Freestyle-Naturküche nennen Patissiére Luisa Martini und Koch Valentino Brienza ihre tiefe Auseinandersetzung mit Produkten der nahen "Landschaft". Rund 60 Rezepte umfasst ihr gemeinsames Buchprojekt "Moos Fisch Rinde Blatt". Auf den Teller kommt, was in Wald, Wiese, Fluss und am Feld zu finden ist. Seltene, unter "bekömmlich" abgespeicherte Zutaten wie Rosenknospen, Taglilie, Knoblauchrauke, Glockenblume, Haferwurzel und Emmer, aber auch jene, die man normalerweise als lästiges Beiwerk mit spitzen Fingern entsorgt - Maishaar, Sägemehl, Flechte, Laub, Erlenholz oder Holzkohle.
So entsteht aus Birkenblättern geräucherte Bananen-Birkencreme, Reh wird im Sägemehlmantel gegart, aus selbst gemachtem Maiwipferlsirup wird Fichtenbaiser, aus Moos Mayonnaide und die Heusuppe gibt's mit Speckzwetschken. Das Kochbuch ist nordisch inspiriert, die Rezepte gut nachvollziehbar. Im Vergleich zu manchem dänischen (Hobby-)Koch ist man in Österreich jedoch klar im Vorteil - die Zutaten wachsen quasi vor der Haustür.
Tüftler werden an dem Werk ihre helle Freude haben - die beiden Kreativgeister arbeiteten vor ihrem jetzigen Küchen-Auftritt auf der Sea Cloud im Steirereck in Wien. Fotografiert sind die Gerichte zum Niederknien schön von Michael Rathmayer.
Kochbuch. Moos Fisch Rinde Blatt. Brienza/Martini, edition styria, 176 Seiten, 39,99 Euro.
