Die große Schlacht um die Gault-Millau-Hauben

In wenigen Tagen ist es wieder so weit – die Hauben, die der Gault-Millau-Führer für die Österreichische Gastro-Szene vorsieht, werden neu verteilt. Für die heimischen Spitzenköche bedeutet dies Spannung bis zum letzten Moment. Bekommt ein Restaurant, das einen neuen Küchenchef eingestellt hat, nun vielleicht eine Haube? Oder konnte ein Restaurant, das im Vorjahr bereits eine oder zwei Hauben erhalten hat, sein Niveau auch in diesem Jahr halten? Und was bedeutet der alljährliche Haubentaumel für die Köche?

"Druck gibt es das ganze Jahr über", sagt Alexander Thiele. Er ist seit Frühling 2010 Küchenchef des Grazer aiola city, dessen früherer Küchenchef Heinz Preschan im Vorjahr mit zwei Hauben ausgezeichnet wurde. "Es gibt Köche, die Perfektionisten sind, und wenn sie das machen wollen, was sie machen, dann entsteht dabei natürlich Druck." Auf eine Gault-Millau-Haube hoffe er, denn diese sei ein Qualitätsmerkmal für das Restaurant, das gut für dessen Image ist. Dementsprechend lockt eine Haube auch gerade die Gästeschicht an, die auf Haubenniveau essen gehen, und nicht nur rasch satt werden möchte.

"Nachfrage steigt"

Doch wie die Neuverteilung der Hauben für Graz aussehen werde, davon könne Alexander Thiele sich nur überraschen lassen. Dass es in Graz ein ausreichend wohlhabendes Publikum gibt, das gerne und bewusst in ein besseres Restaurant essen geht, davon ist er überzeugt. Und auch davon, dass die Nachfrage in diesem Bereich steigt. Mit Städten wie Salzburg oder Wien könne Graz jedoch nicht mithalten – allein schon, weil diese "viel, viel größer sind beziehungsweise die Anzahl der Reichen viel höher ist".

"Koch soll für den Gast kochen"

Auch Stephan Vadnjal, Hausherr und Küchenchef des Dolce Vita, das im Vorjahr als einziges Restaurant in Klagenfurt mit zwei Hauben ausgezeichnet wurde, sieht die Gault-Millau-Hauben generell positiv. Vor allem für Leute von auswärts sei der Gourmetführer eine Hilfe. "Ein Einheimischer braucht das nicht, aber ein Wiener will wissen, wo er gut essen kann."

Hauben-Druck empfindet er persönlich keinen: "Der Koch soll für den Gast kochen, und nicht für den Gault Millau." Erstrebenswert ist für ihn das Behalten seiner beiden Hauben dennoch, da Hauben durchaus zu einem größeren Bekanntheitsgrad des Restaurants beitragen. Auch in Klagenfurt gebe es "genug qualitätsbewusste Esser", doch für die heimische Szene erwartet er sich durch die Hauben keine große Veränderung. "Die Gäste werden durch den Gault-Millau nicht zu größeren Gourmets".