Spargelragout

für 4 Personen

Den Spargel schälen, die holzigen Enden entfernen. Die Schalen, 1 EL Butter, etwas Salz und Zucker mit 1,5 l Wasser aufkochen. Nach einer halben Stunde Kochzeit abseihen.

Die Spargelstangen in 5 cm lange Stücke schneiden. Im Spargelfond etwa eine Viertelstunde mehr ziehen als kochen lassen. Aus dem Fond heben, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.

Die Schalotten fein hacken. Das Fleisch in Medaillons schneiden. Salzen und pfeffern. Mit Senf bestreichen. In Öl rosig braten. Aus der Pfanne heben und warm stellen.

Etwas Butter in die Pfanne geben. Die Schalotten darin glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen. Einkochen. Mit Spargelfond aufgießen. Um ein Drittel einkochen. Das Obers dazugießen. Nochmals um etwa ein Drittel einkochen.

Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren. Unter die Sauce mengen. Zwei Minuten kochen lassen. Mit Senf, Salz und Pfeffer abschmecken. Mit dem Stabmixer aufschlagen. Die Spargelstücke in die Sauce geben. Kurz erhitzen. Mit dem Fleisch servieren.