28. November 2014, 14:35 Uhr | Aktualisiert vor 2 min | Als Startseite
Zuletzt aktualisiert: 23.12.2012 um 05:15 UhrKommentare

"Ich bin ein Klassiker"

Der laut Gault-Millau beste Koch der Stadt ist Grazer des Jahres in der Kategorie "Kreative". Dabei findet sich Didi Dorner gar nicht kreativ. Ein Gespräch über Konstanz, Disziplin und Energie. INTERVIEW: NINA MÜLLER

Foto © Kanizaj

H erzlichen Glückwunsch, Herr Dorner, Sie sind zum Grazer des Jahres in der Kategorie "Kreative" gewählt worden!

DIDI DORNER: Ich habe mich über die Nominierung sehr gefreut, aber als Wettbewerbsmensch gleich gesagt, dabei darf es nicht bleiben, ich muss das Ding gewinnen. Nur ob der Kategorie war ich zunächst irritiert, ich bin mir nicht so sicher, ob ich da hineingehöre - ich sehe mich in der Kocherei eher als Klassiker. Meine Stimme habe ich übrigens für Christian Jungwirth abgegeben, mein klarer Favorit.

Was bedeutet Ihnen der Sieg?

DORNER: Es ist eine schöne Bestätigung. Auch weil ich jemand bin, der klar seine Meinung sagt.

Vor Kurzem wurde Ihr Lokal mit drei Hauben ausgezeichnet, wie wichtig war das für Sie?

DORNER: Es ist schön, dass wir den Erfolg reproduzieren konnten, wir machen ja schon seit ewig und sechzehn Tagen das Gleiche. Die Konstanz ist schwieriger, als permanent zu überraschen.

Wie halten Sie Ihr Level?

DORNER: Mit Disziplin, viel Überwindung des eigenen Schweinehunds. Die Leute kommen zu mir, weil sie wissen, was sie kriegen: eine klassische, durchsichtige, verständliche Küche mit hochwertigen Produkten.

Wie sehr spürt man die Auszeichnung durch den Gault-Millau?

DORNER: Es kommt schon ein anderes Publikum dazu. So blöd das klingt, es war in der Zeit davor sehr lustig, im Versteckten zu arbeiten ...

Warum eigentlich so verborgen? Von außen finden Sie hier in der ÖVP-Zentrale nur Eingeweihte.

DORNER: Das hat ja alles seine Idee. Weil ich sage, die Leute sollen bewusst kommen - wer uns finden will, findet uns eh. Auf der ganzen Welt sind solche Läden nicht immer dort, wo es sich abspielt. Und unsere Gäste können in einer Anonymität verschwinden, haben etwas Privatsphäre.

Ist das etwas, das Sie sich auch als Gast wünschen würden?

DORNER: Freilich. Ich bin von allem, was ich mache, überzeugt, selbst von den Fehlern. Das Lokal ist schräg, eine wüde Hitt'n. Im Sinn von: anders, als man es sich erwarten würde. Hier passt das mit den "Kreativen" wieder.

Was ist die wichtigste Zutat für einen guten Koch?

DORNER: Wir transportieren über die Kocherei unsere eigene Energie. Wenn die gut ist, kann das der Tupfen auf dem i sein. Das kannst du nur transportieren, wenn du easy drauf bist.

Ihr Markenzeichen, das Orange, könnte man auch als sehr energiereich bezeichnen. Haben Sie sich nie sattgesehen?

DORNER: Mein erster Kontakt damit hängt hinter der Discokugel (zeigt auf ein abstraktes Bild). 2001, 2002 hatte ich eine schwierige Zeit und habe zum Ausgleich zu malen begonnen, so ist das Orange in meinem Leben aufgetaucht. Mittlerweile kann ich aufgrund der Menge an Orange, das ich anhabe, für mich beurteilen, wie gut ich drauf bin. Wenn es mir nicht so gut geht, halte ich die Farbe am Körper fast nicht aus, dann wird es beklemmend.

Wie haben Sie Graz kulinarisch erlebt, seit Sie hier sind?

DORNER: Bis vor zwei Jahren hat man von Graz immer nur gehört: "Wüste, kein Potenzial, keinen Boden, keine Gäste". Ein bisschen Größenwahn habe ich schon in mir - denn seit ich da bin, haben viele nachgelegt. Da haben wir etwas bewegt.

Hatten Sie keine Bedenken wegen Graz?

DORNER: Nein, es kam ja alles zufällig, in Salzburg legte mir die Altstadtkommission Steine in den Weg, in Wien wurde kurz vor dem Unterschreiben mein Auto aufgebrochen - und das im ersten Bezirk. Das war ein Zeichen. Da habe ich es mit STS gehalten: "Wien hat mich gar nicht verdient".

Wie ist Ihnen Graz passiert?

DORNER: Als ich als Consulter und Coach in Graz war, bin ich mit Bernd Schönegger und Gerd Wilfling auf der Terrasse des Carl zum Reden gekommen, so ist die Idee mit der ÖVP-Kantine entstanden. Eine Schnapsidee, nur ohne Schnaps. Wir haben mit dem Bistro angefangen, dann kam das Restaurant, und jetzt kommt wieder etwas Neues.

Nämlich?

DORNER: Ab Ende Jänner, Anfang Februar haben wir mittags einen kleinen Italiener. Wir haben uns inzwischen aus dem Mittagsgeschäft zurückgezogen, das wird Michi Wankerl übernehmen.

Wie verbringen Sie Weihnachten?

DORNER: Die hektische Zeit in der Gastronomie ist schon vor Weihnachten vorbei. Am Heiligen Abend kocht die Mutter meiner Tochter, am Christtag die Schwiegermutter, am Stefanitag meine Mutter. Und ich werd' nicht viel angreifen.

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Grazer des Jahres 2012

AUF AUGENHÖHE

  • Didi Dorner wurde 1971 in Voitsberg geboren und wuchs in Liezen auf. Ein Jahr vor der Matura verließ er die Schule, um eine Kochlehre im Kurhotel Bad Heilbrunn zu beginnen. Danach Wanderjahre bei Josef Unterberger in Kitzbühel und Heinz Winkler in Bayern.

    Karriere: selbstständig mit 25, kometenhafter Aufstieg mit dem Hirschenwirt und der Villa Falkenhof in Irdning; anschließend Landhaus Stainach. Seit Mitte 2011 in Graz, im Oktober 2012 als erstes Lokal in Graz mit drei Hauben ausgezeichnet.

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