Die Karriere, ein Gustostück

Welche Eigenschaften man mitbringen muss, um in der Gastronomie ganz nach oben zu kommen und warum der "Jamie Oliver des Service" dringend gesucht wird. Auszüge aus einer Themendiskussion der Kleinen Zeitung mit drei Kärntner Spitzenköchen.

Foto © TraussnigKleine-Zeitung-Diskussionsrunde im Schlosshotel Velden

Das Berufsbild des Kochs hat sich stark verändert. Köche treten heute in TV-Sendungen wie Popstars auf. Sind wir auf dem Segment der Spitzengastronomie schon am Plafond angekommen?

HUBERT WALLNER: Nein, da kommt sicher noch mehr. Das Land Kärnten könnte sicher auch noch ein paar Top-Restaurants vertragen. Wir wollen mit dem Seerestaurant in den nächsten Level aufsteigen und brauchen gute Mitarbeiter.

ARNOLD PUCHER: Ich denke, ein großes Thema ist die Ernährung. Wir werden immer älter, wollen 100 Jahre alt werden. Die Dinge gehen in zwei Richtungen - zum einen wird die Fastfood-Schiene immer stärker, zum anderen wird sich die Top-Gastronomie noch nach oben entwickeln. Wichtig wäre der Mittelbereich, Betriebe unter einer Haube. Dort liegt das größte Problem. Letztendlich ist die Kaufkraft in Kärnten niedriger als in Wien oder Salzburg.

STEFAN LASTIN: Das Wirtshaussterben ist allerdings ein großes Thema. Zur Ernährung: Mir ist am wichtigsten, dass das Grundprodukt von bester Qualität ist. Die Gäste, die zu uns essen kommen, waren heute in London und sind morgen in New York, die kennen sich aus.

Als Koch ist man ständig am Probieren, von regelmäßiger Ernährung kann da nicht die Rede sein, stressig ist der Job auch - wie bleiben Sie in Ihrem Beruf gesund?

PUCHER: Das mit dem Stress ist typbedingt. Wir machen das ja nicht erst seit zwei Jahren. Wir haben bewusst den heißen Weg gewählt, weil er uns Spaß macht - und weil ich nur so die Produkte bekomme, die ich haben will.

WALLNER: In den letzten zwölf Jahren habe ich genügend Betriebe gesehen, die keine Struktur hatten, deshalb fahre ich eine Fünf-Tage-Woche im Sommer. Sonst würden die Mitarbeiter ausbrennen. Wenn man fünf Tage volle Leistung will, gehört gesunde Ernährung dazu. Wir essen alle gemeinsam und die Tage, die man freihat, hat man frei.

LASTIN: Unser Betrieb ist so aufgebaut, dass wir mit den Mitarbeitern zu Mittag und zu Abend essen. Die Gäste bekommen die gleichen Produkte wie die Mitarbeiter. An den beiden freien Tagen gibt es kein Handy für mich.

Der Prophet im eigenen Land ist nichts wert, sagt man. Muss ein Koch sich erst international einen Namen machen, damit er in Österreich etwas gilt?

WALLNER: Wer bei einem renommierten Haubenkoch anfängt, beginnt "ganz unten" - als Commis. Jeder von uns hat schon gewisse Stationen hinter sich. Das machen viele in jungen Jahren. Aber lernen kann man tatsächlich überall etwas, egal wo man ist. Man holt sich Ideen. Ganz wichtig in unserem Beruf ist der Eigengeschmack.

LASTIN: Eine solide Ausbildung ist wichtig, und dann pickt man sich von überall das heraus, was man gut findet. Schade ist nur, dass heute viele aus der Schule kommen und sich gleich als Chef de Partie bewerben. Aber mit 18 oder 19 Jahren ist man einfach noch nicht so weit.

PUCHER: Zu meiner Zeit, Ende der 70er-Jahre, habe ich ohne Bezahlung auf Saison gearbeitet. Damals war die Haubengastronomie in Österreich gerade in den Anfängen und ich habe international schon in Zwei-Sterne-Betrieben gearbeitet. In den Berufsschulen konnte man dann mit mir nicht umgehen.

Sind Sie mit der Ausbildung in Österreich generell zufrieden?

PUCHER: Wichtig wäre es meines Erachtens, dass das Thema Kochen und Ernährung in den Pflichtschulen verankert wird. Das heißt, ein bis zwei Stunden pro Woche. Ein Kind hat von Anfang an das Gespür für Qualität.

Was würden Sie sich in puncto Ausbildung noch wünschen?

PUCHER: Einen Part der Ernährungslehre in den Fächern Physik und Chemie. Die Molekularküche hat schon etwas bewirkt. Was passiert, wenn ich ein Stück Fleisch auf die Grillplatte lege? Was bewirken Säure und Zucker? Ein Koch muss das wissen.

Haben Sie Probleme, gute Leute zu finden, oder gibt es genügend Nachwuchs?

PUCHER: Im Service haben wir mehr zu kämpfen. Wir bräuchten einen Jamie Oliver für das Service. Wenn einer wirklich will, kann er schon mit 24 eine Station machen. Im Service muss man die gleichen Produktkenntnisse haben wie in der Küche. Und man kann im Service in der Spitzengastronomie wirklich gut verdienen.

LASTIN: In der Küche ist es tatsächlich nicht so schwer, es gibt viele talentierte Leute. Aber im Service sind gute Leute rar.

PUCHER: Ich bin generell der Meinung, man sollte die Pflichtschulzeit verlängern und sich erst mit 17 oder 18 entscheiden müssen, in welche Richtung man geht. Man kommt aus der Schule in einen Hochleistungsbetrieb, das ist mit 14 Jahren einfach zu früh.

Brauchen Sie neben sich als Chef noch kreative Leute um sich oder reicht eine einwandfreie Technik bei den Mitarbeitern aus?

PUCHER: Die Kreativität ist sehr wichtig. Ich schaue mir bei jedem, der neu dazukommt, an, was er kann, und sage meinen Leuten: Stellt alles infrage, auch meine eigenen Gerichte.

Wie gehen Sie mit Mitarbeitern um, die Sie vom Commis bis zum Souschef ausgebildet haben, die aber weiterziehen wollen, wie Sie es auch gemacht haben?

PUCHER: Österreicher sind international sehr gefragt. Guten Leuten stehen in der Gastronomie alle Türen offen. Letztendlich ist wichtig, dass die Leute insgesamt länger in dem Beruf bleiben, nicht nur bis 25. Von 40 Leuten, die mit mir in der Hotelfachschule angefangen haben, sind nur mehr drei in der Gastronomie.

LASTIN: Man muss die Leute ziehen lassen, darf sie nicht aufhalten. Man will ja schließlich auch selbst nicht stehen bleiben.

Welche Eigenschaften muss man für die Top-Gastronomie mitbringen?

WALLNER: Ein guter Koch muss sich auf jedem Posten auskennen. So hat mich mein Vater vorbereitet. Mitbringen muss ich aber vor allem die Liebe zum Beruf. Wir haben einen wunderbaren Beruf, können uns die Welt anschauen und wirklich gut verdienen.