Bauerngansl aus der Region
"Reart"-Küchenchef tischt in St. Stefan auf.
M it Julian Korepp aus Wolfsberg als Küchenchef im "Reart" in St. Stefan belebt ein "Junger" die heimische Kulinarik-Szene. Er lernte im Silberberg in St. Johann, war auf Saison am Arlberg und kam nach dem Präsenzdienst im Jänner 2010 ins "Reart". Seit November dieses Jahres ist er dort Küchenchef. Korepp setzt auf Regionales und soweit möglich, verwendet er Produkte heimischer Landwirte. Für das "Köstliche Lavanttal" servierte er Tranchen vom rosa gebratenen Bauerngansl auf Charlotten-Balsamicosoße mit Orangenrotkraut und Erdäpfelstrudel. JOSEF EMHOFER
Features
FAKTEN
Gericht. Tranchen vom Bauerngansl mit Orangenrotkraut und Erdäpfelstrudel
Zutaten. 1 Gans (im Ganzen), Orangen, Äpfel und Rosmarin zum Füllen, 3 Schalotten, ¼ Balsamico (schwarz), ½ Kopf Rotkraut (in Streifen schneiden), ¼ Portwein, Saft zweier Orangen, Lorbeerblatt, Wacholder, Zimtstange, zwei TL Honig, Orangenabrieb.
Zubereitung. Gans mit grob geschnittenem Obst und Rosmarin füllen, mit Salz, Pfeffer, Muskat einreiben. Bei 150 Grad im Rohr 1 bis 2 Stunden braten. Zum Schluss 10 Minuten bei 200 Grad braten, damit sich eine Kruste bildet. Öfters mit Fond übergießen. Rotkraut mit Portwein, Orangensaft, Gewürzen und Honig am Vortag einmarinieren, in Schüssel geben, welche mit einer anderen, mit Wasser gefüllten Schüssel, beschwert und kühl gestellt wird. Am nächsten Tag weich kochen. Für die Sauce Schalotten würfelig schneiden, in Pfanne mit Olivenöl anschwitzen, mit Madeira und Portwein ablöschen, mit Balsamico aufgießen und einkochen, mit Gansljus (Saft) verfeinern.
Gericht. Maroni Brioche
Zutaten. 625 g Mehl, 275 g Butter, 25 g Staubzucker, 6 Eier, 25 g Hefe, 100 g gehackte Maroni, 1 Messerspitze Salz
Zubereitung. Hefe in lauwarmem Wasser auflösen, mit ¼ vom Mehl verarbeiten, zugedeckt ruhen lassen. 3 Eier mit 375 g Mehl glatt rühren, mit restlichen Eiern und Butter vermengen. Vorteig untermengen, mit Salz und Staubzucker kneten. Maroni einarbeiten, in feuchtes Tuch schlagen, 6 Stunden ruhen lassen. In mit gebuttertem Papier ausgelegte Form füllen, nur zur Hälfte (Teig geht beim Backen auf), mit Eigelb bestreichen, 20 Minuten bei 180 Grad backen.
Weitere Gerichte gibt's im Internet.
