Wenn das Fleisch so zart ist, dass es auf der Zunge zergeht, hat man es richtig gemacht – das Schmoren. Welches Fleisch verwendet wird, ist Geschmackssache. Schulter, Nacken, Keule, Hals, Bauch oder Backerl – Hauptsache, es ist am Ende butterweich.

Ob der perfekte  Schmortopf nun aus Kupfer, gebranntem Ton oder Gusseisen besteht, bleibt eine individuelle Entscheidung. Wichtig ist nur, dass das Materia die Hitze gleichmäßig weiterleitet und der Topf auch zum Anbraten für die Herdplatte taugt.

Mehr Dampf: Auf den Deckel kommt kaltes Wasser oder Eis
Mehr Dampf: Auf den Deckel kommt kaltes Wasser oder Eis © Hersteller

In die Deckelmulde des Bräters Doufeu von Le Creuset etwa kippt man Eiswürfel und erreicht so noch mehr Dampf im Inneren.

Tajine: die Zutaten schmoren im eigenen Saft
Tajine: die Zutaten schmoren im eigenen Saft © (c) fotoamin - Fotolia (unknown)



Tajines aus niedrig gebranntem Ton sind fixer Bestandteil der nordafrikanischen Küchen. Durch die dickeren Böden sind die Zutaten vor dem Verbrennen sicher, die Wärme hält sich lange. 

Was beim Schmoren zu beachten ist:

1. Anbraten

Große Fleischstücke vor dem Anbraten würzen, kleinere danach. Portionsweise anbraten, nicht alles auf einmal, wenn man größere Mengen schmoren will.

2. Flüssigkeit

Während des Schmorens sollte das Fleisch feucht gehalten werden. Man bedeckt es ganz mit Flüssigkeit oder gießt mit weniger Flüssigkeit auf und überlässt dem Dampf im zugedeckten Schmortopf den Rest.

3. Temperatur

Ob man im Ofen schmort oder am Herd, ist egal, wichtig ist nur, dass das Fleisch nicht kocht, sondern langsam gart. Am besten bei rund 75 bis 90 Grad. Je nach Fleischqualität, Größe der Stücke, Schmortopf, Herd und Temperatur verlängert oder verkürzt sich die Garzeit.

Und so geht's:

Lammtajine mit Dörrfrüchten und Erdnüssen

Zart und aromatisch: Lammtajine mit Dörrobst
Zart und aromatisch: Lammtajine mit Dörrobst © (c) teleginatania - Fotolia

Zubereitung: Die Mandeln, Erdnüsse und den Sesam in je einer beschichteten Pfanne rösten, bis sie sich verfärben und duften. Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer schälen und sehr fein hacken. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben und in etwas Olivenöl kurz scharf anbraten. Die Temperatur reduzieren und Zwiebel, Knoblauch und Ingwer zugeben. Etwas Honig darüberlaufen lassen. Rund 15 Minuten braten, die Gewürze zugeben, mit Suppe oder Fond aufgießen. Zugedeckt je nach Größe/Qualität der Fleischstücke zugedeckt 1,5 bis 2 Stunden am Herd schmoren. Die Zwetschken halbieren, eine halbe Stunde vor Ende der Garzeit dazugeben. Abschmecken und mit Couscous anrichten.