Zwei Spitzenköche und ein Kochbuch mit einfachen ländlichen Rezepten - wie passt das zusammen?
RUDOLF OBAUER: Wir verstehen uns schlicht als Qualitätshandwerker und die Hauben als Auszeichnung. Grundsätzlich stellt sich immer nur die Frage, ob man in einem Betrieb auf Qualität setzt oder nicht. Warum sollte nicht auch eine gute Hütte mit der besten Butter und einem super Brot und Käse eine Haube verdienen?
Traditionell oder modern - wo ordnen Sie sich ein?
OBAUER: Es gibt eine zeitgemäße Tradition, die wir schon immer gepflegt haben. Nur weil ich mit der Lederhose aufgewachsen bin, heißt das noch lange nicht, dass ich mein Leben lang damit herumrennen muss.
Was bedeutet Tradition für Sie?
OBAUER: Wenn man Tradition nie kennengelernt hat, was das Verwurzeltsein bedeutet, wird man das Leben schwer verstehen. Wir haben einen Garten angelegt, damit unsere Kinder, die Jungköche und Lehrlinge unter anderem lernen können, wie lange es dauert, bis man nach dem Schnittlauchschneiden wieder einen ernten kann - und dass es nicht selbstverständlich ist, immer aus dem Vollen zu schöpfen. Zur Tradition gehören auch Sonn-, Feiertage und Essenszeiten, Sich-Zeit-Nehmen ...
Apropos Zeit - als Zubereitungszeit für Brot haben Sie in Ihrem Kochbuch ein Jahr angegeben.
OBAUER: Von der Aussaat bis zum Backen - Brot ist Handwerk. Da wird viel Schindluder getrieben. Die Teiglinge kommen teils aus Tschechien und Rumänien. Der Kunde muss noch kritischer werden, wenn er Qualität haben will.
Brot - ist das Ihr liebstes traditionelles Produkt?
OBAUER: Milch, Butter, Grammelschmalz, Kernöl, Kübelspeck, Schwammerln - da gibt es viele. Und es gehört so viel mehr dazu - Gewürze, Moose, Holz und Wasser. In welchem Wasser wird gekocht? Das gehört in der Bewertung natürlich berücksichtigt. Bin ich Koch auf der Zugspitze oder in der Südsteiermark? Und: Wir haben frisches Leitungswasser - und dann legt man das Fleisch in einem Vakuumsackerl ins Wasser. Das ist wirklich nur nachvollziehbar, wenn ich in der Wüste von Nevada oder auf einer Schutzhütte ohne fließendes Wasser bin.
Schmoren oder kurz braten - was ist Ihnen lieber?
OBAUER: Alles zu seiner Zeit - ich muss wissen, welche Methode für welche Zutat die richtige ist. Leider redet keiner mehr vom Sieden - heute heißt das Niedertemperaturgaren. Das ist keine neue Erfindung, die zu uns gekommen ist - man hat es nur g'scheit aufg'mascherlt. Wenn man ein Familienessen oder ein Essen unter Freunden hat, sind Schmorgerichte wunderbar. Kalbsstelze, Gans, Ente, Wildschweinschlögl - alles, was lange dauert und nicht auf die Sekunde genau serviert werden muss, weil es einfach stressloser ist.
„Nose to tail“, die Verarbeitung des ganzen Tiers, ist auch ein Trendthema - wird es anhalten?
OBAUER: Niemand erzählt uns damit in Österreich etwas Neues. Wer ein guter Koch ist, der macht das sowieso. Da fängt Kochen doch erst an! So bekommt man einen Fond, eine Suppe, eine Sauce, die nicht nach Einheit schmeckt.
Steht bei Ihnen nach wie vor ein Schnitzel auf der Speisekarte?
OBAUER: Natürlich - ein Schnitzel vom Pinzgauer Kalb.
Zum Schluss die drei wichtigsten Kochregeln.
OBAUER: Große Hitze vermeiden, die neuen Herde sind zu heiß. Über die Teile des Tiers Bescheid wissen und sich Zeit zum Kochen und Gastgeben nehmen.