Was liegt Ihnen als exzellente Köchin besonders am Herzen?
VIVIANA VARESE: Ich komme aus Süditalien, von dort hab ich auch die Einflüsse der Küche Süditaliens mitgenommen. Ich versuche, kreative, mediterrane Speisen anzubieten. Die Zutaten sind von höchster Qualität und ich verwende viele kreative Techniken, weil es mir auch sehr wichtig ist, wie die Speisen aussehen.
Nicht nur auf das Aussehen und die Präsentation ihrer Gerichte legen sie großen Wert, sondern auch auf ausgefallene Kreationen. Warum?
VARESE: Ja, es kommt vor, dass ich Geschmacksrichtungen miteinander kombiniere, die man so nicht erwarten würde. Etwa den "Alice"-Fisch, der unserem Restaurant auch den Namen verliehen hat, und andere rohe Meeresfrüchte mit Obst und Gemüse. Ich spiele mich auch sehr gerne mit Gemüsekreationen, so habe ich Artischocke nicht nur gegrillt, gekocht, gebacken oder als Salat, sondern auch schon als Eis serviert. Außerdem experimentiere ich mit der molekularen Küche, dabei versuche ich aber gänzlich auf Chemie zu verzichten.
Mit ihren Kreationen haben Sie sich bereits drei Hauben und einen Michelin-Stern erkocht. Was bedeutet Ihnen das?
VARESE: Der Stern ist für mich einerseits eine große Motivation, andererseits bedeutet er aber auch großen Druck. Ich habe immer gegen das System gearbeitet. Normalerweise haben Restaurants in dieser Kategorie 45 Plätze, hier gibt es 95, davon sind 65 eigentlich immer besetzt.
Warum haben Sie die Kochkunst zu Ihrem Beruf erkoren?
VARESE: Ich bin einem Restaurant aufgewachsen, meine Eltern hatten ein Fischlokal, deswegen wurde ich von meiner Familie stark beeinflusst. Mir ist auch wichtig, auf höchstem Niveau und trotzdem traditionell zu kochen. Mailand selbst hat eigentlich keine regionale Küche, sondern hier fließen internationale Einflüsse zusammen, was ich persönlich aber nicht so interessant finde.Viel habe ich aber auch aus meiner Zeit, als ich im „Can Roca“, dem zweitwichtigsten Restaurant Spaniens, gelernt habe, mitgenommen.
Woher nehmen Sie neue Ideen?
VARESE: Ich bereise im Urlaub die ganze Welt. Dort kann ich ausrasten und über neue Kreationen nachdenken. Zuletzt war ich in Spanien und in Puglia unterwegs.
Wäre es für Sie eine Option, zurück nach Süditalien zu gehen und dort ein Restaurant zu eröffnen?
VARESE: Das ist für mich überhaupt keine Option. Wenn, dann würde ich nach Rom expandieren oder, falls sich die Möglichkeit dazu ergibt, gleich im Ausland ein Restaurant eröffnen.
Zur Person:
Viviana Varese wurde 1974 in der Hafenstadt Salerno in der süditalienischen Provinz Kampanien geboren. Sie startete ihre Karriere im Fischrestaurant ihrer Familie, ehe sie unter anderem bei Gualtiero Marchesi im Restaurant "l'Albereta" (Italien) sowie im "El Celler De Can Roca" in Girona (Spanien) lernte. 1999 hat sie mit 25 Jahren mit dem "Il Girasole" nahe der Stadt Lodi in der Lombardei ihr erstes eigenes Restaurant eröffnet. Gemeinsam mit der Sommeliere Sandra Ciciriello hat sie das Restaurant "Alice" in Mailand gegründet, das 2012 vom "Michelin Guide" mit einem Stern ausgezeichnet wurde.
