Den Geschmack schulen

Weine werden nach Farbe, Bukett und Geschmack bestimmt. Doch wie sieht es beim Essen aus? Jürgen Dollase vermittelt dem Leser die Grundlagen dafür, auch beim Essen die Einzelheiten herauszuschmecken.

Foto © APAIn kleinen Portionen verkosten - und genau auf den Geschmack achten.

Ein Kochbuch im eigentlichen Sinne ist die Geschmacksschule keines. Vielmehr führt das Werk den Leser Schritt für Schritt an eine differenzierte Geschmackswahrnehmung heran. Die Rezepte für die einzelnen Experimente werden im Buch ausführlich erklärt. Die Zutaten für die Gerichte sind im Supermarkt erhältlich, die Zubereitung ist unkompliziert. Die ungewohnte Kombination führt aber zu originellen Geschmacks-Erkenntnissen.

Jürgen Dollase beginnt mit einem Geschmackserlebnis, das in unseren Breiten wohl jedem bekannt ist: dem Hamburger von McDonald's. Diesen zerlegt er in seine Einzelelemente – das elastische Brot, die Scheibe Fleisch, Gurke, Zwiebeln, die senffarbige und die rote Sauce. Dann erklärt er, warum der Burger eben so schmeckt, wie er schmeckt.

Armomen, Temperaturen, Texturen – all diese Komponenten bestimmen den Geschmack eines Gerichtes. Je komplexer dieses ist, desto vielfältiger oder phantasievoller können die geschmacklichen Kombinationen sein, die sich dabei ergeben. Voraussetzung, man lässt sich voll auf das Geschmackserlebnis ein.

Die "Geschmacksschule" beginnt mit einfachen Experimenten – Joghurt, dann Joghurt mit Marmelade, Joghurt mit Marmelade und Apfelstücken, Joghurt mit Marmelade, Apfelstücken und Walnüssen. Das Lernziel: Beschreiben, was man wann beim Kosten im Mund spürt. Nach diesen Sensibilisierungsübungen schlägt Dollase vor, den Geschmack auch graphisch darzustellen. Wie intensiv etwas schmeckt, und wie schnell diese Intensität wieder nachlässt, ob sie zu Beginn oder zum Ende hin am größten ist, lässt sich mit Linien, Kurven und Bögen veranschaulichen.

Und dann geht es ans Kochen und Verkosten. So genannte "Löffelgerichte" dienen den Teilnehmern der Experimente als Diskussionsgrundlage. In Esslöffelmengen werden ganze Gerichte gereicht, denn die Komplexität zählt! Hier geht es also nicht um bloße Nahrungsaufnahme, sondern um eine gehobene Auseinandersetzung mit dem Thema Geschmack. Dekadent? Nein. Wer seine Geschmacksnerven sensibilisieren möchte, ist mit der "Geschmacksschule" bestens beraten.