A


Abgang (Finale)

Nachhallen des Weins im Gaumen nach dem Schlucken. Dauer und Intensität des Abgangs sind ein zuverlässiger Hinweis auf die Qualität eines Weins.


Alkohol
Mit Alkohol ist im Wein meist das genusstaugliche Äthanol gemeint. Er entsteht bei der Gärung aus der Umwandlung des Fruchtzuckers durch Hefepilze. Die meisten Weine enthalten zwischen 10 und 15 % Alkohol, verstärkte Weine bis 22 %. Er schmeckt leicht süß und mild.


Ampelographie
Rebsortenkunde


Apfelsäure
Neben der Wein- und der Milchsäure die wichtigste Säure im Wein. Sie stammt überwiegend von nicht vollständig ausgereiften Trauben. Kann in schlechten Jahren hart und unangenehm sein, gibt dem Weißwein aber oft auch willkommene Frische. Im Rotwein eher unerwünscht.


Ausbau
Alle kellertechnischen Maßnahmen zwischen Vergärung und Abfüllung. Insbesondere auch die Reifung im Eichenfass und im Tank aus Edelstahl.


Ausgewogen
Der Wein ist ausgewogen, wenn zwischen den wichtigsten Komponenten (Säure, Süße, Alkohol, Frucht, Tannin, Körper usw.) ein harmonisches Gleichgewicht besteht.

B


Barrique
Kleines Eichenfass von 225 Litern Volumen. Sein Ursprung liegt im Bordelais. Heute wird es auf der ganzen Welt für hochwertige moderne Weine verwendet. Neue Barriques schenken dem Wein vielfältige Aromen (Röst-, Vanilletöne).


Biologischer Säureabbau (BSA)
Bakterielle Umwandlung der scharfen Apfelsäure in die mildere Milchsäure. Auch malolaktische Gärung.


Botrytis cinerea (Edelfäule)
Ein im Herbst bei trockener Witterung für die Herstellung von Süßweinen erwünschter Schimmelpilz. Er durchlöchert die Beerenhaut der voll ausgereiften Trauben. So verdunstet Wasser und Zucker. Säure und Aromastoffe werden im Saft konzentriert.


Bouquet, Bukett
Gesamtbild der Düfte und Aromen eines reifen Weines.

C


Cuvée

Verschnitt aus verschiedenen Weinen (Sorten und Jahrgängen). Beim Champagner: Assemblage der verschiedenen Grundweine.

D


Dekantieren
Umgießen des Weins aus der Flasche in eine Karaffe, um den Wein vom Depot zu trennen oder um Jungweine durch den Sauerstoffkontakt zu öffnen.

E


Eiswein
Rare Süßweine. Die voll ausgereiften Trauben müssen in gefrorenem Zustand bei mindestens -8°C gelesen werden. Der Most muss ferner ein je nach Region verschieden festgelegtes Mostgewicht erreichen.


Extrakt
Verdampft man Wasser und Alkohol des Weins, bleibt der Extrakt. Dazu gehören vor allem Zucker, nicht flüchtige Säuren, Glycerin, Gerbstoffe, Farbstoffe, Mineralien.

E


Filtration
Entfernung von Trubstoffen aus dem Wein, um ihm mehr Klarheit und Stabilität zu verleihen.

G


Gärung
Durch die Wirkung von Hefepilzen (natürlichen oder gezüchteten und zugesetzten) werden die Fruchtzucker in Alkohol, Kohlensäure und Wärme umgewandelt.


Gerbstoff (Tannin)
Gerbstoffe stammen aus der Traube (Stiele, Haut, Kerne) oder aus dem Holz des Fasses. Man nimmt sie im Mund als ein zusammenziehendes (adstringierendes) Gefühl wahr. Bei reifen Rotweinen tragen sie wesentlich zur Struktur des Weines bei. Sie konservieren den Wein und sind daher für eine längere Lagerung unerlässlich.


Grün
Wein mit unreifer Säure.

H


Hefe
Einzelliger Schimmelpilz, welcher die Eigenschaft besitzt, Zucker ohne Sauerstoff in Äthanol und Kohlensäure aufzuspalten. Natürliche Hefen leben auf den Beerenhäuten und im Keller, dadurch hat jeder Weinberg und jeder Winzer seine eigene Hefekultur, welche zum Terroir gehört. Heute werden meist gezüchtete Hefen mit ganz bestimmten Eigenschaften verwendet, die eine sichere und kontrollierbare Gärung gewährleisten.

J


Jahrgang
Wein ist ein Naturprodukt und daher den Witterungseinflüssen voll ausgesetzt. Die Unterschiede zwischen den Jahren können sehr bemerkenswert sein und charakterisieren die Ausstrahlung und Qualität eines Weins. Sie bestimmen damit natürlich auch seinen Preis.

K


Kirchenfenster
Bei Weinen mit einem hohen Gehalt an Alkohol und Glycerin bilden sich nach dem Schwenken am Glas wasserklare Schlieren oder »Tränen«, die an Kirchenfenster erinnern.


Komplex
Als komplex wird ein vielschichtiger Wein bezeichnet, der reich ist an verschiedenen Nuancen in Duft und Geschmack.


Korkgeschmack
Ein relativ häufiger Weinfehler. Der Wein riecht muffig und chemisch. Ursache ist meist ein Pilzbefall des Korkens.


Körper
Geschmackseindruck im Gaumen. Die Extraktstoffe und der Alkohol verleihen dem Wein Gewicht und Geschmack. Der Körper kann mager, kräftig, mächtig, aber auch plump sein.

M


Maische
Mus von zerkleinerten Trauben mit Saft, Schalen und Kernen.


Milchsäure
Die relativ milde Milchsäure entsteht durch den biologischen Säureabbau (oder malolaktische Gärung) aus der schärferen und frischeren Apfelsäure. Bei den Rotweinen ist diese Umwandlung die Regel, bei den Weißweinen eher die Ausnahme.

O


Önologie
Lehre von der Kellertechnik und vom Weinbau.

R


Rassig
Wein mit frischer, kräftige Säure.


Reblaus
Die Reblaus wurde in der Mitte des 19. Jahrhunderts aus Amerika nach Europa importiert und zerstörte als Wurzelschädling fast überall die Weinberge. Heute vor allem in Kalifornien wieder ein Problem.


Reinsortig (auch sortenrein)
Wein, der aus einer einzigen Rebsorte gekeltert wurde.

S


Struktur

Das Rückgrat oder die innere Architektur des Weins. Strukturbildend sind vor allem die Elemente Extrakt, Tannin, Säure und Alkohol. Das Wort wird aber auch zur Bezeichnung des taktilen Eindrucks verwendet, den der Wein im Mund hervorruft.

T


Tannin (Gerbstoff)
Tannine oder Gerbstoffe stammen aus der Traube (Stiele, Haut, Kerne) oder aus dem Holz des Fasses. Man nimmt sie im Mund als ein zusammenziehendes (adstringierendes) Gefühl wahr. Bei reifen Rotweinen tragen sie wesentlich zur Struktur des Weines bei. Sie konservieren den Wein und sind daher für eine längere Lagerung unerlässlich.


Trester
Ausgepresste Schalen, Kerne (und Stiele) der Trauben.


Trocken Wenig Restzucker. Das Gegenteil ist "lieblich".

V


Verschnitt (frz. Cuvée)
Mischung von Weinen aus verschiedenen Traubensorten, Lagen, Regionen oder Jahrgängen.

W


Weinstein
Feine Kristalle von Kaliumsalz, die sich beim Weißwein am Korken oder in der Flasche absetzten können. Sie sind geruch- und geschmacklos. Weinstein ist kein Fehler und beeinträchtigt die Qualität des Weins nicht.

Z


Zucker
Aus der Vergärung von Trauben- und Fruchtzucker entsteht der Alkohol im Wein.