Für den 2. Gang seiner 5-teiligen Menüfolge nimmt sich Sternekoch Juan Amador den Hiramasa Kingfish vor - quasi einen König unter den Speisefischen. Mit dem Sternekoch kam auch der Hiramase-Kingfish aus nachhaltiger Fischerei von Cleanseas nach Österreich und steht zur Zeit in Amador's Wirtshaus und Greißlerei auf der Speisekarte.
Statt dem Kingfish eignet sich für den Hausgebrauch unter anderem Zander, wie Amadors Küchenchef Sören Herzig empfiehlt. Das Rezept ist eine fulminante Mischung aus fruchtig-exotischen Aromen der Maracuja, einem Kaffeeschaum und bodenständigem Spinatpüree. Los geht's:
Rezept: Kingfish - Kaffee - Maracuja - Spinat
1. Vorbereitung
Für den Kaffeeschaum die Bohnen 24 Stunden in das Obers legen. Schalotten klein würfeln, in Butter glasig dünsten, pfeffern. Mit Weißwein, Wermut, Essig und Portwein so lange köcheln lassen, bis alles auf rund 1 l eingekocht ist. Das Kaffeeobers dazugeben, noch etwas am Herd lassen und dann durch ein Sieb passieren. Kalte Butter und Crème fraîche in die warme Sauce mixen, mit Kaffeeöl und Salz abschmecken.
2. Spinatpüree
Den Spinat waschen, kurz in einem Topf blanchieren, also in heißem Wasser kochen und dann in Eiswasser abkühlen. So behält er seine grüne Farbe. Das überschüssige Wasser ausdrücken. Schalotten und Knoblauch klein würfelig schneiden und in Butter anschwitzen. Den Sauerrahm dazugeben und den Spinat mit frisch geriebener Muskatnuss, Meersalz und Pfeffer abschmecken. Dann den Spinat fein pürieren.
3. Maracujapüree
Den Maracujasaft mit dem Agar Agar verrühren und aufkochen, etwa 1 bis 2 Min. leicht köcheln lassen. Mit Staubzucker abschmecken, in ein Gefäß geben und auskühlen, bis es fest geworden ist. Dann das Gelee mit einem Mixer zu einem Püree glatt mixen. Etwas Mandelöl dazugeben. Mit dem Schneebesen schlagen oder so lange mixen, bis sich alles gut miteinander verbunden hat und schön cremig ist. Abschmecken. Das Püree wird später in kleinen Tupfen auf dem Fisch verteilt.
4. Maracujahollandaise
Dotter und Eiklar über Wasserbad mit einem Schneebesen schaumig rühren (oder in den Thermomix füllen). Maracujasaft erhitzen und langsam unter Rühren dazugeben. Butter erwärmen und gemeinsam mit dem Öl langsam unterrühren, bis alles schön cremig ist. Mit feinem Salz abschmecken und die Masse in eine ISI-Flasche füllen. Mit 2 Kapseln aufschäumen und vor dem Gebrauch in einem heißen Wasserbad warm stellen. Die Hollandaise wird beim Anrichten genauso bemessen wie das Spinatpüree.
5. Fisch
Den Fisch portionieren, man rechnet für eine Vorspeise etwa 70 g pro Person. Über Wasserdampf (oder Sous vide bei 55 Grad) 7 Minuten garen. Mit einem Küchenbrenner die obere Seite des Fisches
bräunen, mit Meersalz würzen.
6. Anrichten
Das Spinatpüree in die Mitte der Teller setzen, mit der warmen Hollandaise bedecken. Dann die Kaffeesoße mit dem Mixer aufschäumen und alles damit bedecken. Den Fisch in die Mitte setzen, das Maracujapüree punktuell draufsetzen. Zum Schluss mit Spinatsalat - mit Kaffeeöl marinierten Salatblättern dekorieren.