Wenn Thorsten Probost über Kräuter spricht, kommt er ins Schwärmen. Seine vitale Kräuterküche pflegt er auf mehr als 1750 Meter Seehöhe im 5* Burgvital Resort in Oberlech. Dort hat er nicht nur sein Kräuterwissen, sondern auch seine Kochkunst perfektioniert.
Geschmacksverstärker, Konservierungsstoffe oder Hefeextrakte kommen ihm nicht in die Küche. Der klare, reduzierte Küchenstil des Dreihaubenkochs fügt sich wunderbar in die nahe Fastenzeit, in der die Zeichen wieder auf Reduktion und Gesundheit stehen.
Für die Kleine Zeitung schickt er eine fast vergessene Delikatesse ins Rennen – die Weinbergschnecke. Dank Produzenten wie Andreas Gugumuck (Wiener Schnecke) erlebt sie nun eine Renaissance in Österreich. Wer lieber vegetarisch isst, lässt sie weg und verlegt sich auf die unterschiedlichen Kohlrabivarianten – allesamt zum Anbeißen!
Rezept
KOHLRABITASCHERL MIT SCHNECKEN UND WACHTELSPIEGELEI
Kleine Warenkunde:
In der Klosterküche waren Schnecken als Fastenspeise beliebt. Als „Wiener Austern“ kamen sie gekocht, gezuckert oder mit Speck ummantelt auf den Markt. Schneckenwürstl oder -knödel schmeckten den Österreichern im 19. Jahrhundert. Noch im 20. Jahrhundert wurden mitunter die Weinbergschnecken aus dem hauseigenen Küchengarten in Kräuterbutter gebadet und verspeist. Die „Wiener Schnecke“ kommt nun fertig zubereitet in Weinsud eingelegt per Post ins Haus. Das Fleisch ist kalorienarm und enthält Omega-3-Fettsäuren.
1. Der Kohlrabi
Für den Sud den Kohlrabi schälen, die Abschnitte in einen Topf geben, knapp mit Wasser bedecken. 15 Min. köcheln lassen, später ein wenig aufgießen. Für die Kohlrabitascherl die schönsten Scheiben aus dem Kohlrabi herausschneiden. Ein paar Scheiben zu feinen Würfeln schneiden, in etwas Sud und Zitronensaft (oder Verjus) kalt marinieren. Kohlrabipüree: Den Rest des Kohlrabis (etwa die Hälfte) wiegen, ein Zehntel Butter berechnen (z. B.: auf 100 g Gemüse kommen 10 g Butter), diese in einem Topf schmelzen. Gemüse in Stücke schneiden, in Butter schwenken, im Backofen bei 120 Grad 20 Min. bis ½ Std. garen. Rund 50 ml Sud angießen, mit dem Stabmixer pürieren, abschmecken.
Kohlrabitascherl: Kohlrabischeiben in leicht gesalzenem Wasser 1 Min. blanchieren. Herausnehmen, nicht abschrecken! Schnell etwas Püree auf die Scheiben setzen, Tascherl zusammendrücken. Sud einkochen lassen, etwas Butter dazugeben, Tascherl darin erwärmen.
2. Ei & Co.
Kohlsprossenblätter abzupfen, mit den Schnecken in Butter schwenken, Spiegelei braten.
3. Anrichten
Kohlrabipüreenockerl auf die Teller setzen, -würfel, -tascherl, Kohlsprossenblätter und Schnecken darauf verteilen. Wachtelei anlegen und mit Schneckenkaviar anrichten.