Lange bevor am Morgen das Brot in der „Bärenküche“ in Bad St. Leonhard gebacken wird, bricht Josef Trippolt jun. in den Wald auf – immer der Regionalität auf der Spur. So stammt das Wildfleisch, das im Herbst im Restaurant „Zum Bären“ auf den Tisch kommt, mit unter eben vom Chef persönlich. Ist das Reh zerwirkt, verkocht er die Knochen unter anderem mit
Gemüse und Gewürzen in einem Topf zu einer dunklen Sauce. Den üblichen Rotwein tauscht der Zwei-Hauben-Koch gegen Wasser oder Rindsuppe. Wohl aber mit dabei – ein Spritzer Gin. Eine dezente Wacholdernote bekommt auch der Kohlrabi verliehen, der in einer Obers-Milch-Mischung gart. Und eine schaumige "Wacholderwolke" verleiht dem kurz gebratenen Rehschlögel den letzten Pfiff.
REZEPT: REHKEULE MIT RAHMKOHLRABI UND WACHOLDERSCHAUM
1. Sauce
Für die Sauce den Speck in einer Kasserolle anbraten. Rehknochen dazugeben, goldbraun rösten. Gemüsewürfeln,
zugebenundrösten, bis sich ein angenehmer Duft entwickelt.
Mit einem Schuss Gin ablöschen, mit Wasser oder Rindsuppe
auffüllen. Etwa drei Stunden köcheln lassen. Durch ein feines Sieb streichen und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen, abschmecken. Stärkemehl mit ein wenig Wasser anrühren, Sauce binden.
2. Kohlrabi
Die Kohlrabi schälen und in dünne Scheiben schneiden (gelingt am besten in der Aufschnittmaschine). Obers, Milch und etwas Wasser mit den Wacholderbeeren in einen Topf geben, die Mischung erhitzen und etwas ziehen lassen. Dann durch ein feines Sieb passieren und noch einmal erhitzen. Die Kohlrabischeiben in der Wacholdermilch knackig köcheln lassen und mit Salz, Muskatnuss und etwas Olivenöl abschmecken.
3. Rehfleisch
Das Rehfleisch so gut wie möglich von Sehnen und der
Silberhaut befreien. Dann das Fleisch in rund vier Zentimeter große Würfel schneiden und mit Salz und frischem Pfeffer aus der Mühle würzen. In einer Pfanne
etwas Öl erhitzen, das Fleisch einlegen und scharf anbraten. Hat es auf beiden Seiten schön Farbe genommen, wird es noch für rund vier bis fünf Minuten bei 200 Grad in den vorgeheizten Ofen gelegt und fertig gegart.
4. Wacholderschaum
Für den Wacholderschaum Milch, Obers, Wasser, Zucker,
Salz und Wacholderbeeren gut aufkochen und durch ein feines Sieb passieren. Vor dem Anrichten schaumig aufmixen.
5. Anrichten
Die Teller im Ofen vorwärmen. Zum Anrichten in der Mitte der Teller die Kohlrabischeiben platzieren, darauf das Reh setzen und mit der Sauce beträufeln. Mit dem aufgemixten Wacholderschaum umgießen, mit Thymian garnieren.
Das Rezept stammt von Josef und Josef Trippolt, Restaurant "Zum Bären", Bad St. Leonhard.