Seit knapp einem Jahr kocht Juan Amador in Wien auf. Die Kleine Zeitung hat mit ihm in seiner neuen Wirkstätte, „Amador's Wirtshaus und Greißlerei“ in Wien fünf fabelhafte Gänge gekocht, die nun nach und nach im kulinarischen Mittelpunkt stehen. Den Anfang macht ein herrlich cremiges Wein-Eis mit einer Wiener Besonderheit - dem Gemischten Satz, einem Wein unterschiedlicher Rebsorten, die gemeinsam in einem Weingarten wachsen.
Rezept: Geeister Gemischter Satz mit Haselnussmilch, Malzbrot und Kaviar
1. Vorbereitung
Für die Grundmasse die Schalotten kleinwürfelig schneiden und in der Butter glasig dünsten. Mit weißem Pfeffer würzen und mit Essig, Weißwein und Portwein ablöschen. Solange einkochen, bis rund 500 ml übrig bleiben. Estragon und Kerbel dazugeben und rund 10 Minuten ziehen lassen. Die Grundmasse durch ein feines Sieb passieren.
2. Eis
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die 500 ml Grundmasse (siehe oben) mit dem Obers erhitzen und die Gelatine darin auflösen. Ein paar Löffel davon zu den Dottern geben, damit sie leicht temperiert sind, dann die komplette heiße Masse langsam zu den Dottern gießen, dabei ständig rühren. Über einem Wasserbad wird die Masse dann noch einmal unter gelegentlichem Rühren langsam erwärmt - nicht kochen! Die Idealtemperatur liegt bei 75 bis 85 Grad.
Die Masse zur Rose abziehen, also immer wieder zur Kontrolle einen Kochlöffel in die Masse tauchen, auf den Kochlöffelrücken blasen. Wenn die Masse leichte Wellen wirft, ist sie perfekt. Die Masse vom Herd nehmen und nach und nach die Butterwürfel mit einem Schneebesen einrühren. Das Eis in der Eismaschine gefrieren lassen.
Profi-Tipp: Noch cremiger wird das Eis mit 30 g Glucosesirup, der gleich zu Beginn mit dem Obers in die Grundmasse gemischt wird.
3. Haselnussmilch
Die Haselnüsse im Backofen ohne Zugabe von Fett rösten, bis sie duften. Dann in einem Topf mit etwas Haselnussöl anschwitzen, die Milch dazugeben und mit Meersalz abschmecken. Einmal kurz aufkochen, auskühlen lassen und für etwa 12 Std. kühl stellen. Dann durch ein Sieb passieren und mit etwas Sojalecithin zu einem beständigen Schaum aufmixen.
4. Malzbrot
Pumpernickel fein zerbröseln und mit Haselnussöl, Essig und Salz abschmecken.
5. Anrichten
Den Schnittlauch klein hacken. Das Malzbrot in die Teller geben. Die aufgeschäumte Haselnussmilch großzügig darüber verteilen. Je eine Kugel bzw. Nocke vom Eis in die Mitte setzen. Ein Löffel Kaviar auf dem Eis platzieren, Schnittlauch darüberstreuen.