Kärntens Dreihaubenköche haben es mit den heimischen Fischen. Michael Sicher aus Tainach gilt seit Jahren als bester Süßwasserfischkoch Österreichs – und mit dem neuen „Gault Millau 2018“ (GM) bekommt er Konkurrenz im eigenen (Bundes)Land.
Hannes Müller vom Genießerhotel „Forelle“ in Techendorf am Weißensee wird mit der neuen Ausgabe des Restaurantführers ebenfalls die dritte Haube aufgesetzt. „Gemeinsam mit seinem Co-Küchenchef Martin Nuart erweist sich Müller mehr denn je als Meister im Umgang mit den Konsistenzen und Temperaturen von unterschiedlich gegarten Fischen . . . die Seeforelle, gebeizt mit Buttermilch, Hadn und Radieschen ist ein zarter Traum . . . der kurz erwärmte Hecht mit Zwiebel, Wilder Möhre und Fischfond ist eines der besten Fischgerichte der Saison.“
Damit ist der eher stille Individualist vom Weißensee mit seiner „beispielhaften, unverschnörkelten Küche“ (GM) ganz oben angekommen – und mit Hubert Wallner (Bad Saag) und Michael Sicher in Österreichs Oberliga vertreten. Den Olymp von vier Hauben schaffen auch 2018 nur vier Österreicher: „Steirereck“ und Silvio Nickol in Wien, die Obauers in Werfen und Simon Taxacher in Kirchberg in Tirol.
Kochwerkstatt glänzt mit Haubenküche am Benediktinermarkt
Auch in der Zweihaubenliga hat sich in Kärnten einiges getan: Das „Caramè“ in Velden (GM: „Bachsaibling mit himmlischem Apfel-Kren-Sorbet“) klopft mit 16 Punkten an der dritten Haube an, auch die „Yacht“ im Casino Velden hat sich von 15 auf 16 Punkte gesteigert. In Osttirol ist der „Gannerhof“ in Innervillgraten nun wieder zweihaubig.
Im Gegenzug musste das „Dolce Vita“ in Klagenfurt ein Pünktchen abgeben und hält nun bei zwei Hauben zu 15 Punkten. Zitat: „Das Potpourri von Knurrhahn und Branzino besitzt eine gespaltene Persönlichkeit“ – was immer das bei Meeresfisch auch heißen mag. Arg erwischt hat es das „Grandhotel Lienz“ – es ist von zwei Hauben auf 12,5 Punkte (keine Haube) gerasselt. „Wie kommt man in einem Luxushotel auf die Idee, die Küche derart zu vernachlässigen“, ätzten die GM-Tester.
Gault Millau: Urbani Weinstuben setzt auf regionale Küche
Neue Einhaubenlokale gibt es auch: Die „Urbani-Weinstuben“ in Villach sind wieder geöffnet und gleich „behaubtet“ – für „ausgezeichnetes Vitello Tonnato.“ Auch Tom Soete vom Kollerwirt in Tanzenberg trägt nun eine Haube, sein Rehrückenfilet war für die Tester ein „Muster an Zartheit“ – bei ihm gibt’s auch haubenverdächtige, belgisch inspirierte Miesmuscheln. Nahe Spittal darf sich Ludwig Gasser vom Kleinsasserhof über eine Haube freuen, in Lölling kocht der „Neugebauer“ wieder unter der Haube.
Als Aufsteiger (von 13 auf 14 Punkte) dürfen die Klagenfurter „Kochwerkstatt“ („herrlich die Rote Rübe im Balsamicosud“), „Fischerhaus“ Moosburg, „La Balance“ Pörtschach und die „Burg Landskron“ feiern. Der Haube verlustig gingen der „Gelter“ in Goggerwenig bei St. Veit und der „Brunnwirt Kassl“ in Guttaring. „Unterhalb“ der Haube bei 12,5 Punkten gab es nur einen Neueinstieg: Die „Terra Sarda“ in Faak am See.
Neben 920 Restaurants in Österreich werden im Gault Millau auch Lokale in Südtirol, Kroatien und Slowenien bewertet. Auch Slowenien freut sich über eine Aufwertung: Ana Roš – heuer vom britischen „Restaurant Magazin“ als weltbeste Köchin 2017 geehrt – spielt mit der Hiša Franko in Kobarid nun wieder in der Dreihaubenliga.
