Frei nach dem Sprichwort „Geh dorthin, wo der Pfeffer wächst“ machen wir uns auf - in entlegene Regionen von Nepal bis Tasmanien. Eben dorthin, wo der Pfefferstrauch seine Ranken Richtung Sonne schickt. Wo die echten Körner und die anderen scharfen Samen und Beeren wachsen, die den Gerichten so unterschiedliche Aromen verleihen.
Denn scharf ist nicht gleich scharf und aus dem Zeitalter, in dem nur zwischen grün, rot, schwarz und weiß unterschieden wurde, sind wir raus. Heutzutage pfeffern sich Feinschmecker durch eine breite Vielfalt. Alte Sorten, neue Pflanzungen, Region, Klima, Verarbeitung - all diese Faktoren verleihen den Früchten ein teils einzigartiges Aroma. Beim echten Pfeffer gilt noch immer: Grün heißt unreif, früh geerntet und deshalb milder. Schwarz wird der Pfeffer durch das Trocknen. Weißer ist reif, wird geschält, gewässert, getrocknet und dann meist gebleicht. Und roter Pfeffer ist vollreif, ungeschält und selten. Ihr Schärfegeber heißt Piperin.
Andere Arten mit einem „Pfeffer“ im Namen stammen von anderen Pflanzen ab, sind aber nicht minder interessant für die Küche. Eine kleine Auswahl:
Andaliman-Pfeffer
Indonesien. Dieser rare Vertreter der scharfen Art wird bis heute nicht kultiviert und die Verarbeitung der Wildsammlungen ist aufwendig. Geschmack: Zitrusaromen, leicht prickelnd.
Chiloé-Pfeffer
Chile. Von der chilenischen Pazifikinsel Chiloé stammen die Früchte des Canelo-Baums. Sie sehen aus wie kleine Rosinen, die Farbe variiert von Hellorange bis Schwarzbraun. Geschmack: feurig wie Chili, fruchtig.
Grüner Pfeffer
Luftgetrocknet oder eingelegt findet sich grüner Pfeffer im Handel. Weil er sehr früh geerntet wird, ist die Schärfe nicht sehr ausgeprägt. Geschmack: frisch, leicht scharf.
Kampot-Pfeffer
Kambodscha. Eine Rarität sind die vollreifen roten Kampot-Pfefferkörner (Foto), die besser gemörsert als gemahlen werden. Geschmack: süßlich, fruchtig, nachhaltig scharf.
Kubeben-Pfeffer
Indonesien. Bis zu sechs Meter klettert das Pfeffergewächs in die Höhe. Erkennbar ist der Kubeben-Pfeffer (Foto) an seinem Stiel, deshalb wird er auch Stielpfeffer genannt. Geschmack: wenig scharf, erinnert an Piment, helle Eukalyptusnote, Kampfer.
Langpfeffer
Indien. Der Java- oder bengalische Pfeffer sticht rein optisch hervor. Die Früchte sind länglich, schuppig und erinnern an kleine Zapfen. Geschmack: süßlich, ähnlich wie schwarzer Pfeffer, nachhaltig scharf.
Guinea-Pfeffer
Afrika. Paradieskörner werden die rehbraunen Samen des westafrikanischen Ingwergewächses genannt. Geschmack: frisch, pikant scharf. Passt zu: Schmorgerichten, Gemüse (Melanzani, Kürbis, Paradeiser, Wurzelgemüse, Erdäpfel ...), Reis, Huhn, Thunfisch, Lamm.
Rosa Pfeffer
Brasilien. Vom Brasilianischen Pfefferbaum, einem Sumachgewächs, stammen die rosa Beeren, die jeden Pfeffermix optisch aufpeppen. Mit Pfeffer haben sie nichts gemein, geben aber eine interessante Würze. Sie können zwischen den Fingern zerrieben werden. Geschmack: wacholderähnlich, mild-aromatisch.
Schwarzer Pfeffer
Je nach Anbaugebiet und klimatischen Bedingungen kann schwarzer Pfeffer völlig unterschiedlich schmecken - Kerala-Pfeffer, Lampong-Pfeffer, Belem-Pfeffer, Sarawak-Pfeffer oder Telicherry-Pfeffer etwa.
Szechuan-Pfeffer
China. Die Früchte des dornigen Rautengewächses (Foto links) sind nicht mit dem schwarzen Pfeffer verwandt und stammen aus Sichuan, China. Die offenen getrockneten Kapseln sehen im Profil fast wie kleine Halbmonde aus und sind rotbraun bis schwarz. Geschmack: hinterlässt ein prickelndes Gefühl auf der Zunge, würzig-zitronig, nicht scharf.
Timut-Pfeffer
Nepal. Der nepalesische Szechuan- oder Timut-Pfeffer wird aus Wildfrüchten gesammelt. Geschmack: frisch, fruchtig, Zitrusnoten von Grapefruit und Limetten.
Tasmanischer Pfeffer
Tasmanien. Der Bergpfeffer aus Tasmanien sieht aus wie schwarzer Pfeffer, wird aber von einem immergrünen Winteraceae-Strauch geerntet. Er verliert beim Kochen etwas an Schärfe, nicht aber an Aroma. Er färbt helle Speisen rötlich violett. Am besten mörsern, nicht mahlen! Geschmack: fruchtig, süßlich, scharf.
Weißer Pfeffer
Auch der Geschmack des vollreifen, geschälten weißen Pfeffers ist je nach Anbaugebiet und klimatischen Bedingungen unterschiedlich. Generell ist er weniger scharf als seine schwarzen Vertreter.