Küchengrüße aus dem Italienurlaub
Küche aus dem Kultur- und Reiseland der Sonderklasse: Gleich zwei neue Bücher widmen sich den kulinarischen Welten Italiens. Rezepte aus urigen Beiseln finden sich ebenso wie Tipps zur Gourmet-Rundreise.
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Ob man Reminiszenzen aus dem Urlaub in Italien nachgestalten will oder für den Herbst noch mit dem Campingbus gleich eine Tour irgendwohin auf den "Stiefel" plant, es gibt "Frisches" aus der Druckpresse: Mit "Italien - Küche & Kultur" hat der Verlag Graefe und Unzer (Autorin: Cornelia Schinharl) "die" Kombination zwischen Kochbuch und Kulinarik-Führer vorgelegt. Und aus dem Hallwag-Verlag kommen "Ricette die Osterie d'Italia" der Slow Food Reihe.
Der dicke Band zuerst: Profi-Kochbuch-Autorin Cornelia Schinharl hat das Beste aus ihren Bänden über die Toskana, Süditalien und Piemont kombiniert und ähnliche Rezeptsammlungen plus Rundum-Texte in Sachen Kulinarik für die übrigen Regionen Italiens hinzugefügt. Das macht das ideale Kochbuch für folgenden Traum: Ein Jahr mit dem Campingbus bergauf, bergab, von Ortschaft zu Ortschaft - von Norden bis zum äußersten Süden - der Halbinsel. Und wenn's nicht in die nächste Osteria zum Essen geht, dann halt die regional gerade passende, einfache Küche (Cucina povera) im Bus ...
Geheimtipps
Genug vom Träumen. Wir probierten das Hendl in Orangensauce aus (Pollo all'arancia/Sizilien). Ein küchenfertiges Brathuhn wird in acht Stücke geteilt, mit Salz und Pfeffer eingerieben. Dann presst man drei Orangen aus. Zwei Zwiebeln werden geschält und in dünne Streifen geschnitten. Die Hühnerteile werden in einem Schmortopf rundherum in Olivenöl angebraten und wieder heraus genommen. Dann brät man in dem Topf die Zwiebeln an, fügt zwei Lorbeerblätter und Rosmarin hinzu. Schließlich wird das mit Marsala oder Weißwein (ein Zehntel Liter) und dem Orangesaft abgelöscht. Hinzu kommen Salz, etwas zerbröselter Peperoncino sowie schwarze Oliven und zwei Esslöffel Orangenmarmelade. Die Hendlteile landen wieder in den Topf, ein Deckel d'rauf - und dann wird bei schwacher Hitze 40 Minuten lang geschmort. Dazu gab es einfache Braterdäpfel mit Rosmarin.
1.700 Seiten Lokaltipps
Rezepte aus den landestypischen Beisln: In der Slow Food-Reihe bringt Hallwag seit Jahren seinen Gastronomie-Führer "Osterie d'Italia" heraus. Für Italienreisende mit nunmehr schon 1.700 Seiten toller Lokaltipps ideal. Jetzt folgte dazu ein Kochbuch der "Ricette di Osterie d'Italia - Die besten Rezepte aus Italiens Regionen": ohne Bilder, aber wirklich fein und leicht nachzukochen. So findet man zum Beispiel in den Involtini in Petersilie-Tomaten-Sauce - simple, aber exzellent schmeckende Rindsrouladen südlicher Ausprägung.
Man hackt fetten, weißen Speck (zehn Dekagramm für fünf Personen) möglichst fein und vermengt ihn mit gehackter Petersilie (insgesamt braucht man eine halbe Handvoll) und zwei ebenfalls fein gehackten Knoblauchzehen. Dann streicht man die Paste auf extra dünn geschnittene Rindsschnitzel, rollt sie und fixiert sie mit Zahnstochern. Eine fein geschnittene Zwiebel wird in Olivenöl und Butter in einer Pfanne glasig angedünstet, man brät die Rouladen mit Rosmarin darin rundherum ab. Dann fügt man eine Packung (500 Gramm) gewürfelte Paradeiser hinzu, salzt, rührt noch ein wenig Staubzucker ein und fügt fast die gesamte Petersilie hinzu. Zugedeckt gart man die Rouladen dann bei schwacher Hitze, bis sie weich sind. Am Ende kommen darauf die restliche Petersilie und etwas geriebene Zitronenschale. Dazu gab's Pasta. Übrigens, das Gericht stammt aus einer Vineria in Asti (Piemont) und heißt dort "Quajette". Das kommt von kleinen Wachteln ("Quaja"), weil die Rouladen so ähnlich ausschauen. Primo Levi, der große italienische Schriftsteller, hat "Quajetta 'd pito" als Truthahnroulade der im Piemont ansässigen Juden beschrieben.
