Fasan im Speckhemd

für 4 Personen

Die Brustfilets auslösen und die Keulen abtrennen. Die Haut vom Fleisch abziehen.

Die Knochen hacken. Mit etwas Öl und Paradeismark in einen Bräter geben. Bei starker Hitze im Backrohr anrösten. Mit Madeira ablöschen. Das klein geschnittene Suppengrün, einige Pfefferkörner, 1 TL Wacholderbeeren und 2 Rosmarinzweige dazugeben. Kurz rösten und in einen Topf geben. 1 l Wasser dazugießen. Auf dem Herd bei starker Hitze auf 2 dl einkochen lassen. Den Fond durch ein feines Sieb gießen.

Brustfilets und Keulen mit Pfeffer würzen. Je einen Rosmarinzweig darauflegen. Mit Speck umwickeln.

Die Keulen in einer Mischung aus Butter und Öl auf beiden Seiten anbraten. Etwas Fond dazugießen. Zugedeckt bei wenig Hitze eine Viertelstunde garen.

Die Keulen wenden. Die Bruststücke und den zerstossenen Wacholder dazugeben. Zugedeckt weitere zehn Minuten garen. Die Bruststücke nach fünf Minuten wenden.

Den Bratensaft durch ein Sieb zum Fond gießen. Erhitzen. Kalte Butter unterrühren.