Wini Brugger: "Entschied mich für das Studium des Lebens"

Starkoch Wini Brugger, gebürtiger Feldkirchner, bereiste schon viele ferne Länder. Mittlerweile leitet er zwei Nobel-Restaurants in Wien.

Foto © CanoriInterviewin Wien mit "Kleine"-Redakteurin Christiane Canori

Herr Brugger, wie entstand für Sie der Wunsch, Koch zu werden? Auf Ihrer Homepage schreiben Sie unter anderem, es war eine Mischung aus "jugendlicher Verzweiflung und Lust auf Abenteuer"?

WINI BRUGGER: Die Entscheidung, Koch zu werden, entstand während einer Schnupperlehre. Zuvor schon stand für mich fest, dass ich weg will, um die weite Welt zu bereisen. Meine Mutter hat mich in meinen Bestrebungen immer sehr unterstützt. Bei der Schnupperlehre in Klagenfurt habe ich dann gemerkt, das Kochen könnte meins sein. Im Alter von 14 oder 15 Jahren hat man es nicht leicht. Man muss relativ früh versuchen, eine Karriere, eine Ausbildung zu machen. Und ich habe mich für das Studium des Lebens und des Kochens entschieden. Gott sei Dank habe ich diesen Beruf gefunden, er hat mich getragen. Ich habe dann eine Lehrstelle in Heiligenblut bekommen. Die Möglichkeit, in diesem Beruf die Welt zu bereisen und nicht nur aus Büchern zu erfahren, war natürlich ein Ansporn gut zu werden, um Angebote zu bekommen.

Im Anschluss an Ihre Lehre haben Sie viele Länder bereist. Stationen waren unter anderem Genf, Tel Aviv, Chicago oder Hongkong. Wie war es für einen jungen Mann aus der Provinz, plötzlich die große weite Welt zu erleben?

BRUGGER: Ich muss dieser Frage vorausschicken, dass man mit jeder Station wächst. Man weiß zuerst ja nicht, wohin einen der Wind tragen wird. Mir ist es gelungen, relativ früh aus Österreich wegzukommen. Aber nur mit einem guten "Rucksack". Ich bekam Angebote, weil ich mich mit jeder Station wieder empfohlen habe. Zwei große Sprünge waren etwa von Genf nach Israel und später dann in die USA. Man lernt in jedem Land etwas dazu. So wächst man immer mehr. Aber das geht nur, wenn man die Reise auch beginnt.

Am meisten scheint Sie aber dennoch Ihre Arbeit im asiatischen Raum geprägt zu haben?

BRUGGER: Das Asiatische war für mich eine Art Erwachen, weil sich mir eine ungeahnte Bandbreite aufgetan hat. Die europäische Küche ist genauso wichtig, aber in der asiatischen gibt es viel mehr Möglichkeiten. Es gibt viel mehr Produkte und Techniken. Das Exotische, das Mystische Asiens hat die Menschen in Europa ja schon immer angezogen. Durch die Küche kann man diese Länder auch sehr gut kennenlernen. Ich beschäftige mich damit seit mittlerweile 20 Jahren.

Sie haben sich 1999 dann aber trotzdem dazu entschieden, wieder in die Heimat zurück zu kehren. Warum?

BRUGGER: Das war reiner Zufall. Ich habe eigentlich nicht meine Möglichkeiten in Österreich gesehen, man kannte mich nach all den Jahren im Ausland ja nicht. Es war wirklich ein, im Nachhinein gesehen, positives Schicksal. Es kam dadurch, dass ich meine Ideen, also hochwertiges asiatisches Essen, nach Europa bringen wollte. Ich entwickelte meine eigene Küche, ich verstehe sie heute als Wini Brugger-Küche.

Wo holen Sie sich Ihre Ideen dafür? Wie entstehen Kreationen à la Wini Brugger?

BRUGGER: Es ist so, dass ich ein Grübler und Tüftler bin. Ich beschäftige mich laufend mit der Sache, reise sehr viel und meditiere. Ich finde einfach das Leben ist unglaublich spannend, weil es viele Facetten in sich birgt. Man kann beispielsweise bei einem Waldspaziergang Gräser finden, die man zum Marinieren verwenden kann. Mir macht es Spaß, immer wieder etwas Neues zu probieren.

Geht dabei auch manchmal etwas daneben?

BRUGGER: Natürlich. Es geht oft etwas daneben, und es soll auch so sein. Manchmal hat man auch schon ein Ergebnis im Kopf und dann kommt etwas ganz anderes heraus. Das muss man auch zulassen. Kreativität ist nicht perfekt, Dinge entstehen im Tun.

Sie haben mittlerweile zwei Lokale in Wien. Mit dem "Yohm" haben Sie begonnen?

BRUGGER: Ja, zuerst war das "Yohm". Ich habe einen Partner im Geschäft. Damals, vor zehn Jahren, wurde das Asiatische in Österreich noch stiefmütterlich behandelt, wir haben sicher den Bann gebrochen. Nach all den Jahren habe ich mich jetzt aber auf das "Indochine" konzentriert. Das ist jetzt mein Hauptsitz. Es ist eine Entwicklungsstufe, ein Stück weiter.

Spekuliert man dann schon wieder mit neuen kulinarischen Projekten?

BRUGGER: Man ist natürlich immer interessiert, sich weiter zu entwickeln und ich möchte sicher noch das eine oder andere Projekt machen, aber ohne die bestehenden zu gefährden.

Wer kocht eigentlich bei Wini Brugger zuhause und wird dann immer asiatisch aufgetischt?

BRUGGER: Jeder, der dran ist. Ich koche privat auch gerne. Und dann darf es auch einmal Hausmannskost wie Käsnudel sein. Ich experimentiere aber auch gerne und röste sie asiatisch an.

Derzeit herrscht, wenn man an die ganzen Sendungen im TV denkt, ein regelrechter Koch-Boom. Was halten Sie davon?

BRUGGER: Für mich ist das eine äußerst positive Erscheinung, dass sich Leute, vor allem junge, auch fürs Kochen interessieren. Kochen ist wieder in, es verbindet ja auch und bringt die Leute an einen Tisch.

Wie oft kommen Sie eigentlich noch nach Feldkirchen?

BRUGGER: Leider nicht sehr oft, aber schon so vier-, bis fünfmal im Jahr. Feldkirchen ist mir aber wichtig, meine Eltern waren immer ein wichtiges Rückgrat für mich.