Kärntner Hauben, die das Herz erwärmen

Sie erwärmen das Haupt und die Herzregion von Köchen: Im neuen "Gault Millau" kamen in Kärnten und Osttirol 71 Lokale unter die Haube(n), erstmals waren auch in Slowenien Tester unterwegs.

Foto © GrötschnigStarke 16 Punkte: Hermann Andritsch vom Lagana in Villach

Wofür steht die Haube? Für Schutz gegen Kälte - als solcher kommt sie bei den aktuellen Vorwintertemperaturen gerade recht. Die Haube steht aber auch für besonders gutes Essen - und mit ihr wird engagierten Köchinnen und Köchen warm ums Herz.

In Kärnten und Osttirol haben sich im druckfrischen 2012er- "Gault Millau" 71 Betriebe behaubtet, im Vorjahr waren es 70. Und doch hat sich mehr geändert, als man auf den ersten Blick meinen möchte: Einige (konkret: sieben) mussten ihre Hauben abgeben. Weil das Lokal nicht mehr besteht, wie das "Vitus" in St. Veit, oder weil der Haubenkoch weiterzog, wie aus der "Guten Quelle" in Obervellach. Oder weil die Tester den einen oder anderen Punkt kürzten und man unter die ominöse 13-Punkte-Marke rutschte. Was für Wirte mit guter Stammklientel auch nicht das größte Malheur ist, man ist auch ohne Auszeichnung überlebensfähig.

Haubenbewertungen sind ja oft Momentaufnahmen: Christian Flaschberger, Kärntner und Sissy-Sonnleitner-Schüler, wurde im Vorjahr im "Grandhotel" Lienz mit 12,5 Punkten nicht gerade üppig bewertet. Obwohl er von seiner vorigen Wirkungsstätte, dem Leon in Pörtschach, mit zwei Hauben im Gepäck angereist war. Nun aber hat er beide Hauben wieder - und ist mit 2,5 Punkten plus vom Absteiger 2011 zu Österreichs Aufsteiger des Jahres 2012 mutiert.

Frage: Hat Flaschberger vor einem Jahr das Kochen verlernt und nun wieder rückerlernt? "Nein, es war wohl Pech. Bei einem Mittagsgast ist etwas danebengegangen. Es war eine Momentaufnahme und man hat uns leider keine zweite Chance gegeben." Die Momentaufnahme einer "faden Jakobsmuschel" kostete Arnold Pucher vom Nassfeld diesmal einen Punkt und so die alleinige Spitzenposition in Kärnten - nun ist er in ein Quartett von Dreihaubern eingebettet, gleichauf mit den Trippolts, Michael Sicher und Newcomer Stefan Lastin, der das "Schlossstern" in Velden wieder in die Topregion gekocht hat (Vorgänger Silvio Nickol hält im Palais Coburg in Wien nun ebenfalls bei drei 17- Punkte-Hauben).

Hermann Andritsch vom "Lagana" in Villach will aus dem Quartett ein Quintett machen: Er steigerte sich auf 16 Punkte, der Gault Millau lobt seine "asiatisch angehauchte Eleganz" und seine "lange unterschätzten Spielarten der gefüllten Nudel." Die Textkultur in Österreichs Führer Nummer eins hat spürbar gewonnen, die Sprache ist bildhafter und nuancierter geworden. Auch wenn sie manchmal übers Ziel schießt: "Das Ruccola-Risotto lag angenehm am Gaumen", heißt es beim Tanzenberger Kollerwirt und man denkt: Hoffentlich blieb es nicht liegen. Ach ja: Kollerwirt Tom Soete, Nachfolger von Monika Kaiser, hat ihre Haube verteidigt, u. a. mit "exzellent geschmurgelten Erdäpfeln."

Sprechender Saibling

Beim "Zimmermann" am Weißensee "bestätigte der Nockberg-Natursaibling die kulinarische Weiterentwicklung der Küche" - die Gattung des sprechenden Fisches verriet dem Koch aber wohl nicht, dass es dafür zwei Hauben geben werde. Beim Neo-Hauber "Hambrusch" in Grafenstein war der Schokokuchen der "Gaumenschmeichler", im "Umadum" in Unteraichwald schmeckten "Omas Kasnudeln". Im "Albatros" beim Hörzendorfer See trafen die Tester einen Haubenwanderer: Christopher Scheiber hat bereits dem "151" Klagenfurt, dem "La Passion" Pörtschach und dem "Vitus" St. Veit Hauben erkocht, nun schaffte er dies mit Kollegen Christopher Wohlfahrt und mit "saftiger Kärntner Lax'n im Salzteig".

Der "Gault Millau" wurde grafisch überarbeitet und damit übersichtlicher. Österreichweit gibt es keine Sensationen, nur eine "Creme-Brulee-Epidemie", wie Chefredakteurin Martina Hohenlohe (eine Mölltalerin) im Vorwort verrät. Die Spitze mit vier Hauben halten weiter "Steirereck" Wien, Johanna Maier in Filzmoos, "Obauer" Werfen und Walter Eselböck in Schützen im Burgenland.

Im Südtirol-Sonderteil darf nun Norbert Niederkofler (Alta Badia) als erster Italiener vier wärmende Hauben aufsetzen, was in einer Wintersportgegend besonders gut tut. Für Kärnten interessant: Erstmals werden vom "Gault Millau" Lokale in Slowenien bewertet, zum Start haben es vier auf zwei Hauben gebracht - Vesna arman im "Pri Danilu" in kofja Loka, "JB" und "Pri Poku" in Laibach sowie "Pri Lojzetu in Vipava.