Feines Menü für die kalte Zeit
Kevin Sversina ist neuer Koch auf Schloss Wolfsberg.
K evin Sversina ist der neue Koch im Restaurant auf Schloss Wolfsberg. Der gebürtige Lavanttaler arbeitete auch schon im Roten Panda in Gars am Kamp, wo er als Küchenchef-Stellvertreter seine Brötchen verdiente. Seine bislang außergewöhnlichste Speise waren gebratene Jakobsmuscheln auf lauwarmer Banane mit einem Dörrtomaten-Tatar und Mostsabayon. Für das "Köstliche Lavanttal" serviert er eine Topinamburcremesuppe, Lammkronen und ein Lebkuchenparfait. JOSEF EMHOFER
Features
DAS REZEPT (FÜR 4 PERSONEN)
Topinamburcremesuppe. 400 g Topinambur, 1 große Kartoffel, 200 ml Milch, 600 ml Wasser, Salz, Pfeffer, Musakt, 50 ml Sahne (geschlagen), 1 Prise Zimt.
Zubereitung. Topinambur und Kartoffeln in Öl andünsten, Milch und Wasser dazu, aufkochen. 15 Minuten kochen, pürieren. Suppe aufkochen, würzen und mit geschlagener Sahne und Schnittlauch garnieren.
Rosa Lammkronen auf geschmortem Kürbis mit Rosmarin-Thymianschmarrn und Österkron. 1 Lammkarree (á 400 g), 1 Hokkaido-Kürbis, 1 Zwiebel, Rosmarin, Thymian, 2 Eier, 30 g Zucker, 185 ml Milch, 65 g Mehl, 20 g Österkron, Rotwein, Weißwein, 1 Butter (á 250 g).
Zubereitung. Lammkarree auf Blech, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Kürbis halbieren, entkernen, schälen, in Spalten schneiden. Kürbis in tiefes Blech, mit Weißwein übergießen, würzen, mit Alu-Folie bedecken. Kürbis bei 170 Grad schmoren, bis er weich ist. In Pfanne Öl erhitzen, Lamm beidseitig scharf anbraten. Karree auf Blech,bei 170 Grad acht Minuten lang braten, mit Rotwein übergießen. Zwei Eier trennen, Eiklar zu Schnee schlagen, Eidotter mit Milch, Mehl, Rosmarin, Thymian, Salz und Pfeffer vermengen. Eiklar unter Masse heben und wie Kaiserschmarrn in Pfanne mit Butter geben. Lamm aus Ofen, drei Minuten rasten. Bratensaft mit Maisstärke binden. Österkron dazu.
Lebkuchenparfait auf geschmorten Rotweinfeigen. Zutaten: 6 Eigelb, 170 g Zucker, 2 Messerspitzen Lebkuchengewürz, 14 EL Wein (kalter Glühwein), 600 Gramm Sahne, 200 Gramm Lebkuchen, 1 EL Rum, 250 ml Rotwein, 100 g Zucker, 4 frische Feigen
Zubereitung. Eigelb mit Zucker und Lebkuchengewürz schaumig schlagen. Schüssel in Wasserbad, löffelweise Glühwein dazuschlagen. Wenn Creme schäumt, vom Herd nehmen, kalt schlagen. Geschlagene Sahne unterheben, Lebkuchen zerbröckeln, in Rum tränken. Kasten- oder Rehrückenform mit Alufolie auslegen, die Masse einfüllen. Diese drei Stunden in Tiefkühlschrank. Auf Platte stürzen und Folie entfernen. Feigen zuckern, mit Rotwein bedecken. Zimt und Nelken dazu. Alles bei 180 Grad zehn Minuten in den Ofen.
