Der Duft der Zitronen-Riviera

Nach Monaten in der Salzlake geht es für die Zitrone heute ans Eingemachte. Die Schale der eingelegten Zitrusfrucht soll einem Hühnchen eine ganz besondere Note verleihen. Fachmännisch, wie es sich für einen Chefkoch gehört, schiebt Matteo Maenza die Salzzitrone unter die abgelöste Haut des Huhns. Mit Knoblauch, Rosmarin, Olivenöl und Gemüse der Saison geht es dann ab in den Ofen.

"Schale und Fruchtfleisch der Salzzitrone verfeinern auch Soßen und Salate", erklärt Maenza seinen wissbegierigen Kochschülerinnen. Der Wirkungsbereich des 32-jährigen Süditalieners ist die Küche des Fünf-Sterne-Luxus-Hotels "Lefay Resort & Spa Lago di Garda" hoch über Gargnano am Westufer des Gardasees. Zitronengärten, so genannte Limonaie, prägen das Landschaftsbild. Zurecht ist von der Zitronen-Riviera die Rede. Die dort kultivierten Zitrusfrüchte werden in den Küchen der Umgebung verarbeitet – oder aber auch in der Konditorei.

Gelees & Schokolade

Wenige Kilometer entfernt, in Salò, lockt die Pasticceria Vassalli. Auch im Familienbetrieb verströmen Zitronen und Zedern ihren Duft. Gelees, Bonbons und diverse Schokoladespezialitäten tragen eine frische, leicht säuerliche Note.

"Franziskanermönche brachten im 13. Jahrhundert die Zitrone an den Gardasee", weiß Andrea Arosio zu berichten. Arosio betreibt selbst einen kleinen Zitronengarten und ist Gründungsmitglied eines Vereines, der sich für die Erhaltung und Bewirtschaftung der landwirtschaftlichen Flächen in der Region einsetzt. "Mit der Einigung Italiens im Jahr 1870 ging am Gardasee die Zitronenproduktion zurück. Ein Grund war, dass Zitrusfrüchte aus Süditalien importiert wurden", sagt Arosio. Von den einst 500 Zitronengärten sind heute nur noch wenige im traditionellen Baustil erhalten. Diese werden dafür von ihren Besitzern gehegt und gepflegt.

Während das Hühnchen im Ofen schmort, präsentiert Maenza die vorbereitete Nachspeise. Ganz schön raffiniert kann man nur dazu sagen. Denn die vermeintlich ganzen Zitronen, die auf dem Dessertteller kunstvoll platziert sind, entpuppen sich als weiße Schokolade gefüllt mit köstlicher Creme. Und auch hier ist er wieder: der feine Geschmack der Zitrone. Gefärbte Kakaobutter sorgt für die gelbe Farbe. "Guten Appetit", sagt Maenza mit einem Grinsen – und schon ist er den Teller los.