Die süßeste "Sünde" des Faschings

Faschingszeit ist auch Krapfenzeit: Wie man die süßeste Versuchung, seit es Germteig gibt, herstellt, verraten Konditoren und Bäcker aus St. Veit, Althofen und Friesach.

Foto © Kanatschnig Josef Schwarzfurtner, Chef der Café-Konditorei Hahn in st. Veit, macht Krapfen wie anno dazumal

Mit dem Geheimnis des Krapfens räumt Konditormeister Josef Schwarzfurtner aus St. Veit gleich auf: "Viele geben nur noch Wasser zur fertigen Backmischung und backen das raus." Schwarzfurtner führt am St. Veiter Unteren Platz seit 15 Jahren den Hahn und Backmischungen haben bei ihm, der Wert auf beste Zutaten legt, überhaupt keine Chance. "Ich mach den Teig wie seit Muttergedenken."

Ein Teig wie Wolle. Die riesigen Krapfen, die sich auf den Silbertellern stapeln, halten auch, was sie versprechen und werden mit einem Germdampfl gemacht. "Pro Kilogramm Mehl verwende ich zehn bis zwölf Eier", sagt Schwarzfurtner. Das Eigelb wird mit Zucker warm aufgeschlagen und dann kalt gerührt. Lauwarme Milch, geriebene Zitrone, Vanillezucker, Salz, Rum und weiche Butter runden den Geschmack eines der besten Krapfen Kärntens ab. "Der Teig muss sich wollig anfühlen", sagt Hahn. Und wenn man den Krapfen noch am nächsten Tag essen kann - wie bei Hahn - dann ist er wirklich nach alter Rezeptur gemacht.

Früh raus. Und auch das frühe Aufstehen gehört zum Job des Krapfenbäck: Zu mitternächtlicher Stunde arbeitet Norbert Seidl schon in seiner Backstube in der Friesacher Mühlbachgasse an dem perfekten Faschingskrapfen - bereits 1913 führte sein Urgroßvater eine Mühle sowie Brotbäckerei. Vanille-, Marillekrapfen und Bauernkrapfen mit Haselnüssen und Powidlmarmelade werden täglich frisch mit einem schweren Hefeteig zubereitet. Der Renner unter den Faschingskrapfen ist bei Seidl aber jener mit Marillenmarmelade. "Er ist einfach der Klassiker. Die von mir verwendete hochwertige Marmelade muss 55 Prozent Fruchtanteil haben, was enorm wichtig ist, und wird auch noch mit Rum abgeschmeckt, um einen noch besseren Geschmack zu erreichen. Ich nehme nur Produkte aus eigener Erzeugung und keine Halbfertigprodukte", sagt der Bäcker- und Konditormeister. Im eigenen Geschäft in der Bahnhofstraße können die gut schmeckenden Krapfen á la Seidl verkostet werden.

Leichter Hefegeschmack. "Der Krapfen kann einen ganz leichten Hefegeschmack haben, muss auf der Seite weich sein und kann einen leichten Vanillegeschmack beim Staubzucker haben", erklärt Martin Vallant, Bäcker- und Konditormeister aus Althofen, wie man den richtigen Krapfen bäckt. Der Lieblingskrapfen des Kärntner Innungsmeisters, den er frisch zum Kaffee verkostet, ist jener mit Vanille: "Weil in diesem mehr Rum drin ist."