In der „Bärenküche“ im Lavanttal herbstelt es. Die Zwei-Hauben-Köche Josef und Josef Trippolt haben sich für die Kleine Zeitung fünf feine Gänge ausgedacht, die im Laufe der nächsten Sonntage zu einem feinen Menü verschmelzen. Den Auftakt machen Steinpilz-Tortelli aus regionalen Zutaten – vom Ricotta vom Bauer Skofitsch aus St. Andrä bis zum Mehl vom Biohof Tomic.
Rezept für Steinpilz-Tortelli in Kürbis mit Honigmaroni, Preiselbeeren und Rosmarinschaum
1. Nudelteig
Eier, Olivenöl und Salz in einer Schüssel vermengen. Nach
und nach Mehl dazusieben, so lange verkneten, bis der Teig sich von Schüsselrand und Händen löst. Wenn nötig, etwas Wasser zugeben. Zu einer Kugel formen, in Klarsichtfolie
einschlagen, mindestens 2 Stunden kühl stellen. Kann auch
am Vortag vorbereitet werden.
2. Fülle
Den Parmesan reiben, die Petersilie hacken. Die frischen Steinpilze klein schneiden, in Butter anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer und Petersilie vermischen. Ricotta und Parmesan unterrühren.
3. Nudeltascherl zubereiten
Für die Pasta den Teig mit dem Nudelwalker – so wird es in der „Bärenküche“ gemacht – oder in der Nudelmasche zu dünnen Platten ausrollen und auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen. Das Ei verquirlen und die Hälfte der Nudelplatten mit Ei bestreichen. Im Abstand von vier Zentimetern immer einen halben Esslöffel von der Fülle draufsetzen. Die andere Hälfte der Teigplatten vorsichtig darüberlegen und rundumdie Füllung fest andrücken. Mit einem gewellten Teigrad die Tortelli ausschneiden.
4. Preiselbeeren
Die Preiselbeeren in Kristallzucker wälzen, wenn möglich, über Nacht stehen lassen.
5. Honigmaroni
Maroni kochen und schälen. Einen Aromasud aus Wasser, Butter, Honig und Zimt aufkochen. Die Maroni darin rund
zehn Minuten köcheln, bis das Wasser verkocht ist.
6. Rosmarinschaum
Milch, Obers, Wasser, Honig, Rosmarin und eine Prise Salz aufkochen und rund zehn Minuten ziehen lassen. Den Rosmarin entfernen und kurz vor dem Servieren die Rosmarin-Obers-Milch schaumig aufmixen.
7. Kürbis
Kürbis schälen, in grobe Würfel teilen. In leicht gesalzenem
Wasser weich garen. Mit dem Pürierstab zu einem sämigen Musmixen. Den dünn pürierten Kürbis in eine Pfanne geben, mit Salz, Honig, etwas brauner Butter und einem Schuss Olivenöl abschmecken und kurz erhitzen. Zum Schluss die
Nudeltascherl in reichlich siedendem Salzwasser je nach Teigstärke rund drei Minuten garen und im Pfandl mit dem pürierten Kürbis schwenken. Mit Kastanien und Preiselbeeren und warmem Rosmarinschaum anrichten.
