Johann Lafers Festtagsbraten für den Heiligen Abend

Eine "Festtags-Gans mit Hefeteig-Füllung" ist bei Johann Lafer, dem deutschen Spitzenkoch mit steirischen Wurzeln, der Höhepunkt des Weihnachtsmenüs.

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Die Geschichte hinter der Gans als Festtagsbraten ist rasch erzählt: Die Geburtsstunde schlug am Heiligabend des Jahres 1588 am Hofe der Königin Elisabeth I. Es gab zufällig Gänsebraten, als ihr die Nachricht der Zerstörung der spanischen Armada überbracht wurde. Zur Erinnerung daran galt die Gans fortan als Festtagsbraten und ist mittlerweile auch bei uns der beliebteste Weihnachtsvogel. Das Rezept stammt aus dem neu erschienenen Buch "Fröhliche Weihnachten" von Johann Lafer und Desiree Treichl-Stürgkh.

Festtags-Gans mit Hefeteig-Füllung

Dauer der Zubereitung: ca. 30 Minuten und drei bis vier Stunden Garzeit

Zutaten für vier Portionen:

100 g flüssige Butter, 1 EL Zucker, TL Salz, 1 Ei, 1 Eigelb, 20 g Hefe, 75 ml lauwarme Milch, 300 g Mehl, 50 g Rosinen, 150 g gemischtes Dörrobst (Aprikosen, Pflaumen, Äpfel, Feigen etc.), 1 Bio-Gans ca. 5 kg schwer, Salz, Pfeffer, 400 ml kräftige Geflügelbrühe, 50 g Zuckerrübensirup, 100 g Crème fraîche

1) Butter mit Zucker, Salz, Ei und Eigelb verrühren. Hefe in lauwarmer Milch auflösen und mit Mehl und der Butter-Mischung zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. Diesen zugedeckt etwa 30 Minuten ruhen lassen. Inzwischen Dörrobst klein würfeln.

2) Ofen auf 180 °C vorheizen. Dörrobstwürfel mit Rosinen unter den Hefeteig kneten, diesen zu einer länglichen Rolle von etwa 8 cm Durchmesser formen. Gans innen und außen abbrausen, trocken tupfen. Flügel abtrennen, inneres Fettgewebe entfernen. Gans mit Salz und Pfeffer würzen, dann mit dem Hefeteig füllen. Öffnung mithilfe von Holzspießen und Küchengarn sorgfältig verschließen, sodass später keine Füllung herausquellen kann.

3) Die gefüllte Gans in einen Bräter mit Suppe legen und für 3–4 Stunden in den Ofen schieben. Währenddessen die Gans 1 bis 2 mal wenden. Dabei gelegentlich mit der Suppe übergießen.

4) Gans mit Zuckerrübensirup einstreichen, Backofengrill einschalten. Die Haut unter dem Grill langsam goldbraun und knusprig werden lassen.

5) Gans aus dem Ofen nehmen und tranchieren. Karkasse aufschneiden, Hefefüllung herausnehmen und in dicke Scheiben schneiden. Den Bratensaft entfetten, etwas einkochen lassen, mit Crème fraîche verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken.