Hmmmm, Heringsschmaus

Mit dem Heringsschmaus wird die Fastenzeit eingeläutet. Rezepte und viele Tipps rund um den Fisch.

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Wenn am heurigen Aschermittwoch, am 13. Februar, die Fastenzeit beginnt, ist der Fasching offiziell vorbei. Obwohl heute von Fasten meist keine Rede mehr ist, hat sich ein christlicher Brauch gehalten: Immer noch läutet der traditionelle Heringsschmaus die Fastenzeit ein.

Ab Aschermittwoch sollen Christen 40 Tage lang auf Alkohol und Fleisch, nicht aber auf Fisch verzichten. Doch nicht nur weil er damals noch preiswert war, konnte sich der Heringsschmaus als feste Institution am Aschermittwoch durchsetzen. Das traditionelle Gericht hat seinen Sinn: Der saure Fisch entschlackt den Körper nach dem oft übermäßigen (Alkohol-)Genuss im Fasching .

Kein "Arme-Leute-Essen" mehr

Zu Bier und Schnaps darf am Aschermittwoch noch einmal gegriffen werden, denn nach altem Aberglauben sorgt Bier für gutes Gedeihen der Gerste, Schnaps vertreibt angeblich die Mücken. Die gastronomischen Verfeinerungen des ehemaligen "Arme-Leute-Essens" erinnern jedoch kaum mehr an die ursprüngliche Bedeutung des Fischs als Fastenspeise. Auch verdrängen heute mehr und mehr Hummer, Krabben, Muscheln und andere Meerestiere den Heringsschmaus von den Speisekarten. Traditionellerweise ist Heringsschmaus jedoch Matjessalat. Matjes sind besonders milde, vor Erreichen der Geschlechtsreife verarbeitete Heringe. Dafür wird der Matjes mit Mayonnaise, Sauerrahm, Essiggurken- und Zwiebelwürfeln und vielen frischen Kräutern mariniert.

Der Hering steht übrigens im Guiness-Buch der Rekorde: Weltweit kommt wohl kein Fisch in größerer Zahl vor. Sie bilden riesige Schwärme, die "Silber des Meeres" genannt werden. Der WWF fordert die Konsumenten heuer auf, nur heimischen Fisch, Fisch aus Biozucht oder Fisch mit dem blauen Öko-Gütesiegel des "Marine Stewardship Council" (MSC) zu kaufen. Als gute Wahl gilt Hering aus dem Nordost-Atlantik, als zweite Wahl Hering aus dem Keltischen Meer und der westlichen Ostsee.

Der klassische Heringsschmaus

Zubereitung: Die Dotter mit 2 TL Senf, Salz, Pfeffer, einem Spritzer Essig und einer Prise Zucker verrühren. Das Öl zuerst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren dazugeben. Kräuter unterrühren. Mit Senf, Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Die Heringe in ein passendes Gefäß schichten. Mit der Sauce bedecken. Im Kühlschrank einige Stunden gut durchziehen lassen. Mit Brot oder auch mit Erdäpfeln servieren.

Tipp. Wenn Sie Basilikum eingefroren haben, können Sie auch dieses unter die Mayonnaise mischen. Getrocknetes Basilikum eignet sich nicht, weil es kein Aroma "gespeichert" hat.