100 Hauben für Kärnten und Osttirol

Der neue "Gault Millau" ist da: In Kärnten gibt es mehr Haubenlokale und erstmals einen Fünfhaubenkoch. Österreich hat aber um einen Vierhauber weniger. Noch immer stellt sich die Frage, ob diese Mütze Schwellenangst erzeuge – oder nicht.

Foto © Heinz Grötschnig

Ausgezittert: Der "Gault Millau" hat beurteilt und behaubt, die Kochzeugnisse 2013 sind da. Und? "Kärnten stagniert etwas, im Süden hat sich nichts Spektakuläres getan", sagt Martina Hohenlohe, selbst Kärntnerin und Chefredakteurin des "Gault Millau". Nichts Spektakuläres heißt: Kärnten und Osttirol erkochen exakt 100 Hauben, die sich auf 72 Lokale verteilen. Im Jahr zuvor waren es 101 Kochmützen in 70 Lokalen. Also: Nun sind es zwei Haubenlokale mehr, aber in Summe ist es um eine Haube weniger. Eine ordentliche Bilanz.

Dreihauber blieben konstant

Im Detail: Bei den Dreihaubern, der creme de la creme, hat sich nichts verändert. Zu den Zweihaubern hat sich das "La Terrasse" im Pörtschacher Schloss Seefels gesellt, dafür mussten das "Ronacher" in Kleinkirchheim und zwei Osttiroler Spitzenbetriebe ("Rauter", "Hotel Tristachersee"), die zweite Haube absetzen. "Aenea" in Reifnitz und "La Torre" in St. Veit haben um einen Punkt zugelegt, da ist also Haube Nr. 3 in Reichweite. Und, eine Kuriosität: Arnold Pucher, kulinarischer Nassfeldkaiser, ist zum Fünfhaubenkoch aufgestiegen. Pucher betreibt in seinem Hotel am Nassfeld eine dreihaubige Gourmetstube und seit einem Jahr auch ein gutbürgerliches (Mittags-)Lokal, das auf Anhieb zwei Hauben schaffte.

In der Einhaubenliga gab es das gewohnte Auf und Ab, "Kleinsasserhof" (Spittal) und "Neugebauer" (Lölling) haben sich "zurückgehaubt", "Oscar" und "Weidenhof" (Klagenfurt), "Senso e Vita" (Weißensee), "Seefischer" (Döbriach) und die "Adler Lounge" (Kals) sind als Neohauber zu vermerken. Auch der Grafensteiner "Hambrusch"-Wirt Martin Hudelist, der im Vorjahr intensiv gegen seine Haube gekämpft hatte, bekam die "böse" Mütze wieder aufgesetzt. "Dagegen kann man sich nicht wehren, das ist Pressefreiheit. Wenn Herr Hudelist deswegen schlecht schläft, kann man nichts machen – wir werden ihn weiter testen,“ sagt Martina Hohenlohe. Doch Wirt Martin Hudelist schläft nun auch mit Haube gut: ?Uns geht?s bestens, die Haubensache war wohl auch gute PR. Ich werde nicht mehr gegen die Haube kämpfen, aber auch nicht mit ihr werben. Und irgendwie ist man auf so eine Auszeichnung ja doch stolz".

Trotzdem stellt sich auch im 34. Jahr des "Gault Millau" noch immer die Frage, ob diese Mütze Schwellenangst erzeuge – oder nicht. "Die Erwartung der Gäste ist natürlich höher, und für mich ist das ein Ansporn", sagt Bernhard Trügler ("Alte Point", Arriach), der von 13 auf 14 Punkte aufgestiegen ist. In Emanuel Stadlers ("Metzgerwirt", Radenthein) Haubenkochbrust schlagen zwei Seelen: "Einerseits ist die Haube für viele der Level, den sie voraussetzen, andererseits gibt es Leute, die Haubenlokale vermeiden wollen. Man gewinnt und verliert also Gäste. Wenn man sich aber einmal für den Weg entschieden hat, sollte man ihn weiter gehen".

Gottfried Bachler, Zweihaubenwirt in Althofen, spürt kaum noch Haubenschwellenangst: "Früher dachten die Leute, die Haube stehe für kleinere und teurere Portionen. Heute wissen sie, dass in Haubenlokalen einfach ordentlicher und überprüfter gekocht wird". Soll heißen: "Ein Haubenwirt kann und will es sich nicht leisten, eine Packerlsuppe mit Fertigfrittaten zu servieren". Bachlers Resümee: "Mir bringt die Haube eindeutig Gäste, weil die Leute wissen, dass sie fürs Geld mehr bekommen".

Alle wissen das aber (noch) nicht, sogar Martina Hohenlohe hat Verwandte, die Haubenlokale meiden. ?Diese Vorurteile sind doch veraltet", ärgert sich die Mölltalerin. Für sie geht es aber in manchem Restaurant zu unlocker zu: "Wenn der Service zu aufdringlich ist, fühlt man sich bedrängt. Das sollte lockerer werden". Denn die Haube gäbe es nicht für Gespreiztes, sondern für gut Gekochtes. Und gutes Essen, so Hohenlohe, "könne auch in einfachster Atmosphäre haubenwürdig sein".

Johanna Maier verlor Haube

Österreichweit ist an der Spitze eine Sensation zu vermelden, Johanna Maier (Filzmoos) musste ihre vierte Haube absetzen. Weiter vierhaubig sind Heinz Reitbauer ("Steirereck", Wien), Walter Eselböck ("Taubenkobel", Schützen) und die Brüder Obauer (Werfen). Bei den Dreihaubern hat die Steiermark mächtig zugelegt: Mit Tom Riederer (Leutschach), Didi Dorner (Graz) sowie "Steirawirt" Richard Rauch (Trautmannsdorf) gibt es drei neue Top-Gourmet-Adressen.

Slowenien, nun zum zweiten Mal als "Extra" im Guide, hat dagegen noch keinen Dreihauber, allerdings klopfen schon drei Köche an der dritten Haube an.