Repolusk in Glanz. Für diese Gäste hat die Buschenschank als besondere Spezialität Käferbohnen-Humus auf der Speisekarte, aber auch Gemüsesulzerl mit Agar-Agar und Salat mit Erdäpfelmarinade. Viel größeren Anklang findet jedoch die Brettljause wie vor 60 Jahren – aus Kübelfleisch und in Verhackert eingelegten Hauswürsten.

Ramona Repolusk, Maximilian und Gudrun Hernach
Ramona Repolusk, Maximilian und Gudrun Hernach Foto © Ballguide/Stefan Pajman

„Mit einem rein veganen Angebot würden Buschenschanken nicht ihr Auslangen finden“, bestätigt Werner Luttenberger, Weinbaudirektor der Landwirtschaftskammer. „Anders steht es aber um vegetarische Speisen. Wer das nicht anbietet, ist out.“ Und eine weitere Tendenz ortet er: „Man geht bei der Speisenauswahl längst wieder weg von immer noch ausgefeilter dekorierten Kleinigkeiten. Eine urige Jause, so, wie’s einmal war, ist weitaus gefragter.“ Und: „Buschenschanken sind mit ihren Terrassen, in denen man im Sonnenlicht sitzen kann, wie geschaffen fürs Genießen. Nicht zuletzt deshalb sind sie auch so prominent in diversen Slow-Food-Guides vertreten.“

BARBARA KLUGER

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Danke für Ihr Verständnis.

Triton
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Einseitig ist immer ungesund

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dieselwiesel99
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Aufstriche

Palmiert - muss das sein

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Playthegame
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Jeder soll sich ernähren, wie er will.

Wenn jemand vegan essen will, soll er das tun.
ABER wenn so mancher Veganer glaubt, er tut der Umwelt etwas Gutes, dann sollte er mal nachdenken, woher die Zutaten zu den (Fertig-)Produkten kommen und wie (umweltschonend?) deren Herstellung ist!
Und wie viele Wälder noch der Brandrodung zum Opfer fallen, weil Soja, Ölpalmen o.ä. für raschen Profit gepflanzt werden.
Vegan ja - aber bitte ausschließlich mit heimischen Produkten und ohne Industrie!

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Tyon
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Bitte...

Und das macht ein richtiger Veganer auch. Ich habe die Fertigprodukte ja auch getestet, wirklich schmecken tut es ja nicht. Ich denke es erleichtert die Umstellung weg vom Fleisch, das ist es dann auch schon.
Richtig Vegan leben ist einfach viel Obst und Gemüse, mit Tofu oder Seitan.

Es gibt bereits genug Soja alternativen, abgesehen das es nicht wirklich schmeckt - Auch Produkte mit Palmöl lässt ein Veganer der sich informiert weg. Also ja, er tut der Umwelt was Gutes - aber ich verteidige nicht jeden Veganer, den nur Vegan heißt nicht gleich gesund - wenn sich ein Veganer nur von Fertigprodukten ernährt ist das genau der gegenteilige Effekt.

Der Fleisch und Milch Konsum eines jeden gehört eingeschränkt, 3 Mal Fleisch am Tag ist einfach nicht gesund und schlecht für die Umwelt - Fakt.
Und viele Österreicher haben mit Übergewicht und Gesundheitlichen Problemen zu kämpfen, Hauptproblem Muttermilch von der Kuh . Lasst das mal weg, ihr werdet sehen das bewirkt Wunder. :)

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mahoni1970
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Es gibt genaue Zahlen und es ist unbestritten, dass die vegane Ernährung die umweltschonendste überhaupt ist. Selbst, UNO und Co haben das mittlerweile zugeben müssen. Selbst, wenn sich der Veganer ausschließlich von exotischen Früchten ernähren würde und das schlimmste, spritfressende Fahrzeug fahren würde. Den ganze Tag das Wasser laufen lassen würde. Tja, selbst dann lebt er noch immer recourcenschonender als jeder gemäßigte Fleischesser. Außerdem kenne ich kein Soja aus dem Regenwald für den menschlichen Verzehr. Regenwälder werden für Soja gerodet, ja, aber für die Tiermittelindustrie in Europa. Das sind Fakten, die sich jeder auf Google raussuchen kann, selbst auf vegan-kritischen Seiten. Wollen wir noch ein paar Generationen auf dieser Welt Luft bekommen, dann wird kein Weg an einer fleischfreien Zukunft vorbeiführen. Die Tierindustrie stößt mehr Treibhausstoffe weltweit aus als es der gesamte Flug- und Straßenverkehr zusammen! Also, bitte erst nachdenken, dann schreiben.

