Die Kunst des Destillierens ist hochprozentig

Sie brennen für ihr flüssiges Obst: Die Schnapsbrenner Hans Köstinger und Hans Gritsch sowie das Obst- und Weinbauzentrum St. Andrä.

Wenn im Herbst an Hebeln von Kesseln gedreht und tonnenweise Obst zu Hochprozentigem verarbeitet wird, hat das Schnapsbrennen Saison. Sorten, wie Apfel, Zwetschke und Birne, sind bei der Bevölkerung am beliebtesten. "Je nach Obstsorte kann man aus 100 Liter Maische eineinhalb bis fünf Liter Fruchtbrand gewinnen", so "Mostbarkeiten"-Obmann Hans Köstinger.

Bis zu drei Stunden dauert es, bis aus der vergorenen Maische im Destillationsverfahren Hochprozentiges entsteht. Die Früchte werden geerntet, gewaschen und zerkleinert, bevor sie als Maische erhitzt werden. Dann gilt es, den richtigen Zeitpunkt abzuwarten: "Wichtig beim Destillieren ist, den ungenießbaren Vor- und Nachlauf zu entfernen. Dieser ist am Geruch erkennbar und enthält giftige Stoffe, wie Methylalkohol. Nur der Mittellauf liefert hochwertigen Alkohol", so Köstinger.

Schnaps vom eigenen Obst

Neben traditionellen Sorten werden am Zogglhof in St. Paul auch exotischere Brände, wie Mirabellen, Quitten, Mispel oder Kriecherl hergestellt. Köstinger produziert auch für andere: "Viele kommen auf den Hof und lassen sich Schnaps aus dem eigenen Obst herstellen." In Kursen und Seminaren gibt er sein Wissen weiter. "Es ist Übungs- und Gefühlssache. Man muss darauf achten, die Temperatur in den Griff zu kriegen", so Köstinger. Und die soll rund 78 Grad Celsius betragen.

Am Obsthof Lenzbauer bei Wolfsberg wird seit Anfang der 90er an Fruchtbränden getüftelt: "Zu Beginn stellten wir auch ausgefallene Sorten her, etwa Schleh- und Sanddorn. Mittlerweile produzieren wir mehr traditionelle Sorten. Nicht zuletzt, weil sich Äpfel einfacher ernten lassen und mehr Fruchtbrand ergeben", sagt Seniorchef Hans Gritsch. Vor allem bei Touristen sind die über 20 Edelbrände ein begehrtes Mitbringsel. "Unsere Spezialität sind Williamsbirne und Apfelschnaps im Holzfass. Die Gerbstoffe im Holz verleihen Vanille- und Zimt-aromen sowie die bräunliche Farbe", so Gritsch. Dafür verwendet er eine traditionelle Apfelsorte, die Lavanttaler Banane. Gritsch: "Die Äpfel müssen ein, zwei Jahre liegen, bevor sie verarbeitet werden."

Geschmack im Test

Im Obst- und Weinbauzentrum in St. Andrä wird die Fruchtbrandherstellung zur Wissenschaft: "Wir destillieren zu Versuchszwecken und füllen nur kleine Mengen ab. Wir wollen rausfinden, wie neu aufgefundene oder neue resistente Sorten schmecken", so Leiter Siegfried Quendler. Dazu gehören alte Sorten, wie Mostbirnen oder die weniger bekannte Schweizer Wasserbirne. Quendler: "Im Frühjahr liegt dann die Auswertung für die heuer destillierten Fruchtbrände vor." Auch in St. Andrä werden Interessierte in die Kunst der Fruchtbrandherstellung eingeweiht.