Köstliches KärntenMit offenen Augen durch die Welt

Thomas Kropfitsch vom Wispelhof sucht sich für seine Küche die besten Produkte aus.

Thomas Kropfitsch hat aus einem heruntergekommenen Gasthaus in Klagenfurt ein Schmuckstück gemacht. Als Koch liebt er Fisch- und Gemüsegerichte. Beides bekommt er von Kärntner Lieferanten
Thomas Kropfitsch hat aus einem heruntergekommenen Gasthaus in Klagenfurt ein Schmuckstück gemacht. Als Koch liebt er Fisch- und Gemüsegerichte. Beides bekommt er von Kärntner Lieferanten © KLZ/Weichselbraun
 

"Meine Hauptaufgabe ist es, gute Produkte zu finden. In den Großmarkt fahren und Fleisch einkaufen kann jeder“, sagt Thomas Kropfitsch, der vor drei Jahren den Wispelhof in Klagenfurt zu neuem Leben erweckt hat. „Das Wichtigste sind erstklassige Grundzutaten und gute Lieferanten“, ist der Chef überzeugt.

Einer davon ist Gottfried Jenschatz, der beispielsweise den Karawankensaibling in Bioqualität samt jeder Menge Omega-3-Fettsäuren liefert – aufgezogen im frischen Quellwasser des Obirmassivs in Eisenkappel. Neben Bachforellen, Huchen und Regenbogenforellen gab es auch schon einen 23 Kilogramm schweren Waller aus dem Wörthersee auf der Speisekarte. Kropfitsch tischt seinen Gästen aus Überzeugung nur regionalen Fisch auf. Auch bei Fleisch und Geflügel ist er wählerisch und legt Wert auf artgerechte Aufzucht. Wenn Schweinefleisch, dann vom Freiland- oder Mangalitza-Schwein und vor der Ganslsaison ordert er jedes Jahr 100 Gänse beim Biohof Puck im Lavanttal.

Der Wispelhof serviert uns einen Biosaibling

„Ich gehe mit offenen Augen durch die Welt“, erzählt er. Wenn es die Zeit zulässt, streift er durch die Wälder und über Almen von Patergassen und Hochrindl. Dabei entkommen ihm weder Hollerblüten noch Vogelbeeren, Maiwipferln oder Pilze. „Es ist für mich selbstverständlich, die Lebensmittel saisonal zu verwerten“, Maiwipferlsaft zum Lamm sei zum Beispiel eine außergewöhnliche Spezialität, schwärmt er.

Die Produzenten: Karawankensaibling und Hochrindl-Pilze

Zucchiniblüten – gefüllt oder ungefüllt eine Delikatesse. Sobald sie reif sind, müssen sie in die Pfanne. Der Gemüselieferant Nikolaus Toschkov aus Klagenfurt kennt den richtigen Zeitpunkt. Auch die Kärntner Paradeiser und rare Gemüsesorten bringt er vorbei und sorgt dafür, dass die gesunden Beilagen im Wispelhof eine Hauptrolle spielen. „Ich mache mir sehr viele Gedanken über vegetarische Gerichte, Salate und Beilagen“, sagt Kropfitsch, der auf Raritäten, die seine Lieferanten im Angebot haben, besonderen Wert legt.

Sein Vater war einst passionierter Jäger, erzählt er, daher rühren auch heute noch gute Verbindungen zur Jägerschaft. „Sie rufen mich immer an, wenn es ein gutes Wild gibt.“

Dass die verschiedenen Mehlsorten von seiner Familie aus der Kropfitsch-Mühle in Klagenfurt stammen, versteht sich von selbst.

Schon als Kind hat Kropfitsch seiner Mutter über die Schulter geblickt, wenn sie für die zahlreichen Mitarbeiter der Kropftisch-Mühle ein Mittagsmahl bereitet hat. Strankerlgulasch, gefüllte Paprika, Paprikahendl, Erdäpfelsauce mit Rindfleisch –das sind die Geschmäcker seiner Kindheit, die er auch seinen Gästen in kreativer Form weitergeben will.

Wichtig sei ihm, dass die Gäste im Wispelhof eine schöne Zeit haben. Im gemütlichen, behutsam restaurierten Ambiente ist sie garantiert.

Das Rezept: Confierter Bio-Saibling

Mit Hadn, Dillspinat und Wurzelsud. 1 Bio-Saibling, 1/2 Liter Traubenkernöl, 2 TL geröstete Koriandersamen, 2 Zweige Thymian, 2 Knoblauchzehen, 5 Stk. geröstete schwarze Pfefferkörner, 3 Lorbeerblätter, 5 Wacholderbeeren ausgedrückt.

Wurzelsud: 80 g Karotten, 30 g gelbe Rüben, 4 Stk. Schalotten, feinwürfelig geschnitten, 3 Knoblauchzehen, 120 ml Weißwein, Saft einer halben Limette, 200 g Hadn (geschält), 100 ml Bechamelsauce, 1/2 Bund Dill und 500 g Blattspinat blanchiert, Salz, Pfeffer, Muskatnuss.

Saibling filetieren und entgräten. Öl, Gewürze auf 80 Grad erhitzen und an einem warmen Ort einige Stunden ziehen lassen. Dies kann vorbereitet werden. Das Öl abseihen und im Rexglas im Kühlschrank lagern.

Für den Wurzelsud Schalotten und Knoblauch in Olivenöl anschwitzen, Gemüsewürfel dazugeben und langsam mitdünsten. Mit Weißwein und Limettensaft ablöschen, mit Gemüsefonds aufgießen. Bechamelsauce mit blanchiertem Spinat und Dill zu einer Creme verarbeiten. Hadn bissfest kochen, Bio-Saibling mit Salz würzen und in das auf 65 Grad erhitzte Gewürzöl einlegen, bis sich die Haut löst. Wurzelsud mit Dillspinat und gekochtem Hadn vermengen. Fisch auf dem Hadn anrichten.

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