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Playthegame
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@Tyon

Natürlich gibt es Veganer, die auf Fertigprodukte verzichten. Ich kenne aber etliche, die das nicht tun und glauben, sie tun der Allgemeinheit was Gutes.
Richtig ist, dass viele viel zu viel Fleisch konsumieren: 2 - 3 x pro Woche eine kleine Portion Fleisch reicht, dazu 1 - 2 x Fisch.
Ich muss Ihnen leider aber auch widersprechen: Vegan ist nicht "einfach nur viel Obst und Gemüse"! Da gehören auch Getreideprodukte u.v.m. dazu, und vor allem die richtige Zusammenstellung der Ernährung. Und Tofu ist wieder ein Soja-Produkt: wenn man nicht weiß, wo das Anbaugebiet liegt, könnte es ja auch aus fernen Landen kommen!
Für einen echten Veganer stellt sich nicht die Frage bzgl. Milch und Milchprodukten, denn Milch ist kein veganes Produkt. Auch verträgt der Durchschnittseuropäer Milch im Allgemeinen recht gut - im Gegensatz zu etwa Asiaten.

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boyle
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veganismus ist meist das ergebnis einer essstörung oder mündet in einer solchen. aber solange die "reglementierung von nahrung" nicht selbstzerstörerische maße annimmt, soll jeder machen was er will. leider ist der weg zurück sehr steinig und viele veganer, die sich von dieser diät (es ist ja nix anderes) wieder befreien wollen, können nie wieder unbeschwert essen.

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Playthegame
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@boyle

Ich muss Ihnen leider widersprechen.
Die meisten Veganer wählen ihre Ernährungsweise selbst und ganz bewusst, ohne dass eine Essstörung voraus geht. Viele davon springen aber auf den derzeitigen Trend auf, ohne sich bewusst zu sein, dass zu einer gesunden veganen Ernährung großes Wissen gehört.
Veganismus ist auch KEINE Diät, sondern eine Ernährungsform!

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boyle
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essgestörte wählen ihre ernährungsform auch selbst.
veganismus ist eignetlich eine KLASSISCHE DIÄT! schau mal hier:" Seit Hippokrates wird als Diät eine spezielle Ernährung des Menschen bezeichnet, bei der längerfristig oder dauerhaft eine spezielle Auswahl von Lebensmitteln verzehrt wird."
ich weiss, dass die veganer nicht hören wollen, wie nah dran sie an einer störung sind. wer hört das schon gern?

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Playthegame
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@boyle

Diese Definition ist überholt.
Diät in der Ernährungswissenschaft bezieht sich auf eine Ernährungsweise, die bei bestimmten ERKRANKUNGEN erforderlich ist. (Aus diesem Grund ist es auch Diätologen vorbehalten, Diäten zu verabreichen!)

Veganer zu sein bedeutet nicht, dass man krank ist. Mancher wird Veganer in der Hoffnung, eine Erkrankung positiv beeinflussen zu können.
Überwiegend werden Menschen aber aus anderen Gründen zu Veganern.
Ich plädiere nicht für eine vegane Ernährung, da es sehr leicht zu Defiziten in der Ernährung kommen kann. Ich lehne aber ab, Veganer als "nah dran an einer Essstörung" anzusiedeln.

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boyle
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na dann lies doch mal, was psychologen und psychiater dazu sagen. und ich sag nicht, dass alle veganer nah dran an einer essstörung sind, sondern dass viele veganer essgestört sind! das ist ein feiner unterschied. veganismus ist nicht die krankheit. die krankheit heisst essstörung. in den meisten fällen handelt es sich um orthorexia nervosa.

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Playthegame
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@boyle

Interessant.
Der Definition nach ist man also als "krank" einzustufen, wenn man sich gesund ernähren will.

Naja, wenn man nix hat, müssen halt manche Mediziner was Neues erfinden.

Wobei ich nicht ausschließe, dass es Menschen gibt, die tatsächlich krankhafte Züge aufzeigen, wenn sie sich gesund, ohne Chemie, möglichst naturbelassen, ohne Gentechnik usw. ernähren wollen.

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Ichweissetwas
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Die urige, alteingesessene Brettljause wird immer bleiben,

vielleicht wird´s für die Vegetarier ein bissl verändert....!

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Tyon
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Ja is doch e ok

Für Veganer solls halt Brettljausen mit viel Obst,Gemüse und frischem Brot geben, ein guter Aufstrich dazu - ist doch kein Problem oder?

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hw101
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Palmfett, Agar-Agar unsw...

...sind also regional typische Köstlichkeiten?

Weshalb melden diese Trittbrettfahrer nicht ein reguläres Gastgewerbe an, statt als steuerlich begünstigte Dünnbrettbohrer Gastronom zu spielen.

Gleiche Abgaben und Steuern bezahlen, Auflagen der Gewerbeordnung erfüllen und schon kann zur Brettljause auch ein Glas Bier serviert werden.

Fairness kann doch auch für Kammerfunktionäre der Landwirtschaft nicht so schwer zu verstehen sein...

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Tyon
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Schonmal geschaut wo Palmfett

überall enthalten ist?
Nicht?
Naja mach mal ;)

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hw101
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Nicht nötig...

...weil bekannt. Übrigens stehe ich 7 Tage die Woche in einer großen Küche. ;-)

Literaturtipp: "Lehrbuch der Lebensmittelchemie" im Springer Verlag 6. Aufl.(Kapitel 8 Zusatzstoffe und 14 Lipide.

Sehr hilfreich auch der: Der kleine Souci/Fachmann/Kraut. "Lebensmitteltabelle für die Praxis"

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