So grillt man ein Weltklasse-Steak

Zugegeben, das Wetter ist momentan recht unbeständig. Deshalb feuern wir die Sonne an. Zum Auftakt die Königsklasse des Fleischgrillens – das Steak. Ob man nun Holz, Holzkohle oder Kohlebriketts verwendet, mit Gas oder elektrisch grillt, ist einer Glaubensfrage.

Fest steht, dass von der Qualität des Rindfleischs, vom Cut (Rib-Eye, Strip, Club, T-Bone, Porterhouse, ...) und von der Reifung (trocken, Vakuum, in Öl) mehr abhängt als vom "Zündstoff“. Ein Steak mit guter Marmorierung, also mit kleinen Fettdepots, wird eher saftig gelingen als ein mageres. Übung macht jedenfalls den Meister – die besten Tipps für den Weg zum Weltklassesteak gibt Doppel-Grillweltmeister Adi Matzek.

Tipps vom Profi

Die Reifeprüfung. Edelteile vom Rind können beim Fleischer tagelang abhängen, bevor sie verkauft werden. Wer sie noch zarter will: Vom Fleischer vakuumieren lassen und im Gemüsefach im Kühlschrank bis zu einer Woche lagern. Klappt auch mit Öl – das Fleisch ganz mit Öl bedecken. "Die Steaks könnten danach muffig riechen“, sagt Grillprofi Adi Matzek. Das ist normal, weil kein Sauerstoff beteiligt war.“ Nach dem Abwaschen und Trockentupfen muss der dumpfe Geruch verschwinden, dann darf gegrillt werden. Wenn das Fleisch sauer riecht, wurde zu lange gelagert. Weg damit! Einfrieren bedeutet Qualitätsverlust – Eiskristalle zerschneiden die Muskelfasern. Das Fleisch sollte immer rechtzeitig aus der Kühlung genommen werden.

Das direkte Grillen. Am einfachsten gelingt die Glut mit einem Anzündkamin, einem Metallbehälter, der mit Kohle oder Briketts befüllt und auf den Kohlerost gestellt wird. Dann Haushaltspapier mit Öl beträufeln und den Grillrost damit mäßig befetten. Nicht mit einem Pinsel arbeiten, das Öl darf später nicht auf die Glut tropfen. Die glühende Kohle im Griller verteilen. Beim Kugelgrill: Deckel schließen und rund drei Minuten warten, bis der Gitterrost die richtige Temperatur hat. Dann erst die Steaks auflegen. In der heißen Zone herrschen Temperaturen um die 300 Grad.

Das indirekte Grillen. Die Glut im Griller teilen, auf die linke und rechte Seite schieben. Fleisch braucht eine Abtropftasse, die unter dem Grillgut platziert wird und links und rechts von der Glut umrahmt wird. Temperaturen: 160 bis 220 Grad. Der Deckel. Beim Kugelgrill: Deckel schließen, das verhindert ungesunden Fettbrand.