Ausnahmetalent am Herd: Harald Irka (24) hat in der Saziani Stub'n in Straden drei Hauben (18 Punkte) erkocht. Feinsinnig kombiniert er Zutaten aus der Heimat mit internationalen Produkten und schafft dabei eine Aromenharmonie auf dem Teller, die ihm erst einmal einer nachmachen muss.
Für die Kleine Zeitung hat er vier Gerichte zum Motto "Nüsse & Mandeln" erdacht. Teil 3: Saibling – Kopfsalat – Champignons – Trüffel – Erdnuss – Dill.
Rezept
Zubereitung
1. Für die Buerre blanc, die weiße Buttersauce, den Weißwein und den Fischfond jeweils so lange kochen, bis von beiden nur noch ein Drittel über bleibt. Mischen und mit Salz, Muskat, Pfeffer und wenig Zitronenschale würzen. Dann den Topf vom Herd ziehen und 1:1 kalte Butter einrühren.
2. Die Erdnüsse im Ofen bei 120 Grad rund 10 Minuten rösten, hacken.
3. Die Salatblätter mit Essig, Öl und wenig Salz marinieren. Sie müssen zusammenfallen.
4. Die Saiblingsfilets auf der Fleischseite mit Salz und Pfeffer würzen und mit Olivenöl beträufeln. Langsam auf der Hautseite rund 6-7 Minuten braten.
Profi-Tipp: Damit die Haut nicht anbrennt, schneidet Harald Irka Backpapier in Pfannengröße zurecht und legt den Fisch zum Braten darauf. Die Haut abziehen.
5. Die Buttersauce leicht erwärmen und ein paar Löffel vom Saiblingskaviar einrühren (auf 3 El Sauce kommt 1 El Kaviar).
6.Anrichten: Die Saiblingsfilets auf die angewärmten Teller legen, die Buttersauce mit dem Kaviar darüber verteilen, je ein Saltblatt über den Fisch legen. Champignons fein blättrig schneiden und mit den gehobelten Sommetrüffeln um den Fisch herum verteilen. Gehackte Erdnüsse darüberstreuen.
